Вид РИД
Изобретение
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки, предназначенной для производства мучных и сахарных кондитерских изделий.
Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).
Недостатками известного состава является высокая калорийность, многостадийность приготовления начинки, что увеличивает общую продолжительность технологического процесса и приводит к удорожанию продукции, а также значительное количество ароматических веществ.
Известен состав для приготовления жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий, включающий жировой продукт с подсластителем, сухой молочный продукт и порошкообразный растительный продукт (патент RU 2293467).
Недостатком известного состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей начинки от качественных показателей сырья, в частности жировой основы.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры жировой начинки пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения и снижение себестоимости готовой продукции.
Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, предотвращение синерезиса, увеличение сроков годности, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности и жироемкости.
Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель, в качестве жировой композиции содержит кофейную пасту и кондитерский жир в соотношении 2:3, в качестве сухой смеси содержит пшеничные волокна «Камецель» и сухой белковый продукт, взятых в соотношении 1:1, а в качестве вкусового наполнителя содержит смесь, состоящую из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145.
Компоненты для приготовления начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
|
Кофейную пасту получают методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции кондитерским жиром в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4.
При этом пищевые волокна HERBACEL предварительно заливают водой, нагретой до температуры 50°C в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 6:1.
Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности.
Пищевые волокна «Камецель» обладают рядом функциональных свойств:
- высокая водосвязывающая и жиросвязывающая способность, прочное удержание и распределение влаги и жира по всему объему в структуре начинки;
- хорошие эмульгирующие способности;
- продление сроков свежести и микробиологической устойчивости начинки за счет снижения показателя активности воды;
- формирование хорошей структуры и повышение формоустойчивости кондитерских изделий;
- обогащение продуктов питания балластными веществами, снижение калорийности готовых продуктов.
Использование выжимок кофе, являющихся вторичным продуктом производства растворимого кофе, позволяет обогатить продукт физиологически ценными компонентами.
Наличие в выжимках кофе различных кислот положительно влияет па деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины, придающие горечь продукту, связываются при взаимодействии со стевиозидом и утрачивают горечь.
Использование кофейной пасты позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.
Использование механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе и оптимально подобранное соотношение рецептурных компонентов позволяет перевести содержащиеся в кофе физиологически функциональные ингредиенты в биодоступную форму, что улучшает их усвояемость в человеческом организме. А использование для сбивания и измельчения смеси для жировой начинки турбомиксера, в котором эти процессы осуществляются с помощью сжатого воздуха под давлением 5 атм., позволяет сократить длительность сбивания до 5 минут и получить смесь с высокой степенью дисперсности и низкой плотности.
Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.
Начинка приготавливается в турбомиксере. В начале расплавляют кондитерский жир, затем загружают кофейную пасту, полученную методом механохимической активации в роторновалковом дезинтеграторе из высушенных выжимок кофе, при их одновременном измельчении и экстракции пальмоядровым маслом в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,05-0,1 мм при градиенте давления 10-15 МПа, температуре 35-45°C и соотношении выжимки кофе - пальмоядровое масло 1:4. Затем загружают вкусовой наполнитель, состоящий из стевиозида и растворенных в воде пищевых волокон HERBACEL в соотношении 1:145 и сухую смесь, состоящую из пшеничных волокон «Камецель» и сухого белкового продукта в соотношении 1:1. Полученную рецептурную смесь вымешивают в турбомиксере при частоте вращения лопастей 120-180 об/мин. до однородной консистенции в течение 5-7 минут и затем пропускают сжатый воздух под давлением 3 атм., насыщая массу воздухом до плотности, предусмотренной для конкретного изделия.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
|
Пример 2.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
|
Пример 3.
Приготовление жировой начинки по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов начинки, мас.%:
|
Параллельно получают жировую начинку известного состава.
Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.
|
|
Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью.
Кроме того, жировая начинка, приготовленная по заявленному составу, хранится на 1 месяц дольше, чем жировая начинка, приготовленная известным способом.