Способ производства коржиков профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коржиков, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20% в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб: Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком такого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, высокая сахароемкость, повышенная прочность изделия.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства коржиков повышенной пищевой ценности, характеризующийся тем, что сбивают размягченный маргарин с сахаром-песком до получения однородной массы, добавляют меланж, крахмальную патоку, растворенные в питьевой воде химические разрыхлители, перемешивают 1 мин, затем вносят муку из цельносмолотых семян нута и после перемешивания добавляют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, замешивают тесто в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 5-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 10-12 мин (патент RU №2542118).

Недостатком такого способа является получение изделий с невысокими органолептическими показателями ввиду ярко выраженного бобового привкуса и повышенная прочность изделий.

Задачей изобретения является разработка способа производства коржиков профилактического назначения с улучшенными показателями качества, а также расширение сырьевой базы и ассортимента мучных изделий.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности изделий, снижение сахароемкости, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства коржиков профилактического назначения, включающем сбивание размягченного маргарина, внесение сладкого компонента, меланжа, крахмальной патоки, растворенного в воде химического разрыхлителя, перемешивание, внесение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замешивание теста, раскатку в виде пласта, формовку тестовых заготовок круглой формы с рифлеными краями, выпечку, при внесении муки пшеничной хлебопекарной дополнительно вносят порошок из перепелиных яиц и муку из корневищ сусака зонтичного, взятую в соотношении с мукой пшеничной хлебопекарной 1:2, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, а выпечку осуществляют при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

В составе композиции содержится мука из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, полученная путем промывки корневищ, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 6%, измельчения на дробилке с последующим просеиванием.

Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%), содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкости изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру коржиков без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в количестве более 50% от массы пшеничной хлебопекарной муки приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.

Яичный меланж является концентратом биологически активных соединений, содержит витамины группы А, В, Е, РР, а также такие элементы, как натрий, калий, магний, кальций, фосфор и молибден. Дополнительно вносимый в смесь порошок из перепелиных яиц представляет собой натуральный витаминный комплекс (витамины А, С, В1, В2, В6, B12, бета-каротин), обладающий уникальными свойствами. Он богат макро- и микроэлементами (содержит растворимый кальций, фосфор, железо, кобальт) и незаменимыми аминокислотами (лизин, цистеин, метионин, триптофан, глутаминовая и аспарагиновая кислота), а также обладает низкой калорийностью при содержании белка свыше 40%. Поэтому при совместном использовании с меланжем порошка из перепелиных яиц обеспечивается сбалансированный аминокислотный и витаминный состав, а также повышается питательная и биологическая ценность продукта.

Стевиозид (пищевая добавка Е960) - диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся хорошей термической устойчивостью. Он стимулирует секрецию инсулина, поэтому рекомендован для лечения людей, страдающих от сахарного диабета, оказывает гипотензивное действие и положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы. Стевиозид обладает свойством замедлять размножение многих микроорганизмов, что влияет на срок годности продукта.

Технологический процесс производства коржиков профилактического назначения включает следующие операции.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7-10 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1-1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7-9 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин.

Способ производства коржиков повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 8 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 200°С в течение 15 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 2.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1,5 мин при частоте вращения месильного органа 7 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210°С в течение 12 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Пример 3.

Предварительно подготавливают все компоненты: муку просеивают, меланж процеживают, маргарин с массовой долей жира не менее 82% расплавляют и процеживают. Для приготовления теста размягченный маргарин взбивают в течение 7 мин, добавляют стевиозид, крахмальную патоку, меланж, растворенный в воде гидрокарбонат натрия, перемешивают 1 мин, затем вносят смесь муки из корневищ сусака зонтичного и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, взятых в соотношении 1:2, и порошок из перепелиных яиц, после перемешивания компонентов замешивают тесто в течение 1 мин при частоте вращения месильного органа 9 с^-1. Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 120 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 205°С в течение 14 мин. При этом используют следующие соотношения исходных компонентов, мас. %:

Качественные показатели полученных изделий отражены в таблице 1.

Использование новых рецептурных компонентов позволило повысить качество коржиков профилактического назначения. Кроме того, как видно из таблицы, внесение муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов по сравнению с прототипом. Коржики, изготовленные по заявленному способу, имеют оригинальный вкус и аромат, повышенную пищевую и биологическую ценность, низкую сахароемкость.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общественного питания. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.