Способ приготовления творожного продукта на основе козьего молока для детского питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления творожных изделий профилактической направленности для детей от 6 месяцев.

Известен творожный продукт, получение которого осуществляется путем протирания творога, добавления пектина в растительные компоненты, представляющие собой овощное, фруктово-ягодное пюре и кусочки фруктов. Дальнейшая выработка заключается в растворении сухого обезжиренного молока и добавления в него манной крупы с последующим охлаждением смеси. Все компоненты перемешивают, добавляя сахар и яичный меланж, далее смесь взбивают и проводят термическую обработку при температуре 180-200°С. Продукт охлаждают и вакуумируют (UA 78842 U, 10.04.2013. RU 2001113323 А, 20.08.2003. BY 16125 C1, 30.08.2012. RU 2311040 С2, 27.11.2007.).

Недостатком данного продукта является использование пищевой добавки - пектина, который вызывает дисбаланс микрофлоры кишечника и метеоризм. У детей при использовании данной добавки возникают колики. Соответственно, данные компоненты не позволяют получить продукт профилактической направленности.

Также известен творожный продукт (патент РФ №2278538, 2006 г.) содержащий яблочное пюре, кабачковое пюре, творог и сахар. Однако известный продукт является консервированным, который нагревают, гомогенизируют, пастеризуют, в результате продукт теряет функциональные свойства.

Наиболее близким по техническому результату и эффекту является творожный продукт на основе козьего молока с добавлением хлористого кальция, сычужного фермента и закваски для создания творожного сгустка, в объеме 3-5% от объема молока. В качестве овощного наполнителя используют тыквенное пюре, а в качестве дополнительно компонента - сироп лактулозы (RU 2603077, 2015 г.).

Однако в предложенном способе используют добавление сиропа лактулозы, что нецелесообразно использовать в детском функциональном питании, особенно детям 1-го года жизни.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности для питания детей с лактазной недостаточностью и заболеваниями ЖКТ.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления творожного продукта на основе козьего молока для детского питания, включающем получение творога с добавлением хлористого кальция, смешивание с предварительно сваренным в течение 20-25 минут и измельченного до пюреобразной консистенции овощного наполнителя, творожной сывороткой и дополнительного компонента с творогом, согласно изобретению для приготовления овощного наполнителя используют кабачок цуккини сорта «Желтоплодный», а в качестве дополнительного компонента - детскую безмолочную кашу Гербер «Гречневая», при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Новизна заявленного предложения заключается в возможности повысить пищевую и биологическую ценность, а также расширить ассортимент продуктов для детей от 6 месяцев с заболеваниями ЖКТ и лактазной недостаточностью. Результат достигается благодаря использованию в качестве основного компонента творога из козьего молока, кабачкового пюре без добавления вкусовых добавок и гипоаллергенной каши. Таким образом, продукт приобретает функциональные свойства, которые направлены на профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта у детей, а также для детей, страдающих лактазной недостаточностью, то есть непереносимостью коровьего белка от 5-6 месяцев.

Козье молоко является хорошей основой для создания молочных продуктов гипоаллергенной направленности. Это достигается за счет приближенного аминокислотного состава белков к женскому молоку, что позволяет создавать продукцию для кормления новорожденных детей. Также его используют для профилактики заболеваний ЖКТ у взрослых и детей. Состав козьего молока полноценен для употребления в пищу.

В молочной промышленности хлорид кальция используется для свертывания молока, чтобы получить творожный сгусток, сгусток для производства сыров и других кисломолочных продуктов.

Для приготовления творожного продукта для детей от 6 месяцев используют кабачок цуккини сорта «Желтоплодный», т.к. содержит много минеральных солей, которые имеют большое значение для регуляции обмена веществ. Желтоплодные кабачки отличаются повышенным содержанием каротина, поэтому они прекрасно используются для приготовления детского и диетического питания. Среди веществ особенно следует выделить калий, кальций, магний, фосфор. Кабачок этого сорта имеет отличные вкусовые характеристики. Это диетический плод: сухое вещество в нем составляет около 5%, а сахара и того меньше - всего 2,5%.

Для детей 1-го года жизни страдающих лактазной недостаточностью, рекомендуется использовать каши, в составе которых нет глютена и коровьего молока. Для обогащения заявляемого творожного продукта используется сухая безмолочная каша Гербер «Гречневая» - это вкусный, полезный и безопасный продукт для начала этого важного этапа в жизни ребенка https://www.nestlebaby.ru/products/suhaya-bezmolochnaya-kasha-qerber-qrechnevaya.

Творожная сыворотка является основой для производства многих молочных продуктов. Она очень технологична в переработке, что позволяет легко получить любой вид продукта, помимо этого вкусовые качества сыворотки сочетаются с овощными наполнителями.

Технологический процесс производства продукта на основе козьего молока с добавлением кабачкового пюре состоит из следующих операций:

- прием и оценка качества сырья;

- подготовка сырья;

- варка;

- приготовление смеси;

- смешивание;

- охлаждение;

- упаковка;

- хранение.

Прием компонентов продукта заключается в определении их количества и контроля качества. Приемка сырья на предприятии проходит в несколько этапов: проверка сопроводительных документов, внешний осмотр тары, сенсорная оценка сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Козье молоко, которое направляется на производство творога, должно иметь чистый вкус и запах, соответствующие только данному виду сырья, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость белого или слегка кремоватого цвета. Плотность козьего молока должна быть не менее 1033 кг/м3, а кислотность 17-19°Т. Кабачковое пюре также должно отвечать требованиям нормативно-технической документации.

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют постепенно по 10 мл (до 40 мл) хлорида кальция, постоянно перемешивая жидкость, происходит свертывание' молока, где сыворотка отделяется от творожного сгустка. Полученный творог смешивают с кабачковым пюре, которое было предварительно сварено и измельчено блендером до однородной консистенции, и охлаждают до температуры до 6°С. Далее добавляют безмолочную кашу Гербер «Гречневая» и готовый продукт выкладывают в специальные формы объемом 250 г и укупоривают.

Примеры конкретного выполнения.

В примерах 1 и 2 представлены минимальные и максимальные значения компонентов, а в 3-м примере - оптимальные значения.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют хлорид кальция и постоянно перемешивают и получают творог, который смешивают с творожной сывороткой, отделившейся при свертывании молока, с безмолочной кашей Гербер «Гречневая» (6%) и кабачковым пюре (10%). Далее смесь охлаждают и направляют в реализацию.

Подученный творожный продукт имеет слабо выраженный овощной запах и вкус, что не привлекает потребителя, особенно детей.

Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют хлорид кальция и постоянно перемешивают. Полученный творог (70%) смешивают с творожной сывороткой, отделившейся при свертывании молока, с гречневым обогатителем, именно безмолочная каша Гербер «Гречневая» (10%) и кабачковым пюре (18%). Далее смесь охлаждают и направляют в реализацию.

Творожный продукт обладает сильно выраженным вкусом кабачка, насыщенным темным цветом и ароматом используемого овощного сырья, что не соответствует вкусу и внешнему виду для потребителей.

Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Козье молоко подогревают до температуры (93±2)°С и добавляют хлорид кальция и постоянно перемешивают. Полученный творог (65%) смешивают с творожной сывороткой, отделившейся при свертывании молока, с безмолочной кашей Гербер «Гречневая» (10%) и с кабачковым пюре (15%). Далее смесь охлаждают и направляют в реализацию.

Творожный продукт обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого овощного сырья, злаковым запахом, что соответствует вкусам потребителей.

В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №3.

Таким образом, творог на основе козьего молока в сочетании с кабачковым пюре из цуккини желтоплодного сорта и безмолочной гречневой кашей обеспечивает получение продукта функциональной направленности, за счет содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении продукта минералами и гипоаллергенным свойством козьего молока, что повышает пищевую ценность продукта и увеличивает целесообразность в использовании для детского питания.