Способ производства пищевого продукта из зерновой фасоли

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию, включая функциональное питание.

Известен способ производства пищевого формованного продукта из фасоли, включающий пюре из фасоли, структурообразователь - смесь пектина и каррагинана в соотношении 3:1, яйца, пассированный репчатый лук, растительное масло, соль, молотые пшеничные сухари, компонент животного происхождения (фарш из говядины, и/или фарш из свинины, и/или фарш из субпродуктов после тепловой обработки при температуре от 100 до 180°С) и специи (перец душистый молотый и/или перец белый молотый), при следующем соотношении компонентов, %:

[Патент №2292165 A23L 1/201, A23L 1/211].

Недостатками данного способа являются длительные технологические процессы производства, высокие экономические затраты.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства пищевого продукта из фасоли, включающий сепарацию семян, мойку, проращивание, сушку, дробление, воздушно-ситовую сепарацию и измельчение с получением фасолевой муки, варку, смешивание компонентов, взбивание в течение 3-5 мин, формование, замораживание при температуре не менее минус 18°С до температуры в геометрическом центре продукта минус 7°С [Патент №2296473 A23L 1/201, A23L 1/211].

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели и профилактические свойства, низкая пищевая и биологическая ценность, длительность процесса производства.

Технический результат заявляемого способа производства пищевого продукта из зерновой фасоли заключается в повышении органолептических показателей и профилактических свойств, придании продукту высокой пищевой и биологической ценности, сокращения длительности процесса производства.

Технический результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из зерновой фасоли, включающий сепарацию семян, мойку, проращивание, дробление, варку, смешивание компонентов, их взбивание в течении 3-5 мин, в качестве фасоли используют зерновую фасоль, проращивание семян фасоли проводят на установках для проращивания зерна в течение 13-15 часов, варку осуществляют при температуре 100°С в течение 40-60 мин с последующим охлаждением до 30-45°С, дробление производят до однородной гомогенной консистенции, дополнительно содержит молотые семена чиа, масло семян чиа, чеснок свежий, молотую паприку, лимонный сок при следующем соотношении исходных компонентов, на 1000 кг

Введение дробленых отварных пророщенных семян зерновой фасоли, содержащей в своем составе полноценный растительный белок, все незаменимые аминокислоты, повышенное содержание железа, йода, кальция, цинка и др. не менее важных нутриентов, повышает биологическую и пищевую ценность заявляемого пищевого продукта из зерновой фасоли.

Введение молотых семян чиа, которые являются лучшим растительным источником полиненасыщенных Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, пищевых волокон (22-40%), а также содержат значительное количество белка (до 26%), витаминов и минеральных веществ, антиоксидантов - кверцетина, кэмпферола и альфа-токоферола, удовлетворяет часть суточной потребности в этих нутриентах, а также дает положительный эффект употребления готового продукта в профилактике целого ряда заболеваний: простудных, вирусных и остро-респираторных, онкологических, оказывает благоприятное воздействие на органы пищеварительного тракта, помогает ослабить симптоматику аллергических реакций, способствует омолаживанию организма.

Введение в состав рецептуры продукта масла семян чиа, которое является лучшим растительным источником эссенциальных полиненасыщенных Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, имеет высокое содержание природного антиоксиданта токоферола, фолиевой и аскорбиновой кислот, минеральных веществ - кальция, железа, бора, цинка и других не менее важных нутриентов, повышает пищевую и биологическую ценность готового продукта.

Введение паприки молотой, свежего чеснока, лимонного сока, поваренной пищевой соли повышает органолептические показатели готового продукта.

Пищевой продукт из зерновой фасоли готовят в два этапа.

Первый этап. Приготовление пасты из молотых семян чиа. В молотые семена чиа добавляют масло семян чиа в соотношение 1:1, тщательно перемешивают до состояния жидкой пасты и оставляют при комнатной температуре на 40-60 минут.

Второй этап. Семена фасоли зерновой очищают от сорных примесей, сепарируют, моют. Затем семена зерновой фасоли помещают в установку, или устройство для проращивания семян, например, в устройство для проращивания зерна «Росинка», и проращивают в течение 13-15 часов до появления длины ростка 0,1-0,3 см. Пророщенные семена зерновой фасоли промывают в течении 20-30 минут, и варят при температуре 100°С в течение 40-60 мин. Полученный отвар сливают. Пророщенные отварные семена зерновой фасоли охлаждают до температуры 30-45°С, дробят до однородной гомогенной консистенции с размером частиц 1,5 мм, тщательно перемешивают при одновременном введение следующих ингредиентов: ранее приготовленной пасты из молотых семян и масла чиа, измельченный свежий чеснок, молотую паприку, растительное масло, лимонный сок согласно рецептуре. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции, добавляют соль поваренную пищевую и снова перемешивают в течение 7-10 минут. Полученный продукт выдерживают 20 минут и фасуют в пластиковые емкости по 100±10 грамм, отправляют на хранение.

В таблице 1 представлены органолептические показатели пищевого продукта из зерновой фасоли, полученного по заявляемому способу производства.

Анализ органолептических показателей показывает, что пищевой продукт из зерновой фасоли, приготовленный по заявляемому способу производства, имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели пищевого продукта из зерновой фасоли по заявляемому способу производства.

Анализ физико-химических показателей показал, что пищевой продукт из зерновой фасоли обладает высокой биологической и пищевой ценностью. Энергетическая ценность 100 г пищевого продукта из зерновой фасоли по заявляемому способу составляет 369 ккал/1544,9 кДж.

Пищевой продукт из зерновой фасоли, приготовленный по заявляемому способу производства, не содержит глютена и токсических соединений, однако содержит растительный белок и пищевые волокна. Важной особенностью продукта является высокое содержание основных нутриентов и полиненасыщенной Омега-3 жирной кислоты в сочетании со значительным уровнем природного антиоксиданта альфа-токоферола, что повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические показатели и повышает профилактические свойства, такие как: профилактика железо- и йодо-дефицита, повышение иммунитета и сопротивляемости организма к инфекциям. Потребление пищевого продукта из зерновой фасоли рекомендуется для вегетарианского питания, а также для профилактики атеросклероза, задержки развития остроты зрения и др.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из фасоли сокращает длительность технологического процесса производства на 8-10 часов за счет осуществления проращивания зерновой фасоли на установках или устройствах для проращивания зерна.

Заявляемый способ производства пищевого продукта из зерновой фасоли был апробирован в лабораторных условиях кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, пищевой продукт из зерновой фасоли, приготовленный по заявляемому способу, прошел расширенную дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ и получил высокую оценку.

Заявляемый пищевой продукт из зерновой фасоли рекомендуется употреблять как в профилактическом, так и в массовом питании широкой целевой аудитории.