СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором семена сои очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают белковую дисперсную систему (соевое молоко). Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают сыворотке стечь. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готовых продуктов, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса, их невысокая биологическая ценность и антиоксидантная активность.

Известен способ, при котором для получения белкового продукта, 12%-ную водную дисперсную систему смешивают с овощной пастой при соотношении 0,5:1, получая белково-витаминную дисперсную систему, которую гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (Патент РФ №2270569. Способ получения белково-углеводного продукта. МПК⁷ A23C 11/10, A23J 1/14. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели из-за специфического соевого запаха и привкуса, а также относительно низкая биологическая ценность, ввиду недостаточного количественного содержания витамина C.

Задачей настоящего изобретения является получение высокобелковых продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью и высокими органолептическими показателями.

Это достигается тем, что белковую дисперсную систему готовят путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5% водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1, получая белково-витаминные соусы и напитки.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет безотходно получить белково-витаминные продукты зеленого цвета с оттенками, с тонким чесночным запахом, высоким содержанием белков в комплексе с витаминами и особенно с витамином C плюс β-каротин.

Способ осуществляется следующим образом.

Семена сои, замоченные до влажности 50-60%, и грубо измельченную листовую массу черемши при весовом соотношении 1:1:8 совместно дезинтегрируют в водной среде до получения суспензии, которую затем разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый остаток. Нерастворимый остаток зеленого цвета с высоким содержанием белков и β-каротина формуют в гранулы, сушат, получают муку, крупу или порошкообразные продукты, которые затем фасуют, хранят и реализуют. В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ 5% водным раствором органической кислоты или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или их композициями, или их комбинациями. Полученный белково-витаминный коагулят зеленого цвета отделяют от белково-витаминной сыворотки и доводят до влажности 10-80%, приготавливая пюре, пасты, соусы, гранулы, порошки и муку, которые затем фасуют, хранят и реализуют.

Белково-витаминную сыворотку смешивают с томатной пастой, получая белково-витаминно-ликопиновые соусы и напитки.

Пример

Семена сои влажностью 50-60% совместно с листовой массой черемши и водой, взятыми в весовом соотношении как 1:1:8, дезинтегрируют до состояния суспензии. Суспензию разделяют на белковую дисперсную систему (БДС) с содержанием сухих веществ 10-12%, что дает соотношение компонентов как 1:1:8 и белково-витаминный нерастворимый остаток (БВНО) зеленого цвета. БВНО формуют в гранулы, сушат, получают или белково-витаминный порошок, или белково-витаминную муку, или белково-витаминную крупку, которые фасуют, хранят и реализуют.

Белки в БДС подвергают термокислотной коагуляции, получая белково-витаминный коагулят зеленого цвета и белково-витаминную сыворотку.

Коагуляцию проводят 5% водным раствором одной из органических кислот, например, или аскорбиновой, или янтарной, или молочной, или их комбинациями, или их композициями. Белково-витаминный коагулят, содержащий полноценные белки, витамин C и β-каротин в заданных количествах и соотношениях, формуют и сушат, получая крупку, порошок или муку, затем фасуют и реализуют.

Белково-витаминную сыворотку, содержащую комплекс - белки плюс витамин C плюс β-каротин, смешивают с томатной пастой, например с 30% содержанием сухих веществ, при различных весовых соотношениях как (1-8):1 и получают белково-витаминные соусы, пюре и напитки, которые фасуют, хранят и реализуют (см. чертеж).

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить белково-витаминные продукты приятного зеленого цвета с оттенками и приятным чесночным запахом и вкусом, содержащие биологически активный комплекс - белки плюс витамин C плюс β-каротин.