СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ОВОЩНОЙ ИКРЫ

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам приготовления овощных закусочных консервов.

Известен способ приготовления консервов "Икра овощная", при котором основное сырье (кабачки, патиссоны, баклажаны, свекла или лук), а так же корнеплоды (морковь, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака) моют, очищают, режут, обжаривают или бланшируют, в зависимости от вида консервов, измельчают на протирочных машинах, уваривают. Уваренную массу смешивают с вымытой и нарезанной зеленью (петрушки, укропа), очищенным и измельченным чесноком, томатным пюре или томат-пастой, пряностями (перцем душистым и черным молотым), солью, сахаром, уксусной кислотой 80%-ной, растительным маслом. Смесь уваривают в варочных аппаратах до содержания сухих веществ 12,5% и в горячем виде (температурой 83±2°С) передают на фасовку. Фасуют икру овощную в стеклянные или жестяные лакированные банки, вместимостью до 1,0 дм³. Тару с продуктом герметизируют жестяными лакированными крышками и направляют на стерилизацию. Стерилизуют продукт в соответствии с режимом стерилизации, продолжительность собственно стерилизации зависит от вида и вместимости тары:

Готовые консервы приводят в товарное состояние (наклеивают этикетки, маркируют и т.д.), направляют на хранение и реализацию. (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Овощные консервы. - М., 1990. - С.153-202, прототип).

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готовых консервов, в связи с не достаточным содержанием белковых веществ, витаминов и минеральных веществ в исходном сырье.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта, сбалансированного по своему химическому составу, с высокими органолептическими показателями и относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в рецептуру консервов "Икра овощная" вводится соевая белковая паста, полученная из соевого зерна путем влаготепловой обработки (патент РФ на изобретение №2150851) в количестве 30% от массы основного сырья с последующим внесением подготовленных корнеплодов, других компонентов, пряностей и соли, смешиванием, увариванием, фасовкой, герметизацией и стерилизацией.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить консервированный пищевой продукт со сбалансированным химическим составом, с высокими органолептическими показателями относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Кабачки, патиссоны или баклажаны моют, очищают от плодоножки и остатков завязи, а баклажаны от чашелистиков, затем баклажаны и кабачки режут на кружки. Корнеплоды (морковь, свеклу, белый корень петрушки, сельдерея, пастернака) моют, очищают от кожицы и режут стружкой или кубиками. Зелень петрушки, укропа тщательно моют, дают воде стечь и режут. Лук репчатый очищают от кожицы, ополаскивают под душем и режут на кружки толщиной 3-5 мм. Соль поваренную пищевую и сахар-песок просеивают.

Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле при температуре масла 130-140°С. Обжаривание производят до видимого процента ужарки: кабачки, патиссоны - 25-40; баклажаны - 30-32; свекла - 28-32; лук - 50; морковь 45-50; белые коренья 35. Обжаренное сырье протирают на протирочных машинах до размера частиц продукта 2-3 мм.

Соевое зерно инспектируют, моют в воде температурой 20-30°С, затем помещают в посуду, на ¹/₄ заполненную водой, и загружают в автоклав, где проводят баротермическую обработку: в течение 15 минут поднимают температуру в автоклаве до 132°С и давление до 0,2 МПа, затем в течение 60 минут выдерживают соевое зерно при этих параметрах и в течение 30 минут постепенно путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава, причем давление сбрасывают прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин. Обработанное соевое зерно охлаждают и измельчают на куттере до пастообразного состояния (размера частиц измельченного сырья 0,2 мм).

Все подготовленные компоненты загружают в варочный аппарат в соответствии с рецептурой (табл.1).

Компоненты перемешивают и варят до достижения в продукте 12,5% сухих веществ по рефрактометру. Готовый продукт в горячем виде (температурой 83±2°С) расфасовывают в подготовленную стеклянную или жестяную тару вместимостью 0,5 дм³, тару с продуктом герметизируют и стерилизуют при температуре 120°С, продолжительность собственно стерилизации 50 мин, противодавление 0,25 МПа.

Введение в рецептуру консервов соевой белковой пасты в количестве 30% от массы основного сырья позволяет повысить пищевую ценность готовых консервов, за счет содержания значительного количества практически полноценных белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Соевая белковая паста придает продукту более густую, мажущуюся консистенцию, в связи с чем, уваривать смесь овощей понадобится значительно меньше, что, в конечном итоге приведет к сохранению питательных веществ овощей. Внесение в рецептуру соевой белковой пасты в количестве менее 30% от массы основного сырья не дает готовому продукту нужной консистенции, продукт получается жидким. При добавлении соевого белкового продукта в количестве более 30% продукт приобретает соевый привкус, что отрицательно сказывается на органолептических показателях качества.

Кроме того, введение в рецептуру консервов "Икра овощная" соевой белковой пасты позволит сэкономить сырьевые ресурсы, тем самым, предложенная технология является ресурсосберегающей.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, невысокой себестоимостью.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях консервной промышленности.