×
20.09.2014
216.012.f583

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1. В качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160. При этом компоненты смеси используют при следующем соотношении, мас.%: мука 25,1-28,5, крахмал картофельный 6,0-7,6, меланж 35,2-37,4, вкусовой наполнитель 28,5-33,1. При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут. Изобретение обеспечивает разработку рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.).

Недостатками данного состава являются наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.

Наиболее близким к заявляемому является состав теста для производства бисквитного полуфабриката, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок и меланж. Дополнительно он содержит инулин Beneo ST, или олигофруктозу Beneo P95, или инулин, обогащенный олигофруктозой Beneo Synergy1, в количестве 30% от массы сахара-песка и 19% от массы меланжа по сухому веществу. При этом их предварительно замачивают в воде при температуре 20-30°С в соотношении инулин-вода или олигофруктоза-вода 3:2 в течение 1 часа (патент № RU 2467577).

Недостатком этого состава является высокая калорийность и длительность подготовки пищевых волокон, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры бисквитного полуфабриката, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.

Технический результат достигается тем, что состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения, включающий муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1, в качестве вкусового наполнителя содержит стевиозид, апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко в соотношении 1:110:160.

Компоненты для приготовления бисквитного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука 25,1-28,5
Крахмал картофельный 6,0 - 7,6
Меланж 35,2 - 37,4
Вкусовой наполнитель 28,5 - 33,1

При этом апельсиновые волокна предварительно растворяют в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут.

Стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в пищевых продуктах, где сахар выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями. В качестве таких продуктов приемлемо использовать апельсиновые волокна и сухое обезжиренное молоко.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение вкусового наполнителя, который представляет смесь стевиозида, апельсиновых волокон и сухой молочной сыворотки как 1:110:160 для достижения оптимальных органолептических и реологических показателей.

Выбор добавок, основанный на наличии в их составе важных функциональных ингредиентов - пищевых волокон и минеральных веществ, согласован с рекомендациями института питания РАМН, учитывающими перспективу корректировки химического состава изделий в направлении насыщения наиболее дефицитными веществами и снижения их калорийности.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и бисквитный полуфабрикат, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к функциональным за счет использования пищевых волокон и стевиозида. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

При внесении апельсиновых волокон и сухой молочной сыворотки в рецептуру бисквитного полуфабриката влажность теста увеличивается за счет предварительного замачивания апельсиновых волокон, тогда как влажность готовых изделий остается неизменной.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами бисквитный полуфабрикат функционального назначения с внесением пищевых волокон обладают также высокими органолептическими показателями. Они имеют равномерную структуру пористости, приятный вкус и аромат в сравнении с прототипом.

Апельсиновые волокна - натуральное волокно, которое извлекается из клеточных тканей высушенной апельсиновой мякоти без использования химических реагентов, с помощью механической обработки, а именно путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего времени производственного процесса и хранения продукта. Волокно представляет собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом.

Нами исследованы функционально-технологические свойства апельсиновых волокон, основными из которых являются водопоглотительная и влагоудерживающая способности.

Водопоглотительную способность пищевых волокон определяли по мере их набухания в воде в течение определенного промежутка времени. Изучение водопоглотительной способности исследуемых апельсиновых волокон показало, что, находясь в водном растворе, они обладают способностью поглощать воду и удерживать ее.

Основываясь на полученных данных кинетики набухания отмечали, что процесс набухания волокон зависит от температуры воды - при увеличении температуры воды скорость набухания увеличивается. При этом волокна независимо от температуры быстро набухают в течение 5-10 мин, затем скорость набухания замедляется и к 30-й минуте волокна практически прекращают поглощать влагу, при этом устанавливается динамическое равновесие. Именно при соотношении 1:8 апельсиновых волокон и воды температурой 100°С наблюдался распад пищевых волокон на мелкие субмикронные твердые частицы, которые образуют трехмерную ячеистую структуру, имеющую форму геля, в состав которого входит ассоциированная вода.

С внесением пищевых волокон в кондитерские изделия, за счет связывания дополнительного количества влаги, в структуре бисквитного полуфабриката увеличиваются сроки годности и свежести продукта; улучшаются органолептические показатели за счет структурообразующей, водо-, жиросвязывающей способностей пищевых волокон; упрочняется структура полуфабриката, что приводит к снижению количества лома и крошки при хранении и транспортировке; повышается пищевая ценность изделия. Главным образом это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, основных микроэлементов и витаминов, что позволяет рекомендовать изделия в качестве диетического питания для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.

ВИТАЗАР - продукт, получаемый из хлопьев зародышей пшеницы путем специальной механической переработки хлопьев при получении из них масла. ВИТАЗАР является ценным природным диетическим продуктом, что обусловлено содержанием в нем многих биологически активных веществ в легко усваиваемых и необходимых организму формах.

ВИТАЗАР содержит витамины В1, В2, В6, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, D, E, Н, РР, содержание которых в ВИТАЗАРе в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанном зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме.

ВИТАЗАР содержит 21 минерал, и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Жиры представлены на 90% в виде свободных липидов, что способствует полной утилизации при минимальных энергозатратах организма. ВИТАЗАР содержит 30-40% белка со всеми незаменимыми аминокислотами, а также до 40% углеводов.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения муки пшеничной хлебопекарной и ВИТАЗАРа отрицательно сказывается на структурно-механических свойствах бисквитного теста.

Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает следующие операции.

Апельсиновые волокна, растворенные в воде температурой 100°С при соотношении 1:8 в течение 2-3 минут, смешивают с сухим обезжиренным молоком и стевиозидом, образуя вкусовой наполнитель. В меланжере в течение 15-27 минут на большой скорости лопастей происходит сбивание меланжа с вкусовым наполнителем до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза и образования пышной консистенции.

К готовой массе добавляют половинное количество муки, содержащей смесь муки пшеничной хлебопекарной и муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР при соотношении 5:1, картофельный крахмал и перемешивают не более 15 с, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 3-4 мин, начиная с момента загрузки всей муки. Температура теста 25-38°С.

Тесто тотчас же после приготовления разливают в формы, застланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на высоты бортов.

Выпечка бисквитного полуфабриката осуществляется в печах различного типа Продолжительность выпечки 40-65 мин при толщине полуфабриката 30 мм при температуре 190-200°С.

Затем бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию не менее 8 ч.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 27,4
Крахмал картофельный 6,9
Меланж 36,6
Вкусовой наполнитель 29,1

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.1.

Пример 2

Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 26,8
Крахмал картофельный 6,9
Меланж 36,8
Вкусовой наполнитель 29,5

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.1.

Пример 3

Приготовление бисквитного полуфабриката функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 26,1
Крахмал картофельный 6,9
Меланж 36,7
Вкусовой наполнитель 30,3

Качественные и количественные показатели полученного бисквитного полуфабриката показаны в табл.1.

Таблица 1
Влияние композиций ингредиентов на качество бисквитного полуфабриката
Показатели Известный способ Заявляемый способ
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Органолептические показатели:
Цвет Коричневый, более интенсивно окрашенная корка, равномерный Светло-коричневый, более интенсивно окрашенная корка, однородный
Форма Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом Правильная, без изломов, вмятин и повреждений, с ровным обрезом
Пористость Поры мелкие, равномерно распределены внутри бисквита Пористость хорошо развита, поры среднего размера, равномерно распределены внутри бисквита
Физико-химические показатели:
массовая доля влаги теста, % 38,0 39,5 39,7 41,0
плотность теста, кг/м3 360 380 390 400
массовая доля влаги бисквитного полуфабриката, % 29 31,2 32,3 33,5
пористость, % 86,9 88,7 90,8 91,6
массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на CB, % 28,4 отсутствие отсутствие отсутствие
Содержание пищевых волокон, г 8,33 9,45 9,53 9,66
Энергетическая ценность, ккал 259,73 224,53 225,81 226,05

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 286 items.
27.01.2013
№216.012.1e91

Крем для ухода за кожей вокруг глаз

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой крем для ухода за кожей вокруг глаз, включающий шерстные спирты или ланолин ацетилированный, стеариновую кислоту, стеарат цинка, натриевые соли жирных кислот шерстного жира, триэтаноламин, масло какао, масло минеральное, масло...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473326
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5326

Средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня, содержащее один или несколько поверхностно-активных веществ, стабилизатор пены, консистентную добавку, консервант, стабилизатор pH, целевую добавку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486889
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
Showing 1-10 of 346 items.
27.01.2013
№216.012.1e91

Крем для ухода за кожей вокруг глаз

Изобретение относится к области косметологии и представляет собой крем для ухода за кожей вокруг глаз, включающий шерстные спирты или ланолин ацетилированный, стеариновую кислоту, стеарат цинка, натриевые соли жирных кислот шерстного жира, триэтаноламин, масло какао, масло минеральное, масло...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473326
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.02.2013
№216.012.2c3f

Установка для испытания образца из материала с памятью формы при сложном напряженном состоянии

Изобретение относится к области испытаний материалов с памятью формы при циклических, тепловых и механических воздействиях. Установка содержит корпус, узел для циклического нагрева и охлаждения образца, верхний и нижний держатели образца, узел осевого нагружения, узел нагружения статическим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476854
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.04.2013
№216.012.3a6c

Линия получения масла из зародышей кукурузы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства кукурузного масла из зародышей кукурузы. Линия включает узел подготовки зерна кукурузы к переработке, укомплектованный скальператором, ситовоздушным сепаратором, кампеотборником, увлажнительным аппаратом и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480517
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.05.2013
№216.012.45ae

Аксиальный каскадный электрический привод с жидкостным токосъемом

Изобретение относится к области электротехники, в частности к аксиальным каскадным электрическим приводам с жидкостным токосъемом, и может быть использовано при создании безредукторных аксиальных каскадных электрических приводов с регулируемой скоростью вращения. Технический результат,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483415
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.49b6

Инфракрасный детектор для измерения концентрации молекул токсичных газов в воздушном потоке

Изобретение относится к измерительной технике, а именно к количественному газовому анализу токсичных веществ по инфракрасным спектрам поглощения. Детектор содержит светодиод, оптически связанный с измерительным и через поворотное зеркало с опорным каналами, каждый из которых состоит из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484450
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4c77

Холодоаккумулирующий материал

Изобретение может быть использовано в различных термостабилизирующих устройствах: в приборостроении и оптоэлектронике; в термоконтейнерах для транспортировки медицинских, биологических препаратов; пищевых продуктов. Холодоаккумулирующий материал, содержащий NaCl, KCl и воду, дополнительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485157
Дата охранного документа: 20.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5326

Средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня

Изобретение относится к косметической промышленности и представляет собой средство для ухода за кожей головы и волосами в виде шампуня, содержащее один или несколько поверхностно-активных веществ, стабилизатор пены, консистентную добавку, консервант, стабилизатор pH, целевую добавку для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486889
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5336

Средство для лечения мастита у животных

Изобретение относится к области ветеринарии, а именно к средствам для лечения мастита у животных. Средство для лечения мастита у животных содержит антибиотик тилозин, гелеобразующий компонент, воду, причем в качестве гелеобразующего компонента средство содержит карбопол и триэтаноламин,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486905
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5368

Способ получения сорбента

Изобретение относится к области сорбционной технологии, в частности к способам получения сорбента для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов. Способ получения сорбента включает измельчение сухих отходов переработки зернового и масличного сырья до размера частиц 2-7 мм, обработку двуокисью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486955
Дата охранного документа: 10.07.2013
+ добавить свой РИД