Способ производства мороженого

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству замороженных кондитерских изделий, в частности к способам производства мороженого с функциональными свойствами.

Известен способ приготовления мороженого мягкого, предусматривающий приготовление смеси, содержащую коровье обезжиренное молоко и соевое молоко, масло соевое, сахар, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин. Смесь перемешивают, нагревают до 35-40°С, охлаждают до 20-25°С и выдерживают 15-25 мин. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30% [Патент №2204261 A23G 9/04, A23G 9/00].

Недостатками данного способа является высокая калорийность продукта, низкие органолептические показатели, ограничение потребления при индивидуальной непереносимости молочного белка казеина.

Наиболее близким по технической сущности является способ I производства мороженого предусматривающий составление смеси из растительного молока, полученного путем проращивания семян сои, или чечевицы, или гороха в течение 36-48 часов с последующим размолом до гомогенной массы и экстрагированием горячей водой температурой 80±5°С в соотношении 1:5-1:6, сахара-песка, смешанного со стабилизатором, растопленного сливочного масла. Затем полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, вносят ванилин, фильтруют, доохлаждают, подвергают созреванию и фризерованию [Патент №2290827 A23G 9/04].

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, высокая калорийность продукта, длительный процесс производства, отсутствие пробиотических и профилактических свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, органолептических показателей продукта, снижение калорийности продукта, сокращение времени ведения технологического процесса производства, придании продукту пробиотических и профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства мороженого, включающий составление смеси из растительного молока, полученного путем проращивания семян, с последующим размолом до гомогенной массы и экстрагирование горячей водой температурой 80±5°С в соотношении 1:5-1:6, стабилизатора, растопленного масла, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фильтрацию, доохлаждение, созревание и фризерование, смесь дополнительно содержит кокосовое молоко без сахара, в качестве стабилизатора используют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри, в качестве растопленного масла - масло кокосовое, в качестве семян - семена фасоли и/или овса, проращивание семян проводят в течение 21-34 часов, перед фризерованием вносят биомассу бифидобактерий лиофилизированных при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %.

Введение растительного молока из пророщенных семян фасоли и/или овса, имеющих уникальный биохимический состав, а именно: биологически активный белковый комплекс, растворимые сахара, пищевую диетическую клетчатку, фитогормоны, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, фолиевая кислота), А, Е, К, незаменимые аминокислоты, биоэлементы такие, как цинк, калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо, кобальт, медь, йод, селен и др. позволяет повысить пищевую и биологическую ценность мороженого.

Введение кокосового молока без сахара, благодаря высокому содержанию витаминов группы В, повышает биологическую и пищевую ценность продукта, придает глубокий выраженный вкус и аромат продукта, нивелирует привкус зерно-бобового сырья, что повышает органолептические показатели мороженного.

Введение биомассы бифидобактерий лиофилизированных позволяет получить мороженое с высокими пробиотическими свойствами и органолептическими показателями.

Использование в качестве стабилизатора комплексной пищевой добавки для мороженого Кремигель Шугар Фри содержащий в своем составе растительные волокна (инулин), камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, альгинат натрия, каррагинан, подсластитель эритрит и стевиолгликозид повышает биологическую и пищевую ценность, органолептические показатели продукта, позволит употреблять данный вид продуктам диабетикам, т.е. придает продукту профилактические свойства.

Использование в качестве растопленного масла, масла кокосового, которое содержит повышенное количество лауриновой кислоты, необходимое для борьбы с патогенными бактериями, позволит моделировать иммунитет; улучшить обмен веществ; укрепить здоровье щитовидной железы; будет положительно воздействовать на пищеварительную систему (восстанавливает функции ЖКТ). Масло кокосовое оказывает антиоксидантное действие, что обеспечивает очищение организма от токсинов, шлаков и прочих вредных веществ, безопасно для сердечнососудистой системы и других систем организма. А значит, введение масла кокосового придает продукту профилактические свойства.

Способ производства мороженого осуществляется следующим образом.

Очищенные, промытые от сорной примеси семена помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные семена промывают в течение 0,3-0,5 ч, измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм. Полученное растительное молоко из пророщенных семян фасоли и/или овса, смешивают с молоком кокосовым без сахара, подогревают до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании, вводят растопленное кокосовое масло. В полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри, перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t 68-72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч. Далее добавляют разведенную биомассу бифидобактерий лиофилизированных, перемешивают и фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют. Хранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.

Биомассу бифидобактерий лиофилизированных, например, биомассу бифидобактерий лиофилизированных ПБ-1, разводят следующим образом: биомассу переносят в чистую емкость объемом 100-250 мл. В зависимости от объема вырабатываемой партии продукта в емкость переносят содержимое соответствующего количества биомассы. Биомасса (1 у.е. во флаконе, не менее 10¹¹ КОЕ бифидобактерий) рассчитана на приготовление не более 100 кг мороженого, доводят содержимое емкости до объема 100 или 250 мл дистиллированной водой (из расчета 100 мл на 500 кг смеси мороженого).

В таблице 1 приведены рецептуры мороженого на 1000 кг.

Пример 1. Очищенные, промытые от сорной примеси семена фасоли в количестве 80 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм. Полученное растительное молоко из пророщенных семян фасоли в количестве 473,6 кг смешивают с молоком кокосовым без сахара в количестве 473,45 кг подогревают до температуры 35-45°С.При постоянном перемешивании вводят растопленное кокосовое масло в количестве 35 кг. В полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри в количестве 17,75 кг перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, фильтруют, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t не ниже 68-72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч, добавляют разведенную биомассу бифидобактерий лиофилизированных в количестве 200 мл, фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют.Хранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.

Разведение биомассы бифидобактерий лиофилизированных к примеру биомассу бифидобактерий лиофилизированных ПБ-1 в количестве 200 мл осуществляют по методики с соблюдением правил асептики: в колбу с 200 см дистиллированной воды с температурой 37-38°С вносят биомассу 10 у.е. (1 у.е. во флаконе, не менее 10¹¹ КОЕ бифидобактерий) тщательно перемешивают в течение 20-30 мин и вносят в смесь перед фризерованием.

Пример 2. Очищенные, промытые от сорной примеси семена овса в количестве 80 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм.

Полученное растительное молоко из пророщенных семян овса в количестве 473,6 кг смешивают с молоком кокосовым без сахара в количестве 473,45 кг подогревают до температуры 35-45°С. При постоянном перемешивании вводят растопленное кокосовое масло в количестве 35 кг. В полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри в количестве 17,75 кг перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, фильтруют, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t не ниже 68 - 72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, добавляют предварительно активизированную биомассу бифидобактерий лиофилизированных в количестве 200 мл, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч, фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют. ранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.

Биомассу бифидобактерий лиофилизированных, например, биомассу бифидобактерий лиофилизированных ПБ-1, разводят по примеру 1 и вносят в смесь перед фризерованием.

Пример 3. Очищенные, промытые от сорной примеси семена фасоли в количестве 40 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм.

Очищенные, промытые от сорной примеси семена овса в количестве 40 кг помещают, например, в устройство для проращивания зерна и проращивают в течение 21-34 часов, до появления длины ростка не менее 0,5-1,0 см. Пророщенные, промытые в течение 0,3-0,5 ч семена измельчают, подвергают экстракции при соотношении массы семян к воде 1:5-1:6 при температуре 80±5°С и выдержке 10-15 мин. Полученную смесь фильтруют через тканевый фильтр или сито с отверстиями диаметром 0,2 мм.

К полученному растительному молоку из пророщенных семян фасоли в количестве 236,8 кг добавляют 236,8 кг растительного молока из пророщенных семян овса, тщательно перемешивают, добавляют 473,45 кг молока кокосового без сахара подогревают до температуры 35-45°С.При постоянном перемешивании вводят растопленное кокосовое масло в количестве 35 кг. полученную смесь добавляют комплексную пищевую добавку для мороженого Кремигель Шугар Фри в количестве 17,75 кг перемешивают до получения однородной смеси, фильтруют. Далее смесь пастеризуют при температуре 88-92°С с выдержкой 20 сек, проводят гомогенизацию при р=10-12 МПа при t не ниже 68-72°С, охлаждают до температуры 2-6°С, добавляют предварительно активизированную биомассу бифидобактерий лиофилизированных в количестве 200 мл, перемешивают, фильтруют, доохлаждают до 0-6°С, направляют на созревание при 0-4°С не более 48 ч, при 4-6°С не более 24 ч, фризеруют при t не выше - 4°С, фасуют и закаливают при t=-25-(-37)°С, упаковывают и маркируют. Хранение и транспортировку мороженого осуществляют при t не выше -18°С.

Биомассу бифидобактерий лиофилизированных разводят по способу 1 и вносят в смесь перед фризерованием.

В таблице 2 представлены органолептические показатели мороженого.

Анализ органолептических показателей продукта показывает, что мороженое обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 приведен химический состав и энергетическая ценность мороженого.

Анализ полученных данных показывает, что продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью.

Количество жизнеспособных клеток пробиотических культур (бифидобактерий) в продукте составляет не менее 1*10⁷ КОЕ/г, что свидетельствует о высоких пробиотических свойствах продукта.

Мороженое, полученное заявляемым способом, обладает высокими пробиотическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования растительного молока из семян фасоли и/или овса, молока кокосового без сахара и растопленного масла кокосового, биомассы бифидобактерий лиофилизированных, комплексной пищевой добавки для мороженого Кремигель Шугар Фри.

Мороженое, получаемое по заявляемому способу, обладает профилактическими свойствами - оказывает благоприятное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, повышает сопротивляемость организма к вредным воздействиям окружающей среды, способствует сохранению высокой физической и умственной работоспособности. Мороженое пополняет организм ферментами, антиоксидантами и полисахаридами, нормализующими обмен веществ, повышающими иммунитет, нормализующими вес, замедляющими процесс старения.

Повышенное содержание, в растительном молоке из пророщенных семян фасоли и/или овса, калия, фосфора, меди, железа, йода, цинка, селена и д.р. минеральных веществ, белка, клетчатки, фолатов способствует профилактике железо- и йододефицита, нормальному протеканию процессов развития костной ткани, регенерации тканей, репродуктивной функции, развитию мозга, функционированию иммунной системы. Благодаря высокому содержанию витаминов группы В, заявляемый продукт благотворно влияет на зрение и работу сердечно-сосудистой системы, способствует снижению количества холестерина в крови, укреплению иммунитета, восстановлению силы и энергии после тяжелых физических и умственных нагрузок.

Заявляемое мороженное является пробиотическим продуктом за счет использования в его рецептуре биомассы бифидобактерий лиофилизированных. Замораживание бифидобактерий, надежно обеспечивает доставку полезных бактерий в верхний отдел тонкого кишечника, высокую биологическую активность, и выраженное физиологическое действие на организм человека посредствам нормализации состава микрофлоры кишечника.

Заявляемый способ производства мороженого был апробирован и прошел дегустацию в лаборатории кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Заявляемое изобретение позволяет повысить биологическую ценность мороженого, получить продукт с оригинальными вкусовыми качествами, профилактическими свойствами и расширить ассортимент мороженого.