СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа получения коньячного спирта.

Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий повышение кислотности в сусле, обогащение высококислотного сусла автолизатами дрожжей путем тепловой обработки при 42-45°С и выдержки при этой температуре в течение 3 суток, сбраживание его, осветление, фракционированную перегонку виноматериала с получением коньячного спирта, разбавление спирта, насыщение кислородом и внесение сахара и кипячение спирта в течение 20-30 минут в присутствии танинно-лигнинного комплекса (патент РФ 2154101, кл. С12G 3/12, 2000).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий внесение в него после перегонки или выдержки винных дрожжей в количестве от 1:10 до 1:100, лимонной кислоты и экстракцию при температуре 20-35°С в течение 1-3 месяцев (а.с. СССР 507641, кл. С12G 3/12, 1976).

Недостатком известного способа является длительность процесса и недостаточно эффективное обогащение компонентами дрожжевой клетки.

Известен способ созревания коньячного спирта, предусматривающий внесение в него сахарного сиропа и 2-100% лизата, полученного смешиванием коньячного спирта с винными дрожжами, нагревом смеси и выдержкой с последующим отделением осадков, нагрев коньячного спирта в присутствии древесины дуба и выдержку при этой температуре (а.с. СССР 1017721, кл. С12G 3/12, 1987).

Недостатком известного способа является то, что он предусматривает обогащение компонентами дрожжевой клетки только на последней стадии получения готового продукта.

Известен способ получения коньячного спирта, предусматривающий внесение в коньячный виноматериал винных дрожжей, перегонку виноматериала с получением спирта-сырца, добавление в спирт-сырец винных дрожжей, фракционированную перегонку с выделением коньячного спирта, головной и хвостовой фракции и последующую выдержку коньячного спирта (а.с. СССР 572497, кл. С12G 3/12, 1977).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, поскольку время контактирования с винными дрожжами незначительно, что не позволяет более полно извлечь необходимые компоненты дрожжевых клеток.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ получения коньячного спирта, предусматривающий введение активированного угля в виноматериал, перегонку сброженного виноматериала с введенными в него винными дрожжами с выделением спирта-сырца, внесение в него лизата в количестве 5-10 вес.%, полученного растворением винных дрожжей в хвостовом погоне и обработкой смеси ультразвуковыми колебаниями частотой 18-20 кГц при интенсивности колебаний 3-4 Вт/см² в течение 5-30 минут, и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением головной, хвостовой и средней фракций (а.с. СССР 1033537, кл. С12G 3/12, 1988).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта, связанное с потерей ценных компонентов дрожжей в процессе перегонки.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что способ получения коньячного спирта, предусматривающий обогащение коньячного виноматериала компонентами дрожжевых клеток, перегонку его с получением спирта-сырца, внесение в спирт-сырец лизата и фракционированную перегонку спирта-сырца с выделением коньячного спирта с последующей его выдержкой, предусматривает дополнительное внесение лизата в коньячный спирт перед выдержкой, а обогащение виноматериала компонентами дрожжевых клеток проводить лизатом, при этом использовать лизат для обогащения виноматериала, внесения в спирт-сырец и коньячный спирт соответственно 30, 40 и 30% от общего его количества, равного 1,0-5,0% от объема.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Коньячный виноматериал обогащают лизатом, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт (средний погон) дополнительно вносят лизат и выдерживают его в присутствии древесины дуба или экстракта древесины дуба или в дубовых бочках в течение времени, необходимого для получения коньяка соответствующей марки.

Условия выдержки коньячного спирта являются общеизвестными.

Лизат - это продукт деструкции дрожжей, содержащий повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот, пептидов, витаминов, энантового эфира и др. биологически активных веществ, используют в количестве 1,0-5,0% от объема, при этом 30% - для обогащения виноматериала, 40% - вносят в спирт-сырец и 30% - в коньячный спирт. Получают его известным путем: выдержкой дрожжей в спирте или погоне под воздействием температуры или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д.

Пример 1.

Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в присутствии дубовой клепки в течение 3 лет. Общее количество используемого лизата равно 3,0% от объема.

Пример 2.

Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в присутствии дубового экстракта при температуре 40°С в течение 60 дней. Общее количество используемого лизата равно 5,0% от объема. Получают лизат воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см² в течение 15 минут.

Пример 3.

Коньячный виноматериал обогащают лизатом в количестве 30% от общего его использования, затем его подвергают перегонке с получением спирта-сырца. В спирт-сырец вносят лизат в количестве 40% от общего его использования и проводят фракционированную перегонку с выделением головного, среднего и хвостового погона. В коньячный спирт дополнительно вносят оставшиеся 30% лизата и выдерживают его в дубовой бочке в течение 5 лет. Общее количество используемого лизата равно 1,0% от объема.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, обогатив его компонентами дрожжевых клеток на различных стадиях получения спирта, что увеличивает сумму основных компонентов энантового эфира на 10% и повышает дегустационный балл на 0,1.