×
26.08.2017
217.015.e162

Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии. С внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала. Осуществляют взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов. При внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5. В качестве сладкого компонента используют стевиозид. Используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1. Выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C. Изобретение позволяет улучшить качество готовой продукции, повысить пищевую ценность, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, улучшить структурно-механические показатели. 3 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а именно для производства широкого ассортимента мучных кондитерских изделий в виде мини-рулетов.

Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2168299), предусматривающий замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 мин. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 мин, затем за 1-1,5 мин до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе.

Недостатками данного способа является длительный технологический процесс, а также невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученных изделий. Пористость бисквитного полуфабриката в некоторых изделиях неравномерна, часть изделий имеют осевший вид, а состав для промазки недостаточно пышный.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (патент RU №2399272), включающий приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов.

Недостатками данного способа является получение изделий повышенной сахароемкости с невысокими органолептическими и структурно-механическими показателями.

Задачей изобретения является разработка способа производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, обладающего потребительскими и профилактическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, снижение сахароемкости и энергетической ценности, улучшение структурно-механических показателей.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, включающем приготовление бисквитного полуфабриката в две стадии, с внесением на первой стадии меланжа, сладкого компонента, инвертного сиропа, глицерина, молочно-белковой добавки, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, воды, перемешивания компонентов и внесением на второй стадии муки пшеничной и кукурузного крахмала, взбивание, выпечку, охлаждение, резку на непрерывные полосы, нанесение на них состава для пропитки, состава для промазки, формование из пластов готового изделия в виде мини-рулетов, при внесении муки одновременно вводят муку из мякоти тыквы, взятую в соотношении с мукой пшеничной 1:5, в качестве сладкого компонента используют стевиозид, при этом используют молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, взятых в соотношении 2:1, выпечку проводят в течение 15-20 мин при температуре 190-200°C, а компоненты для приготовления теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 298-324
крахмал кукурузный 25-28
глицерин 43-47
меланж 236-250
стевозид 0,3-0,5
молочно-белковая добавка 21-25
инвертный сироп 35-40
эмульгатор 9-11
соль поваренная 2-2,3
сода питьевая 1,32-1,38
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25-27%

В качестве эмульгатора используют эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01. В качестве состава для пропитки используют бекмес из плодов шелковицы, полученный путем смешивания плодов шелковицы и сахара в соотношении 1:0,8, нагрева, уваривания с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч до содержания сухих веществ 70% и фильтрации.

Муку из мякоти тыквы получают путем резки мякоти тыквы на кусочки с последующей сушкой под действием инфракрасного излучения при температуре 65-67°C до остаточной влажности 7% и измельчением до размера частиц не более 50 мкм.

В мякоти плодов тыквы содержатся сахара (от 3 до 11%), крахмал (15-20%), витамины C (8 мг/%), B1, B2, B5, E, каротин - 5 мг /100 г сырой массы, никотиновая кислота, микроэлементы (медь, кобальт, цинк и др.), соли калия, кальция, магния, железа, пектин, клетчатка, белки, ферменты. Использование инфракрасной сушки для мякоти тыквы позволяет сохранить ценные компоненты в нативном состоянии. В тыкве содержатся флавониды с антиоксидантными свойствами (геспередин и др.), флавонолы, терпеноиды, выполняющие важную роль в профилактике болезней сердца и участвующие в предупреждении развития рака легких, рака толстого кишечника. Она отлично усваивается организмом, а ее энергетическая ценность достаточно низка - 23 ккал/100 г. Опытным путем было определено оптимальное внесение муки из мякоти тыквы в соотношении с мукой пшеничной как 1:5.

В качестве сладкого компонента был использован стевиозид - кристаллический гликозид, выделенный из листьев растения стевии методом водноспиртовой экстракции. Он не окрашивает пищевые продукты в коричневый цвет как в процессе их производства, так и при хранении. Стевиозид не сбраживается микроорганизмами и имеет низкую калорийность. Не разрушается при нагреве, что делает его превосходным сладким компонентом при изготовлении выпечки, устойчив в кислых средах, обладает высокой растворимостью.

Поскольку стевиозид обладает высокой степенью сладости, то при использовании его в бисквитах, где сахар (сахарная пудра) выполняет роль основного сырьевого компонента, необходимо подбирать продукты, являющиеся наполнителями.

В качестве такого наполнителя послужила молочно-белковая добавка. Экспериментально определено, что введение молочно-белковой добавки, полученной путем смешивания сухой молочной сыворотки и сухого козьего молока в соотношении 2:1, обеспечивает получение полуфабриката со стойкой, пористой структурой и хорошим объемом. Сухая молочная сыворотка впитывает излишнюю влажность и обладает формоудерживающей способностью структуры, в которую вводится. Сухое козье молоко обеспечивает получение полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным объемом. В нем содержатся витамины (A, группы B, C, D, E и др.), сиаловая кислота, таурин, глицин, глютаминовая кислота, а также микроэлементы - калий, кальций, кобальт, магний, марганец. Белки козьего молока обладают высокой степенью гипоаллергенности, что важно для людей, страдающих аллергическими реакциями. Высокая биологическая ценность сухого козьего молока обусловливает целесообразность его использования в профилактическом питании.

В результате внесения эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 также удалось улучшить качество бисквита. Состав эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 создает высокую однородность бисквитного теста, облегчает смешивание, эмульгирование, увеличивает объем, улучшает внешний вид поверхности, структуру мякиша, обеспечивает получение более мягкого, нежного бисквита, регулирует влажность, продлевает сроки свежести. Бисквит, изготовленный на эмульгаторе для взбивания DENFAI 11.01, технологичен в работе, его можно пропитывать, при этом он сохраняет упругие свойства, не разламывается.

При приготовлении изделия на основе бисквитного полуфабриката важно было не столько сохранить на прежнем уровне, сколько улучшить технологические и органолептические показатели.

Введение в смесь глицерина снижает активность воды и придает пластичность тесту, улучшает его формование.

Введение на второй стадии кукурузного крахмала позволило сократить время замеса, а в сочетании с мучной смесью - получить бисквитный полуфабрикат мягкой и пышной консистенции.

В качестве пропитки используется бекмес из плодов шелковицы, уваренный до содержания сухих веществ 70%. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:0,8 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 3,5-4 ч и фильтрацией. Бекмес использован в мучном кондитерском изделии не только в качестве натурального подсластителя (плоды шелковицы содержат до 25% сахаров), но и компонента, содержащего ресвератрол. В его составе есть также пектин, каротин, органические кислоты, фосфорная кислота, витамины группы B, C, E, K, PP, азотистые и дубильные вещества, различные макроэлементы, эфирные масла. Бексмес впитывает влагу, тем самым улучшая формобразующие свойства бисквита.

Сущность изобретения поясняется технологическим осуществлением приготовления данного мучного кондитерского изделия.

В начале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Для чего взбивают меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор (для взбивания DENFAI 11.01), молочно-белковую добавку в виде смеси сыворотки сухой молочной и сухого козьего молока, расчетное количество воды в течение 2,0-2,5 минут, затем в полученную массу добавляют смесь пшеничной муки и муки из мякоти тыквы, крахмал кукурузный и перемешивают смесь в течение 2-2,5 минут. Параллельно подготавливают состав для пропитки (бекмес из плодов шелковицы) и состав для промазки согласно рецептуре.

Готовое тесто для бисквитного полуфабриката перекачивают в турбоэмульсор, где тесто насыщается воздухом. После этого тесто поступает в валковую отсадочную машину и разливается. Выпечка осуществляется 15-20 мин при температуре 190-200°C, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 мин. Затем осуществляется формирование готовых изделий - полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы при помощи устройства поперечной гильотинной резки, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки. После на устройстве для закручивания рулета формируются мини-рулеты, которые подаются на глазировку и упаковку.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас.ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 298
крахмал кукурузный 28
глицерин 45
меланж 236
стевозид 0,5
молочно-белковая добавка 23
инвертный сироп 35
эмульгатор 11
соль поваренная 2,2
сода питьевая 1,32
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 27%

При этом выпечку проводят при температуре 200°C в течение 15 мин. Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Пример 2. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 312
крахмал кукурузный 26
глицерин 47
меланж 250
стевозид 0,3
молочно-белковая добавка 25
инвертный сироп 38
эмульгатор 10
соль поваренная 2
сода питьевая 1,38
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 26%

При этом выпечку проводят при температуре 190°C в течение 17 мин.

Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Пример 3. Способ осуществляют по вышеуказанной технологии, компоненты для приготовлении теста берут в следующем исходном соотношении, мас. ч.:

смесь муки из мякоти тыквы и муки пшеничной 324
крахмал кукурузный 25
глицерин 43
меланж 245
стевозид 0,4
молочно-белковая добавка 21
инвертный сироп 40
эмульгатор 9
соль поваренная 2,3
сода питьевая 1,34
вода в количестве, обеспечивающем
влажность смеси 25%

При этом выпечку проводят при температуре 195°C в течение 20 мин.

Качественные и количественные показатели полученного изделия показаны в таблице.

Предложенный способ производства обеспечивает равномерный объем изделия, хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью, а также придать продукту диетические и функциональные свойства.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 528 items.
10.07.2013
№216.012.52a3

Способ производства жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает смешивание жировой композиции с вкусовым наполнителем с последующим взбиванием и измельчением полученной смеси. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486758
Дата охранного документа: 10.07.2013
20.07.2013
№216.012.55b4

Состав для приготовления жировой начинки

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления жировой начинки для мучных и сахарных кондитерских изделий. Состав для приготовления жировой начинки включает жировую композицию, сухую смесь и вкусовой наполнитель. В качестве жировой композиции...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002487548
Дата охранного документа: 20.07.2013
20.08.2013
№216.012.5ec6

Способ приготовления пралиновых конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет для профилактического питания. Способ включает смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего компонента и жировой композиции, формование и охлаждение. При этом после смешивания компонентов проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489894
Дата охранного документа: 20.08.2013
10.10.2013
№216.012.712b

Способ производства вафель диабетического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление вафельного теста, его формование и выпечку, приготовление начинки смешиванием рецептурных составляющих с вафельной крошкой и жировым компонентом, последующим взбиванием полученной смеси, намазку начинки на...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494628
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.712c

Способ производства кекса функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494629
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.10.2013
№216.012.74d9

Способ производства сахарных вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495573
Дата охранного документа: 20.10.2013
20.10.2013
№216.012.74da

Способ приготовления мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление заварки из муки и сиропа, охлаждение заварки, замес теста путем смешивания охлажденной заварки, маргарина, жженки, разрыхлителей, ароматизатора, его формование, выпечку тестовых заготовок и охлаждение. На стадии...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495574
Дата охранного документа: 20.10.2013
10.11.2013
№216.012.7bcf

Состав для приготовления начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов. Состав для приготовления жировой начинки включает жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию при следующем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497368
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.03.2014
№216.012.a7b2

Способ производства мучного кондитерского изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кексов, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ включает подготовку и смешивание размягченного маргарина, сухой пшеничной клейковины,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508645
Дата охранного документа: 10.03.2014
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
Showing 1-10 of 266 items.
20.04.2014
№216.012.b934

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент. В качестве вкусового...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002513140
Дата охранного документа: 20.04.2014
10.06.2014
№216.012.ce82

Состав для производства пралиновых конфет с функциональным жировым компонентом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания. Состав для производства пралиновых конфет включает обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518637
Дата охранного документа: 10.06.2014
10.09.2014
№216.012.f0fa

Состав для приготовления мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную. В качестве вкусового наполнителя содержит смесь яблочных волокон VITACEL,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527512
Дата охранного документа: 10.09.2014
20.09.2014
№216.012.f582

Способ производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528683
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f583

Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель. В качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528684
Дата охранного документа: 20.09.2014
10.12.2014
№216.013.0f87

Профилактическое вафельное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Профилактическое вафельное изделие включает вафельные листы, содержащие муку пшеничную хлебопекарную, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую жировую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535392
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.12.2014
№216.013.0f88

Вафельное изделие профилактического назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельное изделие профилактического назначения включает вафельные листы, содержащие муку, меланж, масло растительное, питьевую соду, соль пищевую, лецитин, и начинку, содержащую кондитерский жир,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002535393
Дата охранного документа: 10.12.2014
10.01.2015
№216.013.1a19

Вафельные хлебцы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных хлебцев. Вафельные хлебцы включают следующие соотношения исходных компонентов, мас.%: пшеничная мука - 26,5-30,25; яичный порошок - 3,15-4,55; молоко сухое обезжиренное - 5,12-8,33; растительный наполнитель -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538109
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1b

Способ производства вафельных крисп

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Способ производства вафельных крисп предусматривает замес теста, включающего жировой компонент, пшеничную муку, вкусовой наполнитель, продукты яичные, эмульгатор, разрыхлитель, его гомогенизацию при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538111
Дата охранного документа: 10.01.2015
10.01.2015
№216.013.1a1c

Вафельные криспы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству вафельных изделий. Вафельные крипсы включают жировой компонент, пшеничную муку, сахар, продукты яичные, сухую белковую смесь, эмульгатор, разрыхлитель. При этом дополнительно содержат растительный наполнитель в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002538112
Дата охранного документа: 10.01.2015
+ добавить свой РИД