×
20.10.2013
216.012.74d9

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку. При этом используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 14,55-22,34, мука пшеничная 30,78-40,37, гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45, стевиозид 0,12-0,45, желтки 10,21-14,96. При этом гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с, и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. При этом цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н. Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1 (патент RU №2282362).

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых вафель, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, в получении сахарного теста нежной однородной консистенции со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначально хрустящих свойств на протяжении всего срока хранения, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, включающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку, используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Жировая композиция 14,55-22,34
Мука пшеничная 30,78-40,37
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45
Стевиозид 0,12-0,45
Желтки 10,21-14,96

При этом гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм, а цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1.

Вафельное тесто представляет собой сложную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов, одним из которых является цитрусовое диетическое волокно. Смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре. Однородная нежная консистенция изделий обусловлена уменьшением вязкости теста для сахарных вафель, и, в связи с этим, в процессе замеса частицы добавок лучше распределяются по всему объему. Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут.

Использование в качестве подслащивающего агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить сахарные вафли, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиото-низирующим эффектом и антикариесным действием.

В вафельных изделиях в процессе хранения из-за поглощения влаги изменяются такие важные органолептические показатели, как хрупкость и хруст. В процессе хранения хрупкость в разработанных сахарных вафлях нарастала меньше, чем в контрольном образце. Это объясняется структурой пищевых волокон, а также их высокой водоудерживающей способностью. Меньшая хрупкость в вафлях позволит избежать лишних потерь, связанных с транспортировкой и хранением.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35-40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42-44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 50 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 14,86
Мука пшеничная 34,95
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 39,25
Стевиозид 0,19
Желтки 10,75

Пример 2.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 100 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 37°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2,5 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 43%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 17,78
Мука пшеничная 35,56
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 35,32
Стевиозид 0,23
Желтки 11,11

Пример 3.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 150 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция 21,25
Мука пшеничная 34,58
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 30,25
Стевиозид 0,35
Желтки 13,57

Параллельно получают сахарные вафли известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Показатели Известный способ Заявляемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Органолептические показатели:
цвет золотистый кремовый
вкус кофейный слабо сладкий, хрустящий
запах кофейный нейтральный, не выраженный
Физико-химические показатели:
Влажность, % 2,5 1,7 1,6 1,5
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, % 45 отсутствие отсутствие отсутствие
Намокаемость, % 406 550 566 558
Плотность, г/см3 0,35 0,38 0,40 0,39
Белки, г 9,9 12,9 11,6 11,3
Жиры, г 17,8 7,5 8,7 9,8
Энергетическая ценность, ккал. 453,9 398,5 399,7 397,4

На намокаемость и комплексный показатель сахарных вафель наибольшее влияние оказывает дозировка свекловичных пищевых волокон, содержание стевиозида также изменяет физико-химические свойства изделий, но в меньшей степени.

С учетом норм допустимого суточного потребления сахарные вафли с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью, выпеченные по предложенным рецептурам, могут использоваться в рационе без ограничений.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 138 items.
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.03.2014
№216.012.a7b2

Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание размягченного маргарина, сухой пшеничной клейковины,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508645
Дата охранного документа: 10.03.2014
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
20.05.2014
№216.012.c2d5

Spa-вафли

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Вафли включают вафельные листы, изготовленные из компонентов - полуфабрикат из растительного сырья, подслащивающий агент, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002515636
Дата охранного документа: 20.05.2014
Showing 1-10 of 252 items.
27.01.2013
№216.012.1e91

Крем для ухода за кожей вокруг глаз

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой крем для ухода за кожей вокруг глаз, включающий шерстные спирты или ланолин ацетилированный, стеариновую кислоту, стеарат цинка, натриевые соли жирных кислот шерстного жира, триэтаноламин, масло какао, масло минеральное, масло...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473326
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.02.2013
№216.012.2c3f

Установка для испытания образца из материала с памятью формы при сложном напряженном состоянии

Изобретение относится к области испытаний материалов с памятью формы при циклических, тепловых и механических воздействиях. Установка содержит корпус, узел для циклического нагрева и охлаждения образца, верхний и нижний держатели образца, узел осевого нагружения, узел нагружения статическим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476854
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.04.2013
№216.012.3a6c

Линия получения масла из зародышей кукурузы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кукурузного масла из зародышей кукурузы. Линия включает узел подготовки зерна кукурузы к переработке, укомплектованный скальператором, ситовоздушным сепаратором, кампеотборником, увлажнительным аппаратом и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480517
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.05.2013
№216.012.45ae

Аксиальный каскадный электрический привод с жидкостным токосъемом

Изобретение относится к области электротехники, в частности к аксиальным каскадным электрическим приводам с жидкостным токосъемом, и может быть использовано при создании безредукторных аксиальных каскадных электрических приводов с регулируемой скоростью вращения. Технический результат,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483415
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.49b6

Инфракрасный детектор для измерения концентрации молекул токсичных газов в воздушном потоке

Изобретение относится к измерительной технике, а именно к количественному газовому анализу токсичных веществ по инфракрасным спектрам поглощения. Детектор содержит светодиод, оптически связанный с измерительным и через поворотное зеркало с опорным каналами, каждый из которых состоит из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484450
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4c77

Холодоаккумулирующий материал

Изобретение может быть использовано в различных термостабилизирующих устройствах: в приборостроении и оптоэлектронике; в термоконтейнерах для транспортировки медицинских, биологических препаратов; пищевых продуктов. Холодоаккумулирующий материал, содержащий NaCl, KCl и воду, дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485157
Дата охранного документа: 20.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5326

Средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня, содержащее один или несколько поверхностно-активных веществ, стабилизатор пены, консистентную добавку, консервант, стабилизатор pH, целевую добавку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486889
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5336

Средство для лечения мастита у животных

Изобретение относится к области ветеринарии, а именно к средствам для лечения мастита у животных. Средство для лечения мастита у животных содержит антибиотик тилозин, гелеобразующий компонент, воду, причем в качестве гелеобразующего компонента средство содержит карбопол и триэтаноламин,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486905
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5368

Способ получения сорбента

Изобретение относится к области сорбционной технологии, в частности к способам получения сорбента для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов. Способ получения сорбента включает измельчение сухих отходов переработки зернового и масличного сырья до размера частиц 2-7 мм, обработку двуокисью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486955
Дата охранного документа: 10.07.2013
+ добавить свой РИД