×
12.04.2023
223.018.4313

Результат интеллектуальной деятельности: РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ПАШТЕТА С НУТОМ

Вид РИД

Изобретение

Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных продуктов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Предложена композиция для приготовления запеченного паштета с нутом, которая содержит свинину кусковую, печень говяжью, бекон свиной, лук репчатый, яичный меланж, чеснок свежий очищенный измельченный, мед натуральный, чернослив без косточки, перец черный молотый, предварительно пророщенный нут, полученный путем замачивания его в растворе, содержащем селенит натрия 0,1 г/л и йодид калия 0,225 г/л, и проращивания до длины проростков не менее 2 мм с последующим промыванием в проточной воде, соль поваренную пищевую, питьевую воду или бульон, мускатный орех молотый и корицу молотую при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.: свинина кусковая 50; печень говяжья 15; бекон свиной 20; лук репчатый 3; яичный меланж 2; чеснок свежий очищенный измельчённый 0,5; мёд натуральный 0,5; соль поваренная пищевая 1,8; чернослив без косточки 2; предварительно пророщенный нут 5; перец черный молотый 0,1; мускатный орех молотый 0,05; корица молотая 0,05; вода питьевая или бульон 20. Изобретением обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента продукции паштетной группы. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству мясных продуктов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства паштета с нутом [Готовим дома, Паштет с нутом: сайт. – URL: https://gotovim-doma.ru/recipe/4220-pashtet-s-nutom ; дата обращения: 10.03.2022 г.]. – Текст: электронный.], заключающийся в приготовлении гомогенного паштета из следующих компонентов: печень куриная, сливки, морковь, лук репчатый, нут, орех мускатный, масло сливочное.

Недостатком способа является узкий спектр органолептических показателей продукта, обусловленные гомогенностью структуры и стандартным набором компонентов рецептуры.

Известен способ производства способ производства паштета из куриной печени с нутом [Мой повар, Паштет из куриной печени с нутом: сайт. – URL: https://www.moi-povar.ru/kulinar_retsepti/zakuski/14408/ ; дата обращения: 10.03.2022 г.]. – Текст: электронный.], согласно которому рецептура продукта включает следующие компоненты: печень куриная, нут вареный, бекон, сливочное масло, сливки, чеснок, лук, морковь, прованские травы, соль, свежемолотый перец.

Недостатком способа является узкий спектр органолептических показателей продукта, в частности, внешний вид на разрезе и консистенция, обусловленные гомогенностью структуры из-за тонкодисперсного измельчения.

Известен способ производства печеночного паштета с нутом и грецкими орехами [Мир круп, Печеночный паштет с нутом и грецкими орехами: сайт. – URL: https://mir-krup.ru/retsepty/pashtety/pechenochnyy-pashtet-s-nutom-i-gretskimi-orekhami/ ; дата обращения:10.03.2022 г.)]. – Текст: электронный.]. Рецептура паштета включает куриную печень, сливочное масло, лук репчатый, морковь, грецкие орехи, нут, сливки 10%, соль поваренную пищевую, мускатный орех, кориандр, перец черный молотый, растительное масло и вермут.

Недостатком способа является узкий спектр органолептических показателей продукта, в частности, внешний вид на разрезе и консистенция, обусловленные гомогенностью структуры из-за тонкодисперсного измельчения.

Известен способ производства бутербродной пасты [Патент РФ № 2250711, МПК A23L 1/312, A23L 1/314, A23L 1/371, опубл. 27.04.2005], содержащей мясо, печень, репчатый лук, крупу и поваренную соль, сухое молоко, сухой белковый полуфабрикат, нут, свеклу, кабачки, СО2-экстракты лаврового листа, базилика эвгенольного и укропа, препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, и воду, в качестве мяса - обрезь свиную, а в качестве крупы – рис.

Недостатком способа является использование большого количества разнофункциональных ингредиентов (сухое молоко, свекла, кабачки, биомасса микромицета, др.), весьма усложняющие технологию производства, в то время как внешний вид на разрезе продукта характеризует его как гомогенный, однородный.

В качестве прототипа выбран печеночный паштет с нутом и грецкими орехами [Каталог рецептов, Печеночный паштет с нутом и грецкими орехами: сайт. – URL: https://receptykulinarov.ru/zakuski/pashtety/pashtet-myasnoi-zapechenny-s-orekhami-i-chernoslivom ; дата обращения: 02.03.2022 г.]. – Текст: электронный.], рецептура паштета включает следующие ингредиенты: свинина, телячья печень, бекон, чернослив, лук репчатый головка, чеснок, мед, яблочный уксус, сливки, соевый соус, черный перец горошком, семена тмина, сушеный базилик, фундук, яйцо куриное.

Недостатком способа является наличие в рецептуре цельных частей орехов и сухофруктов, которые сужают органолептические показатели, в частности нежность консистенции, а также недостаточно высокое содержание белка в продукте из-за отсутствия в рецептуре высокобелковых растительных ингредиентов.

Задачей изобретения является разработка паштетов с нутом и черносливом, обладающих высокими органолептическими свойствами продукта за счет улучшения его вкусовых качеств и пищевого состава.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента продукции паштетной группы.

Технический результат достигается при использовании композиции для приготовления запеченного паштета с нутом, характеризующейся тем, что она содержит свинину кусковую, печень говяжью, бекон свиной, лук репчатый, яичный меланж, чеснок свежий очищенный измельченный, мед натуральный, чернослив без косточки, перец черный молотый, предварительно пророщенный нут, полученный путем замачивания его в растворе, содержащем селенит натрия 0,1 г/л и йодид калия 0,225 г/л, и проращивания до длины проростков не менее 2 мм с последующем промыванием в проточной воде, соль поваренную пищевую, питьевую воду или бульон, мускатный орех молотый и корицу молотую, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

Свинина кусковая 50

Печень говяжья 15

Бекон свиной 20

Лук репчатый 3

Яичный меланж кг 2

Чеснок свежий очищенный измельчённый 0,5

Мёд натуральный 0,5

Соль поваренная пищевая 1,8

Чернослив без косточки 2

Предварительно пророщенный нут 5

Перец черный молотый 0,1

Мускатный орех молотый 0,05

Корица молотая 0,05

Вода питьевая или бульон 20

Использование свинины обосновано тем, что свинина является доступным источником животного белка. Добавление чернослива, нута, натурального меда в процессе составления фарша придает конечному продукту оригинальный вкус и насыщает паштет белком, минеральными веществами, витаминами.

Добавление нута в рецептуру значительно снижает калорийность продукта за счет уменьшения содержания жира по рецептуре, при этом увеличивается содержание белка и пищевых волокон. Причём при проращивании запасённые в продукте вещества переходят в более доступную форму и содержание биологически значимых веществ увеличивается. Пророщенный нут богат витаминами (А, С, Е, В1, В2, В5, В6, В9, РР), минералами (кальций, калий, селен, магний, железо, медь, цинк и пр.), и характеризуется высоким содержанием белка, легко усваиваемым организмом.

Следует отметить, что в предварительно пророщенном зерне нута количество витамина С становится в 18 раз больше, витаминов группы В в 2 раза, антиоксидантов в 6 раз, чем в сухом нативном зерне нута.

Обладая способностью к нормализации обмена веществ, благотворному влиянию на сердечно-сосудистую систему, укреплению костной ткани, профилактике и лечению сахарного диабета, противодействию развития раковых клеток, мочегонному эффекту, положительному влиянию на нервную систему, укреплению иммунитета пророщенный нут передает эти свойства и продукту (паштету).

Сравнительная характеристика химического состава предварительно пророщенного в растворах с селеном и йодом и нативного нута (использовали нут Волгоградской селекции) представлена в таблице 1.

Таблица 1

Компоненты Содержание
Нут пророщенный Нут нативный
Белки, % 24,7 20,3
Жиры, % 3,3 5,9
Углеводы, % 24,9 62,3
Пищевые волокна, % 12,3 8,3

Запекание в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности обеспечивает улучшение структуры, размягчение предварительно пророщенного нута, а также получение готового к употреблению продукта с оригинальными вкусовыми качествами и рисунком на разрезе (целые зерна нута, равномерно распределенные в гомогенном фарше, покрытом беконом по краям).

Пищевая ценность паштета приведена в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Заявленная рецептура Прототип
Массовая доля белка, % не менее 13,9 10,0
Массовая доля жира, % не более 31,8 37,0
Массовая доля углеводов, %, не более, в том числе: 6,8 6,5
Массовая доля пищевых волокон, % не менее 0,39 0,25
Массовая доля хлористого натрия, % не более 1,5 1,5
Энергетическая ценность, ккал, не более 368,2 398,5

Содержание незаменимых аминокислот в рецептурной композиции паштета с нутом, а также доля от нормы суточного потребления, которую они составляют представлена в таблице 3.

Таблица 3

Наименование
аминокислоты
Содержание аминокислот в опытных образцах паштета,
мг/100 г
Норма потребления,мг/сут Доля суточного потребления заявленного продукта, %
с нативным нутом с пророщенным нутом
Валин 707 1251 2500 50,04
Лейцин+изолейцин 3565 4591 6600 69,56
Лизин 1936 2534 4100 61,80
Метионин 420 471 1800 26,17
Треонин 1051 1726 2400 71,92
Триптофан 165 279 800 34,88
Фенилаланин + тирозин 1057 1365 4400 31,02

Предлагаемый способ приготовления запечённого паштета с нутом осуществляют следующим образом.

Предварительно осуществляют проращивание нута в растворах с селеном и йодом. (Патент РФ №2524540, МПК A23K 1/22, A23L 1/20, A23L 1/304, A23L 1/172, опубл. 27.07.2014 г.). В качестве источника йода и селена применяли селенит натрия и йодид калия. Нут промывают в розовом растворе марганцовки, затем несколько раз в проточной воде, далее проводят замачивание в емкости при +22…+24°С в течение 4-х суток в растворе, содержащем селенита натрия 0,1 г/л и йодид калия 0,225 г/л. Затем нут переносят на противень и помещают в один слой между двумя слоями льняной или хлопчатобумажной ткани, хорошо промоченной раствором, содержащим селенита натрия 0,1 г/л и йодид калия 0,225 г/л и ведут проращивание при +22…+24°С. Верхнюю ткань 2 раза в день (утром и вечером) увлажняют до появления (прокалывания) проростков (не более 3 дней) тем же раствором. Длина проростков должна составлять не менее 2 мм. Нут аккуратно промывают в проточной воде и используют в дальнейшей переработке.

Мясное сырье – печень говяжью в количестве 15 кг очищенную, измельченную на куски массой до 300 г, бланшированную при кипении при соотношении печени и воды 1:3 в течение 20 минут до обесцвечивания, охлаждённую до температуры не выше 12°С, а также свинину кусковую в количестве 50 кг, измельчают до размера частиц не более 2 мм.

Далее составляют фарш путем непрерывного перемешивания в фаршемешалке при последовательном добавлении к исходному мясному сырью следующих ингредиентов: лук репчатый очищенный измельчённый (до размера частиц не более 2 мм) в количестве 3 кг, чеснок свежий очищенный измельченный (до размера частиц не более 2 мм) в количестве 0,5 кг, соль поваренная пищевая 1,8 кг, питьевая вода или бульон 10 кг (сначала половину от необходимого общего количества), чернослив без косточки измельченный (до размера частиц не более 2 мм) 2 кг, яичный меланж 2 кг, перец черный молотый 0,1 кг, мускатный орех молотый 0,05 кг, корица молотая 0,05 кг, мед натуральный 0,5 кг, питьевой воды или бульона 10 кг (оставшуюся часть необходимого общего количества). Данную смесь тщательно вымешивают до гомогенной консистенции. Далее добавляют предварительно пророщенный нут в количестве 5 кг и перемешивают фарш до равномерного распределения нута во всем объеме фарша, которое фиксируют визуально.

Полученный фарш отправляют на формование. В формы из нержавеющего металла или луженые укладывается бекон свиной, покрывая его пластами дно и стенки формы. Общее количество бекона составляет 20 кг (на 100 кг предварительно полученного фарша). Укладка происходит с обязательным плотным прилеганием пластов бекона свиного друг к другу с полным закрытием металла. Затем форма заполняется фаршем, сверху которого укладывают и выравнивают пласты бекона свиного. Таким образом фарш полностью заворачивают в пласты бекона.

Запекание продукта производят в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности в течение 3 ч. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй час запекания и до 145°С – в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С.

После запекания готовый продукт охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще до 12°С.

После охлаждения остывшие рулеты вынимают из форм, заворачивают в бумагу (пергамент) или целлюлозные пленки и упаковывают.

Готовый продукт характеризуется повышенным содержанием белка, повышенной биологической ценностью, имеет легкую перевариваемость, а также более нежную консистенцию за счет влагосвязывающих свойств нута.

Таким образом, использование рецептурной композиции паштета с нутом, содержащей свинину, печень говяжью, бекон свиной, лук репчатый, яйцо, чеснок, мед, чернослив и перец молотый, предварительно пророщенный в растворах с селеном и йодом нут, соль поваренную, питьевую воду или бульон, мускатный орех и корицу молотую, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности и расширить ассортимент продукции паштетной группы.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 41-50 of 362 items.
26.08.2017
№217.015.e319

Способ получения акрилата хрома (iii)

Изобретение относится к области получения акрилата хрома (III), который используется в качестве пигмента, добавляемого в лаки, краски и термореактивные клеи для придания окраски, для увеличения стойкости покрытий к действию агрессивных сред, и применяется в автомобильной, текстильной и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626007
Дата охранного документа: 21.07.2017
26.08.2017
№217.015.e3f1

Ветродвигатель

Изобретение относится к ветроэнергетике. Ветродвигатель, установленный на основание, содержащий вертикальные лопасти, установленные вокруг лопастей между верхней и нижней плитами ветронаправляющие стены, одни концы которых расположены у окружности, описывающей лопасти, а другие концы отведены к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626265
Дата охранного документа: 25.07.2017
26.08.2017
№217.015.e41a

Способ получения органомодифицированного монтмориллонита с полифторалкильными группами

Изобретение относится к способу получения модифицированного монтмориллонита, который используется в качестве наполнителя полимеров для получения композиционных материалов. Технический результат достигается в способе получения органомодифицированного монтмориллонита с полифторалкильными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626414
Дата охранного документа: 27.07.2017
26.08.2017
№217.015.e44e

Способ получения производных n-фениладамантан-1-карбоксамида

Изобретение относится к способам синтеза амидов кислот каркасных соединений, в частности амидов адамантилкарбоновых кислот, которые не только являются интермедиатами синтеза широкого ряда веществ, проявляющих различные виды терапевтической активности, но и сами являются биологически активными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626237
Дата охранного документа: 25.07.2017
26.08.2017
№217.015.e4f3

Способ частичного восстановления циклодиенов и циклотриенов

Изобретение относится к способу восстановления непредельных циклических соединений, заключающемуся во взаимодействии непредельных циклических соединений с молекулярным водородом в присутствии наночастиц никеля при нагревании. Способ характеризуется тем, что в качестве катализатора используют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626455
Дата охранного документа: 28.07.2017
26.08.2017
№217.015.e727

Способ сборки подшипника качения

Изобретение относится к области машиностроения и может быть использовано в производстве подшипников качения. Способ сборки подшипника качения, который содержит концентрично расположенные кольца с выполненными на них дорожками качения, между которыми размещают тела качения без учета их...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002627258
Дата охранного документа: 04.08.2017
29.12.2017
№217.015.f298

Теплозащитный материал

Изобретение относится к теплозащитному материалу на основе этиленпропилендиенового каучука, который может использоваться в авиа- и ракетостроении. Теплозащитный материал содержит этиленпропилендиеновый каучук СКЭПТ-40, вулканизующие агенты серу и тиурам Д, ускоритель вулканизации...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637519
Дата охранного документа: 05.12.2017
29.12.2017
№217.015.f300

Способ получения композиции для маслобензиностойкого пластиката

Изобретение относится к области полимерной промышленности и может быть использовано для изготовления кабельного пластиката. Осуществляют смешение поливинилхлорида, диоктилфталата, стеарата кальция, трехосновного сульфата свинца, эпоксидной смолы, добавление в смесь древесной муки,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637916
Дата охранного документа: 07.12.2017
29.12.2017
№217.015.f358

Теплозащитный материал

Изобретение относится к теплозащитным материалам на основе этиленпропилендиеновых каучуков, которые могут использоваться в авиа- и ракетостроении. Теплозащитный материал на основе этиленпропилендиенового каучука включает следующее соотношение компонентов, мас. ч.: каучук СКЭПТ-40 - 100,0, сера...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637913
Дата охранного документа: 07.12.2017
29.12.2017
№217.015.f3da

Композиция для маслобензиностойкого пластиката

Изобретение относится к области полимерной промышленности и может быть использовано для изготовления кабельного пластиката. Композиция для кабельного пластиката содержит компоненты при следующем соотношении, мас.ч.: поливинилхлорид эмульсионный ЕП 6602-С 100,0; эпоксидная смола ЭД-20 10,0;...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002637949
Дата охранного документа: 08.12.2017
Showing 41-50 of 64 items.
14.06.2019
№219.017.82e3

Способ получения оксидантов из водных растворов хлористого натрия

Изобретение может быть использовано в химической промышленности для получения дезинфицирующих веществ. Оксиданты получают электрообработкой исходных растворов хлорида натрия в анодной камере диафрагменного электролизера и раствора гидроксида натрия в катодной камере электролизера с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002691368
Дата охранного документа: 11.06.2019
20.06.2019
№219.017.8c88

Способ получения цитрата магния

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к получению пищевой добавки для обогащения пищевых продуктов магнием. Предлагается способ получения цитрата магния, включающий приготовление 9-11%-ного водного раствора лимонной кислоты, дозирования в него металлического магния в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002691730
Дата охранного документа: 18.06.2019
18.10.2019
№219.017.d751

Премикс для кур-несушек второй фазы продуктивности

Изобретение относится к птицеводству. Предложена кормовая добавка для кур-несушек второй половины продуктивности, включающая аминокислоты, витамины, причем в составе добавки находится легкоусвояемый кальций хлористый и дополнительно - комплекс эфирных масел, острых и горьких веществ, сапонинов...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703418
Дата охранного документа: 16.10.2019
24.10.2019
№219.017.d923

Способ производства паштета "любимый край"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных продуктов. Способ приготовления паштета «Любимый край» предусматривает гидратирование льняной муки в течение 2 часов в соотношении муки и воды 1:3, мойке, чистке, нарезке и пассеровании на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703948
Дата охранного документа: 22.10.2019
24.10.2019
№219.017.d9ba

Способ получения цитрата кальция

Изобретение относится к способу получения кальциевой соли лимонной кислоты (цитрата кальция). Способ включает добавление к лимонной кислоте в виде 10%-ного раствора карбоната кальция при массовом соотношении лимонная кислота:карбонат кальция 1,5-1,6:1 при температуре от 16-18 до 40-45°С,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002703719
Дата охранного документа: 22.10.2019
02.11.2019
№219.017.ddc7

Способ производства низколактозного молочного напитка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает нормализацию молока по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение Aspergillus Oryzae, проведение ферментативного гидролиза лактозы, выдерживая смесь при слабом перемешивании при 4±2°С, и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002704856
Дата охранного документа: 31.10.2019
01.02.2020
№220.017.fc2b

Способ получения католитов-антиоксидантов электроактивированных водных растворов солей и их хранение

Изобретение может быть использовано в сельском хозяйстве, пищевой промышленности, медицине. Способ получения католитов-антиоксидантов включает обработку постоянным электрическим током исходных растворов в катодной и анодной камере установки с непроточным диафрагменным электролизером. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002712614
Дата охранного документа: 29.01.2020
01.02.2020
№220.017.fc33

Способ получения сорбента на растительной основе

Изобретение относится к технологии получения сорбента на растительной основе, который может быть использован для очистки водных растворов. В качестве исходного растительного сырья используют отруби пшеничные. Отруби, являющиеся отходом сельскохозяйственного производства, отмывают и гидратируют...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002712682
Дата охранного документа: 30.01.2020
01.02.2020
№220.017.fcec

Полуфабрикат из свинины в маринаде

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Полуфабрикат из свинины в маринаде состоит из кусков измельченной свинины жилованной полужирной и маринада. Маринад содержит воду, соль...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002712520
Дата охранного документа: 29.01.2020
21.05.2020
№220.018.1ec7

Способ получения электроактивированной воды

Изобретение может быть использовано для получения электрохимически активированной (ЭХА) воды, которая находит применение в сельском хозяйстве, животноводстве, медицине, пищевой промышленности. Способ получения электроактивированной воды включает электрообработку постоянным электрическим током...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002721322
Дата охранного документа: 18.05.2020
+ добавить свой РИД