СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления пралиновых конфет, включающий смешивание сахара, ядер орехов тертых, молока сухого обезжиренного, рафинированного растительного жира нелауринового происхождения с температурой плавления 31-37°C, измельчение полученной массы и охлаждение (патент RU №2241342).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность получаемых пралиновых конфет.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего сырья, жирового компонента, какао-продуктов и остальных продуктов, предусмотренных рецептурой, формование смеси и охлаждение полученных корпусов (патент RU №2021733).

Недостатком этого способа является использование дорогостоящих какао-продуктов, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства пралиновых конфет пониженной калорийности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является увеличение степени дисперсности пралиновой массы и повышение физиологической ценности, улучшение качества готового продукта, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления пралиновых конфет, включающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение, отличающийся тем, что после смешивания компонентов проводят вальцевание, отминку, гомогенизацию и дополнительное охлаждение, в качестве сахаросодержащего компонента используют палатинозу, в качестве жировой композиции используют смесь обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами пальмового масла и CO₂-шрот кофе в соотношении 3,5:1, причем жировую композицию перед смешиванием предварительно разогревают до температуры 40-45°C и вводят в количестве 0,55-0,60 частей от общего количества, а оставшуюся часть вводят при отминке массы, при следующем соотношении компонентов смеси, мас.%:

При этом гомогенизацию проводят под давление 40 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову.

В качестве полиненасыщенных жирных кислот используют льняное масло, взятое в соотношении с пальмовым маслом как 1:7.

При этом CO₂-шрот кофе получают путем механической обработки выжимок кофе жидкими газами с последующим выделением экстракта, его фильтрацией с получением шрота, вторичной экстракцией шрота при 60°C при соотношении сырье-экстрагент 1:5 в течение 15 мин, сушке, измельчении до размера частиц 20-30 мкм.

Используемое льняное масло содержит в своем составе эссенциальные жирные кислоты ω-3, ω-6 и ω-9, которые оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также способствуют повышению метаболической активности печени, что подтверждено меньшим содержанием нейтральных липидов и холестерина в этом органе.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Применение CO₂-шрота кофе в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Наличие в CO₂-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии с льняным маслом и утрачивают горечь. Использование CO₂-шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.

После подбора оптимального соотношения жиров проведена серия опытов с целью изучения влияния льняного масла на физико-химические и органолептические показатели пралиновой массы, основу которой составляли: палатиноза, пальмовое масло, фундук жареный тертый, CO₂-шрот кофе.

Изучен жирнокислотный состав пальмового и льняного масел, установлено, что жирнокислотный состав льняного масла представлен в значительных количествах эсенциальными жирными кислотами, в том числе полиненасыщенными линоленовой и линолевой.

Установлено, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого пальмовое масло содержит кроме α-токоферола еще и другую, более активную разновидность витамина E: γ-токотриенол.

При изучении влияния льняного масла на реологические свойства пальмового масла установлено, что процесс кристаллизации масла начинается при более высоких температурах.

Результаты исследований показывают, что введение льняного масла в массу оказывает влияние на качественные показатели пралиновой конфетной массы. При внесении льняного масла увеличивается ее пластичность и снижается вязкость. Масса, приготовленная без льняного масла, имеет вязкость 45 Па·с при градиенте скорости 10 с^-1 пластичная, то при добавлении 12% льняного масла, вязкость массы составляет 39,5 Па·с при градиенте 10 с^-1. Такая масса более пластична, жгуты с ровной и гладкой поверхностью.

Проведены сравнительные исследования структурообразования пралиновых масс, приготовленных с добавлением льняного масла и без него. Пралиновые массы, приготовленные с использованием льняного масла, структурируются медленнее в сравнение с корпусами, приготовленными без использования льняного масла. За время прохождения через охлаждающий шкаф, конфетные жгуты, приготовленные из масс, в состав которых не входит льняное масло, достигают прочности 3,5 кПа за 16 мин, в то время как конфетные жгуты, приготовленные с льняным маслом за это время приобретают прочность 0,6 кПа.

Технологический процесс приготовления пралиновых конфет включает следующие операции.

В смеситель с обогревом загружают палатинозу и фундук обжаренный тертый. Жировую композицию, предварительно разогретую в темперирующей машине до температуры 40-45°C в количестве 0,55-0,60 частей от его общего количества. Компоненты смешивают до однородного (гомогенного) состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°C. Далее массу направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками на вальцевание до достижения степени измельчения 92% по Реутову. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жировой композиции, введенное перед вальцеванием, недостаточно для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретает порошкообразную консистенцию.

Измельченную массу, предварительно подогретую при темперировании до 28-34°C, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жировой композиции. Эта операция называется отминкой. После чего массу температурой 32-35°C направляют в гомогенизатор для гомогенизации под давлением 50 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Это позволяют достичь равномерного распределения вносимых добавок по всему объему пралиновой массы за счет увеличения степени дисперсности твердых частиц массы и равномерному распределению вносимых добавок в жировую фазу, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.

Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую мельницу, внутрь валков которой подается вода (t=9…18°C). Для того чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до 26-28°C.

Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, а так же для формирования пласта. Масса выпрессовывается на ленту транспортера.

Жгуты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте.

После охлаждения в течение 7…8 мин жгуты температурой 26…28°C отправляют на резку конфетного пласта на отдельные корпуса размером 38×40×19 мм. Резка конфетного пласта осуществляется гильотинным ножом.

Далее пралиновые корпуса подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф. Во время движения корпуса обдуваются воздухом температурой 18…25°C. После охлаждения корпуса температурой 24…26°C направляются на завертку и упаковку в гофрокороба.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 2.

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 3.

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Из данных таблицы 1 видно, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением льняного масла, но основным показателям практически не отличаются от контрольного образца.

Органолептические показатели качества - наиболее важные показатели, характеризующие привлекательность, разработанных изделий для потребителей. Данные показывают, что разработанный сорт пралине отличается высокими органолептическими показателями, при этом оно имеет нежную тающую консистенцию и приятный кофейный вкус.