Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОТЛЕТ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов.

Известен способ приготовления рубленых полуфабрикатов «Котлет с капустой». Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов включает приготовление котлетного фарша из говядины жилованной I и II сортов, подготовку свинины жилованной, составление фарша. Для этого предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мясное или жировое сырье, белковые препараты, овощи, крупы, хлеб, воду, соль, специи и другие ингредиенты взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты в соответствии с рецептурой (вес.%): мясо котлетное говяжье - 30,0; свинина жилованная жирная -16,55; капуста белокочанная свежая очищенная - 15,0; лук репчатый свежий очищенный - 10,0; крупа манная - 8,0; яйца куриные или меланж - 2,2; соевый изолят гидратированный - 8,0; сухари панировочные - 4,0; перец черный или белый молотый - 0,05; соль поваренная пищевая - 1,2; вода питьевая - 5,0.

Массу перемешивают в течение 4-6 мин до образования однородной консистенции. Готовый фарш формуют и панируют в панировочных сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.49-53, прототип).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования изолята соевого белка, отсутствие в белковом компоненте жирорастворимых витаминов и углеводов, запаха и вкуса, наличие серого цвета.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют предварительно гидратированный формованный белковый продукт при соотношении продукт:вода, равном 1:3,5, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232 из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки, которая содержит жирорастворимые витамины группы А, витамин Е, а также углеводы, имеет приятный желтый цвет, вкус и запах жареных орешков.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт - полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, с высокой биологической ценностью и относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Мясо (свинину, говядину), замороженное или охлажденное, дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера, части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Формованный белковый продукт получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232 следующим образом: предварительно просеянную соевую муку смешивают с водой при температуре 65°С в соотношении 1:10 (мука:вода) и осуществляют экстракцию белка в течение 90 мин при температуре 65-70°С. Полученную гомогенную суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета. После этого проводят разделение с коагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%.

Затем полученный белковый продукт смешивают с картофельным крахмалом и концентратом мясного бульона в соотношении (вес.%):

соевый белковый продукт 65, крахмал 30, концентрат мясного бульона 5, при этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40°С. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-200°С с экспозицией 12-17 мин. Влажность гранул после сушки составляет 8-10%.

Полученный таким образом формованный белковый продукт гидратируют в воде температурой 40-50°С в течение 10-15 мин при соотношении продукт:вода 1:3,5, то есть на 10 кг формованного белкового продукта берут 35 кг воды.

Капусту белокочанную свежую очищают от покровных листьев, моют, удаляют кочерыжку и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Лук репчатый очищают, моют и измельчают на частицы 2-3 мм.

Подготовленные компоненты загружают в фаршемешалку, туда же добавляют яйца куриные или меланж, соль и перец, а также воду питьевую в соответствии с рецептурой (вес.%): мясо котлетное говяжье - 30,0; свинина жилованная жирная - 16,55; капуста белокочанная свежая очищенная - 15,0; лук репчатый свежий очищенный - 10,0; яйца куриные или меланж - 2,2; гидратированный формованный белковый продукт - 16,0; сухари панировочные - 4,0; перец черный или белый молотый - 0,05; соль поваренная пищевая - 1,2; вода питьевая - 5,0. Массу перемешивают в течение 2-6 минут до получения однородной консистенции.

Из полученной массы формуют котлеты округлой приплюснутой формы массой 80-100 г, панируют их в панировочных сухарях и направляют на замораживание, охлаждение или кулинарную обработку.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансированный по химическому составу. За счет введения в рецептуру гидратированного соевого белкового продукта готовые изделия обогащаются растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, содержащимися в сое, а за счет введения в рецептуру капусты - клетчаткой.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий мясной и консервной промышленности.