СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пряников.

Известны пряники с облепиховым шротом, содержащие муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, масло сливочное, воду, меланж и полифункциональную добавку порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

[Патент RU №2535731, A21D 13/08, 20.12.2014].

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов, который включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сахаропаточном сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, растительного масла, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, глазирование и выстойку, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

[Патент RU №2494624, A21D 13/00, 10.10.2013].

Недостатком данных продуктов является низкое содержание минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, высокая калорийность.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, снижение энергетической ценности.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления заварных пряников включающий приготовление сиропа, заваривания муки первого сорта в смеси с порошком, одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем, ароматизатором и стабилизатором, в сиропе, охлаждение заварки, замес теста из заварки, маргарина, соды питьевой и углеаммонийной соли, растворенных в воде, формование, выпечку, выстойку, пряники дополнительно содержат, яйцо куриное, сухие духи, мед донниковый натуральный, в качестве сиропа используют сахарно-медовый сироп, в качестве порошка используют порошок, полученный из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного в соотношении 1:1, в качестве маргарина используют маргарин Сливочный, при этом замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, кг из расчета на 1 т пряников:

Введение в состав заварных пряников порошка из высушенных плодов шиповника коричного значительно повышает содержание аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов В₁, В₆, Е, K, Р, РР, пектиновых веществ, лимонной и яблочной кислоты, калия, марганца, фосфора, кальция, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности.

Введение в состав заварных пряников порошка из высушенных плодов черноплодной рябины повышает содержание сухого вещества - от 15 до 25%. Порошок из высушенных плодов черноплодной рябины богат пектиновыми веществами, количество которых доходит до 2,5%, каротина до 11 мг/100 г, фолиевой кислоты - 0,1 мг, рибофлавина - 130 мкг, никотиновой кислоты - 0,5 мг, витамина Е - 1,5 мг/100 г, йода 5-6 мкг в 100 г. Кроме того, в порошке из сушеных плодов черноплодной рябины содержатся молибден, марганец, медь, бор, кобальт и другие микроэлементы, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности.

Соотношение порошка, полученного из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного 1:1, обусловлено наиболее сбалансированным химическим составом полученных пряников по содержанию пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, т.е. пищевой и биологической ценности.

Введение в состав заварных пряников меда донникового натурального, который содержит оптимальную концентрацию кумарина, процентный состав фруктозы и глюкозы которого находится в пределах 38-40%, значительно повышает пищевую ценность заварных пряников.

Введение маргарина Сливочного приготовляемого эмульгированием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т.е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком, с добавлением 25% сливочного масла, калорийность которого составляет 745 ккал на 100 г продукта, обладающего сливочным вкусом и ароматом, содержит витамины А, Е, РР и микроэлементы, также способствует повышению пищевой ценности заварных пряников.

Введение в рецептуру яйца куриного позволяет обогатить продукт такими витаминами и минералами, как: витамином А, В2, витамином В5, В12, D, РР, фосфором, железом, йодом, кобальтом, селеном, что также способствует повышению пищевой и биологической ценности заявляемых заварных пряников.

Заварные пряники готовят следующим образом: готовят заварное пряничное тесто в три стадии: заваривание муки в сахарно-медовом сиропе; охлаждение заварки; замес теста.

Приготовление сахарно-медового сиропа (для теста). В емкость с пароводяной рубашкой заливают горячую воду температурой 70-80°С и загружают сахар-песок, мед и сухие духи в количестве указанном в рецептуре. При постоянном перемешивании нагревают до температуры 60-75°С до полного растворения сахара.

Приготовление заварки. Процеженный сахарно-медовый сироп с температурой не ниже 68°С подают в тестомесильную машину и постепенно добавляют муку и перемешивают ее (как бы заваривая). Продолжительность замеса заварки в тестомесильной машине составляет 5-10 мин. Влажность заварки - 19-20%. Далее проводят охлаждение заварки следующими способами (в зависимости от выбранной аппаратурно-технологической схемы производства пряников).

1. Заварку выгружают из месильной машины и охлаждают (выстаивают) до температуры 25-27°С.

2. На механизированных и полумеханизированных линиях заварку муки, охлаждение заварки и замес теста можно осуществлять в одной тестомесильной машине с рубашкой, куда подается как горячая, так и холодная вода. Заварку охлаждают в тестомесильной машине до температуры 28-36°С.

Замес теста. В тестомесильную машину, например с двумя лопастями, загружают охлажденное заваренное тесто, размягченный маргарин Сливочный, порошок, предварительно полученный из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного в соотношении 1:1, яйца, водный раствор углеаммонийной соли и натрия двууглекислого, согласно рецептуре, и осуществляют замес теста. Продолжительность замеса 25-30 мин.

Температура готового теста должна быть в пределах 28-36°С, влажность 20-22%.

Далее проводят формование пряничного теста, например, машинами типа ФПЛ: тесто, после замеса, поступает в воронку формующей машины, через шаблоны с вырезом разнообразного контура, выдавливается и приобретает определенную форму. Выдавленное тесто отсекается тонкой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печи на выпечку в течение 7-12 мин при температуре 210-220°С.

После выпечки пряники охлаждают до температуры 25-30°С. Охлаждение производят в естественных условиях или принудительным охлаждением.

В таблице 1 показан химический состав 100 г заварных пряников.

Анализ химических показателей свидетельствует, что заварные пряники, полученные заявляемым способом, обогащают продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, что значительно повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

В таблице 2 показана энергетическая ценность заварных пряников.

Анализ показателей энергетической ценности заварных пряников, полученных заявляемым способом, выявил снижение энергетической ценности на 90,42 ккал по сравнению с прототипом.

Предлагаемый способ приготовления заварных пряников позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, таким образом повысить пищевую и биологическую ценность продукта.

При употреблении 100 г заявляемых пряников с порошком, полученным из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного степень покрытия суточной потребности составляет: в витамине С - 45,1%, меди - 236%, марганца - 87,5%, молибдене - 385%.

Добавление в рецептуру пряников меда донникового натурального и порошка из высушенных плодов черноплодной рябины и высушенных плодов шиповника коричного позволяет увеличить среднее содержание в пряниках пищевых волокон на 50,8%, цинка на 28,3%, железа на 35,1%, фосфора на 26,8%.

Добавление в состав заварных пряников сухих духов придают готовому изделию неповторимый вкус и аромат.

Заварные пряники, полученные заявляемым способом, обладают также высокими органолептическими показателями. Мякиш имеет хорошо развитую пористость без пустот и следов непромеса. Цвет пряников одинаковый характерный для внесенных полифункциональных добавок. Вкус и аромат пряников характерный для внесенных полифункциональных добавок без посторонних привкусов и запахов.

Была изготовлена пробная партия и проведена дегустация заявляемых заварных пряников в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии агротехнологического факультета ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Заявляемый способ приготовления заварных пряников значительно повышает пищевую и биологическую ценность, снижает энергетическую ценность на 24%.

Изготовление предлагаемых заварных пряников позволяет расширить ассортимент продукции. Заварные пряники рекомендуется использовать для массового питания населения.