Кондитерская оболочка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.

Известен состав для кондитерской оболочки, включающий высушенный инжир, высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, оливковое масло, функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3 (патент RU №2616779).

Недостатком являются негативные органолептические показатели, выраженные в виде слегка прогорклого вкуса, и также невысокие функциональные свойства продукта.

Наиболее близким по технической сущности является состав для кондитерской оболочки, включающий высушенный инжир, высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержащий порошковое арахисовое масло (патент RU №2595505).

Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, растительный водный концентрат, порошковое арахисовое масло, дополнительно содержит CO₂-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм, а в качестве растительного водного концентрата содержит водный концентрат семян льна, полученный путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием, а высушенные плоды инжира и физалиса ягодного берут в соотношении 1:5, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.

Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины A, C, группы B и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом и гипертонической болезнью. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке инжира и физалиса ягодного как 1:5.

Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Семена льна являются источником биологически активных веществ и характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. В семенах льна содержится 35% жирного масла и 6% слизи, находящейся в эпидерме семенной оболочки. Обладая обволакивающим эффектом и способностью образовывать защитную пленку из коллоида, выделяемый концентрат (слизь) из семян льна поглощает молекулы раздражающих агентов на крупных коллоидных частицах, а также затрудняет их всасывание в кишечнике. Введение водного концентрата семян льна в состав кондитерской оболочки также обеспечивает улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, пектинов физалиса ягодного и инжира за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Внесение водного концентрата семян льна в композицию позволит не только улучшить реологические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов.

Сочетание инжира, физалиса ягодного, водного концентрата семян льна создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. В CO₂-шроте кофе содержится хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющейся мощным антиоксидантом. Входящие в его состав танины придают продукту кофейный цвет и аромат. Экспериментальным путем было определено оптимальное количество CO₂-шрота кофе в оболочке. Более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в шроте жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта. Применение CO₂-шрота кофе в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Использование CO₂-шрота кофе позволяет отказаться от использования ароматизирующих веществ в рецептуре.

В состав оболочки входит также порошковое арахисовое масло, представляющее собой по консистенции пасту, включающую молотый арахисовый порошок, соль и сахар. Арахис является высококалорийным продуктом, характеризующийся высоким содержанием витаминов, минеральных элементов, белков, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов. Арахис также богат антиоксидантами, является источником фолиевой кислоты. Введение в состав кондитерской оболочки порошкового арахисового масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с водным концентратом семян льна помогает снизить налипаемость.

Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56-58°C в течение 18-20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Затем смешивают водный концентрат семян льна и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса, CO₂-шрота кофе. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°C и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 1.

Качественные показатели кондитерской оболочки приведены в таблице 2.

Таким образом совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.