СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ФАРША

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам приготовления мясных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов с использованием соевых белковых продуктов.

Известен способ приготовления мясного фарша, при котором замороженное или охлажденное мясо дефростируют, подвергают осмотру и зачистке, обвалке, жиловке, резке на куски. Затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для улучшения пищевой ценности и качества мясных фаршей применяют белковые молочные и соевые препараты (соевые изоляты гидратированные и соевую муку), муку, крупу (манную, рисовую, гречневую и т.д.), чечевицу или чечевичную муку гидратированную, плазму крови, молоко (сухое или цельное), сливочное масло, пшеничный хлеб, сухари панировочные, муку, лук, грибы и овощи (капуста, картофель, морковь и т.д.), питьевую воду, зелень, специи, CO₂ -экстракты пряно-ароматического сырья, соль, витаминные добавки и др. Предварительно измельченное на волчке, с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, сырье взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты. Массу перемешивают до однородной консистенции (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов-на-Дону, 2002. - С.36-57. Прототип).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования изолята соевого белка и вареной чечевицы или чечевичной муки.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимости. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют предварительно гидратированный формованный белковый продукт при соотношении (продукт:вода), равном 1:3,5, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232, а фаршевую бинарную композицию готовят смешиванием этого белкового продукта с мясным фаршем в соотношении 1:2,5 и последующим внесением специй в количестве 0,1% и соли 0,7% к массе готового фарша.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт-полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Мясо замороженное (свинину, говядину, телятину, баранину и т.д.) дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Формованный белковый продукт в соответствии с патентом РФ на изобретение №2206232 получают следующим образом: предварительно просеянную соевую муку смешивают с водой при температуре 65°С в соотношении 1:10 (мука: вода) и осуществляют экстракцию белка в течение 90 мин при температуре 65-70°С. Полученную гомогенную суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета. После этого проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%. Затем полученный соевый белковый продукт смешивают с картофельным крахмалом и концентратом мясного бульона в соотношении, вес.%: соевый белковый продукт - 65, крахмал картофельный - 30, концентрат мясного бульона - 5. При этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40°С. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-210°С с экспозицией 12-17 мин. Влажность гранул после сушки составляет 8-10%. Полученный таким образом формованный соевый белковый продукт гидратирует в воде температурой 40-50°С в течение 10-15 мин при соотношении (продукт: вода) 1:3,5, то есть на 10 кг формованного соевого белкового продукта берут 35 кг воды. Из подготовленных компонентов готовят фаршевую бинарную композицию в соответствии с рецептурой, вес.%: фарш мясной - 70,9; гидратированный формованный соевый белковый продукт - 28,3. Смесь загружают в фаршемешалку и перемешивают в течение 2-3 минут. Затем в фаршемешалку вносят, вес.%: соль поваренную пищевую - 0,7; специи (перец черный душистый или белый молотый) - 0,1 и дополнительно перемешивают 2-3 минуты. Массу перемешивают в течение 2-6 минут до получения однородной консистенции. Затем продукт направляют на дальнейшую переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару и упаковывают. Полученный продукт в последующем используют для приготовления рубленых полуфабрикатов для общественного питания (котлеты, бифштексы, фрикадельки, тефтели, шницели, ромштексы и зразы с различными начинками), в качестве начинки для пельменей, вареников, голубцов и т.д., а также для приготовления мясных и мясорастительных консервов. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с невысокой себестоимостью, сбалансированный по химическому составу при необходимом соотношении белков, жиров и углеводов, за счет использования формованного соевого белкового продукта, с высокими органолептическими показателями.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и консервной промышленности.