СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО РЫБНОГО ФАРША

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам приготовления рыбных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов с использованием соевых белковых продуктов.

Известен способ приготовления рыбного фарша, при котором замороженную или охлажденную рыбу дефростируют, моют, разделывают на тушку, куски или филе, затем отделяют мясо от несъедобных частей рыбы и измельчают мышечную ткань с помощью сепараторов. К измельченному фаршу добавляют различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в рыбный фарш можно добавлять мясо беспозвоночных, овощи, белковые препараты и добавки.

Наибольший интерес с технологической и экономической точки зрения представляет фарш со стабилизированным составом и свойствами, который по химическому составу и свойствам лишь незначительно отличается от измельченного мяса рыбы. Для стабилизации рыбного фарша с целью увеличения продолжительности его хранения к нему добавляют стабилизирующие вещества (полифосфаты; обычный и модифицированный крахмал; белковые препараты, повышающие влагоудерживающую способность фарша и улучшающие его консистенцию; аминокислоты; пептиды; синтетические и натуральные антиокислители и эмульгаторы (Tween 80, Span 80); приправы и экстракты трав; витамины; вкусовые добавки (глутаминат натрия, поваренная соль, сахар, приправы); синтетические и натуральные красители), которые воздействуют на реологию мяса рыбы, но не изменяют его пищевых и вкусовых достоинств. В качестве вспомогательных материалов используют: хлеб, картофельный крахмал, белковую рыбную массу, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, картофель, лук, чеснок, морковь, крупы, пряности или их экстракты, соль и др. Использование этих компонентов улучшает органолептические качества готовых рыбных продуктов, обогащает химический состав (Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производств». - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.72-85, аналог).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов, ограниченность использования готового фарша в пищевых продуктах из-за специфического состава фарша.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления рыбных паштетов на основе фаршевой бинарной композиции из рыбного сырья и соевой белковой пасты, с последующим внесением в нее подготовленных компонентов рецептуры, их смешивание и куттерование, фасование и консервирование.

При этом способе рыбное сырье подготавливают в соответствии с требования нормативно-технической документации, подвергают предварительной тепловой обработке в зависимости от вырабатываемого ассортимента и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Соевое зерно инспектируют для удаления посторонних примесей, моют, замачивают в воде в течение 6 ч и подвергают влаготепловой обработке при температуре 130°С в течение 49 мин, затем охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Подготовленную соевую белковую пасту смешивают с подготовленным рыбным фаршем, получая фаршевую бинарную композицию, в которую вносят дополнительно компоненты рецептур, смешивают их и куттеруют в течение 5 мин, затем смесь фасуют в подготовленную тару, тару с продуктом герметизируют и направляют на стерилизацию. Стерилизованные консервы охлаждают и подвергают товарному оформлению, далее направляют на хранение (Доценко С.М., Скрипко О.В. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 7. - С.50-53. Прототип).

Недостатком данного способа является сложность процесса приготовления соевого белкового продукта из-за необходимости проведения влаготепловой обработки, требующей применение специального оборудования.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры фаршевой бинарной композиции используют соевый белковый продукт, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение № 2218816 в количестве 30% к массе фарша с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 секунд.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт-полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Замороженную или охлажденную морскую или океаническую рыбу всех семейств I и II сорта дефростируют в воде температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°С, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и одновременно измельчают до размера частиц 2-3 мм. Увеличение степени измельчения рыбного фарша до 1-2 мм снижает его влагоудерживающую способность из-за увеличения степени повреждения первоначальной структуры мышечной ткани. Уменьшение степени измельчения до 4 мм ухудшает органолептические свойства готовых фаршей, в частности консистенцию.

Соевый белковый продукт получают в соответствии с патентом РФ на изобретение № 2218816 следующим образом: соевые бобы замачивают в двухкратном по массе количестве воды при температуре 60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды и одновременно экстрагируют, в полученную после экстракции суспензию вносят коагулянт. Суспензию обрабатывают 5%-ным раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию, доводя рН до 4,5. Затем от полученной смеси отделяют сыворотку, при этом смесь доводят до влажности 16%, дополнительно измельчают до пастообразного состояния.

Полученный таким образом соевый белковый продукт добавляют к рыбному фаршу в количестве 30% от его массы, то есть на 100 кг фаршевой бинарной композиции берут 70 кг рыбного фарша и 30 кг соевого белкового продукта. Добавление соевого белкового продукта менее 30% по массе незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается водянистой, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет рыбный вкус.

Подготовленную композицию загружают в фаршемешалку, туда же добавляют соль и специи в соответствии с рецептурой (вес.%): фарш рыбный - 69,3; соевый белковый продукт - 29,7; соль поваренная пищевая - 0,9; специи (перец черный, душистый или белый молотый) - 0,1.

Массу перемешивают путем куттерования в течение 360-420 секунд до получения однородной массы с размером частиц 1-2 мм. При куттеровании менее 360 секунд не удается достичь равномерного распределения компонентов, при более длительном куттеровании свыше 420 секунд происходит тонкое измельчение и продукт приобретает паштетообразную консистенцию.

Далее продукт направляют на дальнейшую переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару, упаковывают и замораживают.

Добавление в рыбный фарш соевого белкового продукта позволяет стабилизировать фарш. Это связано с тем, что соевый белковый продукт выступает в роли загустителя (повышает водоудерживающую способность); придает рыбному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет продукта, придает густую консистенцию, повышает вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительными белками, практически полноценными по аминокислотному составу, углеводами, которые практически отсутствуют в рыбном сырье, витаминами (D и Е) и минеральными веществами; выступает в роли антиоксиданта.

Из полученного рыбного фарша можно приготовить кулинарные изделия для общественного питания (котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели и т.д.), использовать его как начинку для пельменей, голубцов и т.д., а также для приготовления рыбных и рыборастительных консервов (паштетов и паст).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях рыбной и рыбоконсервной промышленности.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью.