×
26.08.2017
217.015.e158

Способ производства хлебцев хрустящих

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев. Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств. Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебцев хрустящих, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.

Известен способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом (патент RU №2363161), включающий подготовку хмелевого экстракта, приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживание жидкой ржаной закваски до кислотности 9-13° и использование ее на производственный цикл, подготовку теста, выбраживание его, формование на противни, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.

Недостатком этих хлебцев является использование дорогостоящего сырья, что увеличивает себестоимость изделия; невысокие профилактические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также резкий хмелевый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.

Известен способ производства хрустящих хлебцев (патент RU №2583088), включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта в виде культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание.

Недостатком этого способа является получение хлебцев с невысокими органолептическими и диетическими свойствами.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства хрустящих хлебцев, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является повышение содержания пищевых волокон, снижение калорийности, улучшение реологических и органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебцев хрустящих, включающем приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста с внесением функциональной добавки, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi, приготовленную путем настаивания на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 15-17°, в качестве муки при приготовлении теста используют смесь муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов, взятых в соотношении 8:1:1, а в качестве функциональной добавки вносят фибрегам, взятый в соотношении с мучной смесью как 1:50.

В способе применяют муку из черных бобов, полученную путем экструдирования черных бобов с их последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм, а культуральную жидкость Medusomyces gisevi используют с кислотностью рН 4,2-4,7.

В последнее время наблюдается тенденция к употреблению легких, низкокалорийных и хрустящих продуктов, которыми можно быстро перекусить "на ходу", поэтому хлебцы высоко ценятся потребителями. Одним из основных признаков хлебцев является их способность сохранять свою хрустящую консистенцию. Однако, в связи с поглощением влаги из используемых компонентов или окружающей среды, уровень «хрусткости» резко снижается, хлебцы перестают быть ломкими, становятся похожими на картон и неприемлемыми для потребителей. Поэтому в ходе поисков технологий для обеспечения хрусткости и легкости авторами был предложен данный способ производства хлебцев, позволяющий получить влагостойкие изделия, которые сохраняют механическую твердость и начальные сенсорные показатели, тем самым обеспечивая хрустящую текстуру.

Культуральная жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба) содержит уксуснокислые бактерии и дрожжевые грибки, а также имеет богатый витаминно-минеральный состав, содержит органические кислоты - яблочную, фосфорную, уксусную, пировиноградную, щавелевую, глюкуроновую, лимонную, молочную; этиловый спирт, моно- и дисахариды, ферменты. Настоянная на зеленом чае, она имеет обогащенный витаминно-минеральный состав и содержит кофеин, придавая тем самым тонизирующие свойства продукту. Опытным путем установлена оптимальная кислотность вносимого настоя чайного гриба – рН 4,2-4,7, более низкие показатели кислотности настоя говорят об активной стадии уксуснокислого брожения и накоплении уксусной кислоты. Внесение настоя чайного гриба, взятого в количестве 10-15% к массе воды для приготовления жидкой закваски, в дальнейшем за счет присутствия уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, этилового спирта, диоксида углерода оказывает активирующее воздействие на жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста.

В ходе поисков технологий обогащения пищевых продуктов авторами было отдано предпочтение муке из черных бобов (лат. ), полученной путем экструдирования бобов с последующим измельчением до размеров частиц не более 200 мкм. Данная мука содержит до 35% белков, до 55% углеводов, 0,8-1,5% жиров. Белок бобов легко усваивается организмом человека. Многие аминокислоты, содержащиеся в белке бобов, не синтезируются в организме человека и являются жизненно необходимыми для белкового метаболизма. Черные бобы также содержат кверцетин и сапонины, которые помогают в кардиопротекции. Кверцетин оказывает противовоспалительное действие и уменьшает риск развития атеросклероза. Кроме того, бобы содержат селен, который играет важную роль в функции фермента печени и помогает нейтрализовать некоторые канцерогенные вещества в организме. Черные бобы имеют высокое содержание фолиевой кислоты, которая играет важную роль в синтезе и репарации ДНК. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий.

Выбор данной муки для использования в хлебцах хрустящих обусловлен не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом. При совместном использовании муки из черных бобов с закваской на основе настоя чайного гриба значительно улучшаются реологические свойства по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным углеводно-амилазным комплексом муки. Бродильная активность дрожжей заметно возрастает. Скорость накопления кислот увеличивается, за счет чего время созревания полуфабриката сокращается.

Использование овсяных отрубей значительно повышает содержание пищевых волокон в хлебцах. Их употребление в пищу характеризуется профилактическим действием на организм - при нарушении функции желудочно-кишечного тракта нормализует работу печени, поджелудочной железы, обладает умеренным желчегонным действием. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение муки пшеничной, отрубей овсяных и муки из черных бобов как 8:1:1. Повышение дозировки муки из черных бобов является нецелесообразным ввиду появления специфического привкуса и снижения упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта. Оптимальное соотношение приведенных компонентов позволяет при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Фибрегам представляет собой хорошо растворимый белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты, выделенный из волокна акации. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Кроме того, присутствие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как жиры и углеводы. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.

Технологический процесс производства хлебцев хрустящих включает следующие операции.

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,2-4,7), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 10-15% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15-17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 6-8°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 15-20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13-15 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40-60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,5), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 12% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 30°С до кислотности 8°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 70% в течение 20 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 15 мин при температуре 200°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 40 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.

Пример 2

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,5), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 13% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 17° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 31°С до кислотности 7°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 73% в течение 17 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 14 мин при температуре 210°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 50 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки.

Качественные показатели полученных хлебцев приведены в таблице.

Пример 3

Питательную жидкость для жидкой закваски готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi (с кислотностью рН 4,7), настоянную на зеленом чае и взятую в количестве 15% к массе воды. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 15° в течение 1,5 ч, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной жидкости. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 80, отруби овсяные - 10, мука из черных бобов - 10, функциональная добавка фибрегам - 2, дрожжи - 1,5, соль - 1,0, жидкая ржаная закваска с настоем чайного гриба - 85, далее замешивают и выбраживают при температуре 32°С до кислотности 6°. Выброженное тесто выливают на металлические противни, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 40°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 15 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 13 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают, раскладывают на металлические листы, высушивают в шкафу при относительной влажности воздуха 65% в течение 60 мин. Готовые хлебцы фасуют и упаковывают в пачки. Качественные показатели полученных хлебцев показаны в таблице.

Пищевой продукт отличается хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Хлебцы с добавкой овсяных отрубей и муки из черных бобов характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Использование заявляемого способа производства позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств хлебцев. Богатые необходимыми для полноценного роста и развития организма витаминами, минералами, хрустящие хлебцы могут успешно использоваться в качестве современного продукта здорового и профилактического питания.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы хрустящих хлебцев, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 528 items.
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.03.2014
№216.012.a7b2

Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание размягченного маргарина, сухой пшеничной клейковины,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508645
Дата охранного документа: 10.03.2014
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
Showing 1-10 of 266 items.
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
10.06.2014
№216.012.ce82

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518637
Дата охранного документа: 10.06.2014
10.09.2014
№216.012.f0fa

Состав для приготовления мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527512
Дата охранного документа: 10.09.2014
20.09.2014
№216.012.f582

Способ производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528683
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f583

Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528684
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.12.2014
№216.013.0f87

Профилактическое вафельное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535392
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.12.2014
№216.013.0f88

Вафельное изделие профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535393
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a19

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538109
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1b

Способ производства вафельных крисп

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538111
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1c

Вафельные криспы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат растительный наполнитель в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538112
Дата охранного документа: 10.01.2015
+ добавить свой РИД