Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеамонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент № RU 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известна также композиция для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь пшеничной и кукурузной муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду (патент № RU 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16%, при этом мучная смесь дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:7, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу и олигофруктозу, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:1, дополнительно содержит порошок из семян груши, а в качестве растительной добавки содержит облепиховый шрот при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Опытным путем было определено оптимальное соотношение внесения муки каштановой с мукой пшеничной как 1:7 без снижения качества изделия. Введение каштановой муки в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, каштановая мука является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия с цветом от золотистого до темно-коричневого.

Шрот облепиховый - это сухой остаток при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активностью. С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных изделий он не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Шрот облепиховый обладает высокими антиоксидантными, а также детоксицирующими свойствами. Он содержит большое количество витаминов С, А (каротин), F, В1, В2, В6, Е, К, Р, С, сахар, пигменты, дубильные вещества, токоферолы, жирные (олеиновую, линолевую, линоленовую), фолиевую кислоту, каротин, фитонциды, флавоноиды, микроэлементы, стерины, сигма- и бета-стерины. Шрот содержит органические кислоты: яблочную, винную, щавелевую, янтарную, последняя обладает активным физиологическим действием по предупреждению токсического влияния на организм. Облепиховый шрот богат веществами высокой биологической ценности. В нем содержится около 30% общего белка. В составе белка обнаружено 18 аминокислот, 7 из них - незаменимые. Высоко содержание лизина, аспарагиновой и глутаминовой кислот. Облепиховый шрот богат ценными полиненасыщеными жирными кислотами, которые не синтезируются в организме человека.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, также содержатся фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, растительные гормоны, витамины, растительный сквален. Они имеют в своем составе высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (соответственно приблизительно 26 и 29 мг/100 г). Этот спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. Порошок из семян груши имеет высокую жироудерживающую способность и однородный гранулометрический состав (размер частиц 10-15 мкм). Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, последующего их измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 7-10 МПа и температуре 25-26°С, что делает его более биодоступным и мелкодисперсным. Внесение в сахарное печенье порошка из семян груши улучшило реологические ее показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления кофейного привкуса с грушовыми нотками позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Палатиноза не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

Олигофруктоза - растворимое диетическое волокно, получаемое из корня цикория, имеет аналогичный профиль сладости, полноту вкуса, маскирует послевкусие подсластителей. Внесение олигофруктозы позволит придать изделиям функциональные свойства, снизить содержание сахара и общую калорийность изделий.

Использование подслащивающего агента в виде смеси сахара, палатинозы и олигофруктозы позволяет получить сахарное печенье, обладающее диетическими и профилактическими свойствами.

В результате проведенных исследований, определено оптимальное соотношение сахара, палатинозы и олигофруктозы как 1:1:1, что дает возможность при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную. Увеличение их содержания негативно сказывается на адгезионные свойства сахарного печенья.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 16-19°С в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 14-16% и смесь сахара, палатинозы и олигофруктозы в соотношении 1:1:1, облепиховый шрот подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносится масло сливочное с температурой около 40°С и порошок из семян груши. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°С.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки каштановой и пшеничной в соотношении 1:7. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°С, влажность - 14-16%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°С в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 6-10 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Приготовление композиции для производства сахарного печенья функционального назначения осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2.

Приготовление композиции для производства сахарного печенья функционального назначения осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3.

Приготовление композиции для производства сахарного печенья функционального назначения осуществляют по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.