СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВЫХ РОСТКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения продуктов из сои, а именно соевых ростков.

Известен способ получения соевых ростков, при котором сою моют, замачивают на 24 часа и проращивают в емкостях с отверстиями без доступа света при температуре 14-30°С и 2-3 раза в сутки поливают водой. Проращивание прекращают при появление первых корневых волосков, что соответствует длине ростков 4-5 см. При более длительном проращивании данным способом масса ростков увеличивается, но при этом образуются придаточные корни, ростки становятся волокнистыми, в связи с чем резко снижаются их органолептические показатели (Иольсон Л.М. Соя. Химия, технология и применение. - М.-Л.: Снабтехиздат, 1932. - С.169-170. Прототип).

Недостатками данного способа является невысокий выход массы соевых ростков, обусловленный тем, что при более продолжительном периоде их проращивания снижаются вкус и питательность ростков из-за увеличения содержания в них волокнистой части и корневых волосков.

Задачей настоящего изобретения является увеличение массы получаемых ростков на единицу массы семян сои, сохранение их высоких органолептических показателей.

Это достигается тем, что промытые семена сои замачивают в течение 8 часов, затем помещают в емкости с отверстиями в дне, ставят в термостат-холодильник и выдерживают в нем при температуре 28-32°С в течение 48 часов. Во время проращивания через каждые 40-60 минут семена проливают водой. По истечении двух суток достигшие 3-5 см ростки доращивают в течение 24-72 часов при температуре 3-5°С. За это время масса ростков увеличивается, при этом процесс формирования волокон в теле ростков значительно замедляется, корневые волоски не появляются, улучшаются органолептические показатели ростков.

Способ осуществляется следующим образом.

Семена сои инспектируют, удаляют колотые, поврежденные семена и сорную примесь. Затем семена сои промывают и замачивают в воде комнатной температуры 20-22°С в течение 8 часов. При такой продолжительности замачивания достигается максимально необходимая степень набухания семян. Набухшие семена помещают в емкости с отверстиями в дне и ставят в термостат-холодильник для проращивания в течение 48 часов при температуре 28-32°С. При температуре ниже 28°С рост проростков замедляется, увеличивается время их прорастания, что приводит к увеличению энергозатрат, а при температуре выше 32°С активируется процесс дыхания, приостанавливается увеличение массы ростков, зерно быстро подвергается порче, появляется неприятный запах, что снижает органолептические и питательные качества готового продукта. В течение всего времени проращивания семена сои проливают водой через каждые 40-60 минут, чтобы не допустить подсыхания проростков и обеспечить смыв патогенной микрофлоры, вызывающей их загнивание. По истечении 48 часов достигшие длины 3-5 см ростки с целью увеличения их массы и повышения качества (без формирования волокон и корневых волосков) доращивают при температуре 3-5°С в течение 24-72 часов. При такой температуре замедляются процессы развития проростков, но при этом процессы роста их продолжаются: значительно увеличивается масса ростков, их длина достигает до 10-12 см. Ростки получаются с мягкими недоразвитыми волокнами, без образования корневых волосков, консистенция мягкая и сочная, что обеспечивает относительно высокие органолептические показатели готового продукта.

Для достижения такой же длины ростков при проращивании семян сои без доращивания внутренняя структура ростков становится грубой и волокнистой с образованием корневых волосков, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта (табл.1).

Процесс доращивания проводят до получения ростков необходимой длины и массы, что зависит от цели их дальнейшего использования (для приготовления салатов, супов, паштетов и др.).

Предлагаемый способ получения ростков с доращиванием позволяет получить большую массу ростков более высокого качества с мягкой, сочной консистенцией, приятным запахом и вкусом, что повышает органолептические качества готовых продуктов с их использованием.

Способ может быть осуществлен на предприятиях пищевой промышленности.