Способ получения мороженого функционального назначения

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению мороженого.

Тенденция здорового питания все больше охватывает российский продовольственный рынок. Постепенно в нашей стране формируется устойчивый спрос на функциональные продукты, приносящие пользу для организма. Эти продукты не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека.

Использование функциональных добавок в производстве мороженого -перспективное и чрезвычайно важное направление производства. В связи с этим производители усиливают «здоровый эффект», получая новые сорта мороженого, и проблема дефицита йода также может быть решена при производстве этого лакомства.

Известен способ обогащения мороженого йодом путем введения БАД «Йоддар».

Также известен способ обогащения мороженого йодом (патент RU №2446702, A23G 9/42, опубл. 10.04.2012), в котором в качестве функциональной добавки используют измельченные и смешанные с сахаром в количестве 1:1 плоды фейхоа.

Недостатком данного мороженого является возможная аллергическая реакция на плоды фейхоа, а также возможное расстройство желудка при сочетании фейхоа с молочными продуктами.

Наиболее близким является способ приготовления мороженого функционального назначения (RU №2587776, A23G 9/00, опубл. 20.06.2016), включающий приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого. В качестве исходных компонентов используют молоко коровье цельное, масло коровье сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок и питьевую воду.

Недостатком этого способа являются ограниченные функциональные и профилактические свойства мороженого.

Техническим результатом является создание продукта с повышенными функциональными и профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента йодсодержащего мороженого.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мороженого функционального назначения, предусматривающего приготовление смеси исходных компонентов, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, согласно изобретению перед пастеризацией в смесь исходных компонентов вносят стабилизатор, в качестве которого используют желатин, затем перед фризерованием смесь исходных компонентов отправляют на созревание в течение 4-24 часов, а на последней стадии фризерования в эту смесь вносят охлажденные до температуры 0-4°С и измельченные до однородного состояния плоды хурмы, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

молоко коровье цельное - 45,5;

молоко цельное сгущенное с сахаром - 15,0;

масло коровье несоленое - 13,1;

молоко коровье сухое цельное - 3,99;

сахар-песок - 8,4;

плоды хурмы - 3,5;

желатин - 0,3;

вода питьевая - остальное.

Хурма - род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства Эбеновые. Плоды хурмы представляют собой крупные оранжевые мясистые 1-10-семянные ягоды. По содержанию йода хурма превосходит фейхоа практически в 2 раза (60 мкг против 35 мкг на 100 г продукта). Плоды хурмы отличаются высоким содержанием витаминов и минеральных элементов. Особенно выделяются они по содержанию пантотеновой кислоты (в 100 г - 152% суточной нормы), аскорбиновой кислоты (соответственно - 52,5% суточной нормы), каротиноидов: бета-каротина (24%), бета-криптоксантина (28,9%), лютеина и его изомера зеаксантина (13,9%); биотина (15%).

Плоды хурмы содержат богатый набор минеральных элементов, причем содержание 12 из них превышает 10% от дневной нормы, необходимой человеку: йод (соответственно - 40% суточной нормы), рубидий (63%), кобальт (36,4%), литий (28,1%), марганец (17,8%), железо (16,7%), ванадий (16,3%), хром (15,8%), молибден (15%), магний (14%), кальций (11,5%), медь (11,3%).

Плоды хурмы богаты моно- и дисахаридами (30,6%), в составе которых преобладают глюкоза (57%) и фруктоза (16,9%), а также клетчаткой (10,4%) и пектином (17,0%); не содержат крахмал, но содержат сахарозу (1,54 г).

Способ производства мороженого состоит из следующих этапов:

1. Приготовление смеси.

Смесь мороженого приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь вносят жидкие компоненты - воду и молоко коровье цельное. Смесь подогревают до 35-45°С. Затем вносят молоко коровье сухое цельное и полученную смесь фильтруют. Перед пастеризацией добавляют сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливочное масло и желатин. Желатин предварительно выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды). Затем раствор нагревают до температуры 45°С до полного растворения и вливают в молочную смесь через сложенную вдвое марлю. Количество желатина 0,3% от всей массы смеси обусловлено тем обеспечивается требуемая консистенция смеси.

2. Пастеризация смеси при 85°С, 60 секунд.

3. Гомогенизация смеси при той же температуре, давлении 7,5-9,0 МПа.

4. Охлаждение смеси до температуры 0-6°С.

5. Хранение и созревание смеси. Хранят смесь не более 24 часов при температуре смеси 0-6°С. В процессе созревания происходит гидратация бел-ков молока и дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Целью созревания смеси является повышение ее взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.

6. Фильтрование смеси при температуре 0-6°С.

7. Фризерование. Температура поступающей смеси 0-6°С.Температура мороженого при выходе из фризера должна быть не выше минус 3,5°С.

8. Приготовление функциональной добавки. Плоды хурмы охлаждают до температуры 0-4°С, измельчают до однородного состояния, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и вносят в мороженое на последней стадии фризерования.

9. Фасование и закаливание мороженого до температуры -15…-18°С. По приведенной технологии было изготовлено мороженое по трем рецептурам с разным содержанием плодов хурмы и стабилизатора, что отражено в таблице 1. В данном примере в качестве стабилизатора использовался пищевой желатин.

При введении в мороженое 4,5% добавки плодов хурмы наблюдался чрезмерно выраженный вкус наполнителя и плохая сопротивляемость таянию.

При введении добавки в количестве 3,5% мороженое характеризовалось приятным вкусом, гомогенностью структуры и хорошей сопротивляемостью к таянию.

При введении в мороженое плодов хурмы с массовой долей менее 2,5% наблюдался слабый, невыраженный вкус, а также малое содержание йода в продукте.

Таким образом, выявлена оптимальная концентрация добавки плодов хурмы, составляющая 3,5% от количества смеси.

Органолептические показатели оптимальной композиции мороженого с содержанием функциональной добавки плодов хурмы в количестве 3,5% (мае.) представлены в таблице 2, физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Таким образом, полученное мороженое наряду с высокими физико-химическими показателями обладает приятным вкусом и ароматом, обогащено йодом. Кроме того, плоды хурмы обеспечивают присутствие в мороженом большого набора минеральных элементов.