Печенье функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья, обладающего функциональными свойствами, включающий муку пшеничную в/с, маргарин, сахар-песок и специальные вкусовые добавки, натуральный подсластитель стевиозид в количестве 0,16% к массе пшеничной муки и муку овсяную в количестве 75,2% к массе пшеничной муки (заявка RU №2004126213).

Недостатком этого печенья является низкая пищевая ценность и качество продукта.

Известен также состав для приготовления печенья, содержащий жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент в виде водного экстракта сухих листьев растения стевии (Stevia Rebaudiana Bertoni), корицу, пюре яблочное, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, воду, соду (заявка RU №2004134494).

Недостатком этого печенья является повышенная жироемкость и зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей водного экстракта стевии.

Задачей, решаемой изобретением, является улучшение качества печенья, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение жироемкости печенья, а также улучшение структурно-механических свойств теста.

Технический результат достигается тем, что печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, дополнительно содержит биокомплекс «Рекицен-РД», а также порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, в качестве жирового компонента дополнительно содержит рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, в качестве сладкого агента используют смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Порошок из семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Он отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана, также содержит 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Больше 50% белков амарантового порошка составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление порошка из семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав печенья, но и повышает степень их усвояемости. Также в нем содержится 5-6% жиров (представляющие в основном ненасыщенные жирные кислоты), при этом липидная фракция содержит до 10% сквалена, являющегося мощным антиоксидантом. Благодаря низкой плотности сквален при попадании в организм легко транспортируется вместе с кровью к тканям различных внутренних органов и участвует в белковом обмене. Кроме того, содержатся витамины A, D, В₁, В₂. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме. Порошок из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, обладает более высокой пищевой ценностью и имеет нежный золотистый цвет и приятный ореховый запах.

Для крахмала, содержащегося в порошке из семян амаранта, характерна повышенная набухаемость, вязкость и желатинизация. Выбор данного порошка для использования в печенье обусловлен не только возможностью обогащения изделия витаминно-белковым комплексом. При совместном использовании порошка из семян амаранта с овсяной мукой значительно улучшаются реологические свойства печенья по сравнению с использованием других видов муки, что обусловлено высокой липолитической активностью ферментов и оптимальным углеводно-амилазным комплексом муки. Под их влиянием повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста. Внесение 7% к массе овсяной муки порошка из семян амаранта приводит к повышению влагоудерживающей способности белков, увеличивает пористость, формоустойчивость, печенье дольше хранится, оставаясь свежим.

Экспериментальным путем было установлено оптимальное количество порошка из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной. Повышение дозировки порошка из семян амаранта является нецелесообразным ввиду появления специфического привкуса и снижения упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и эритритола и в соотношении 1:2.

Эритритол представляет собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеет нулевой гликемический индекс. Внесение эритритола в композицию позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект. Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию.

В качестве жирового компонента использовали дополнительно с маргарином рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7. Рисовый крахмал обладает высокой водопоглотительной и жиросвязывающей способностью, что позволяет сократить расход жира и снизить жироемкость продукта.

Биокомплекс «Рекицен-РД», являющийся продуктом ферментации пшеничных отрубей и минералов винными дрожжами, обладает широким комплексом оздоровительных эффектов - энтеросорбционной активностью, иммуномодулирующей, антитоксической и противовоспалительной активностью, кроме того, восстанавливает микрофлору кишечника, а при инфекционных процессах стимулирует гуморальный иммунитет.

Технологический процесс приготовления печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жировой компонент в виде смеси рисового крахмала и маргарина, взятых в соотношении 1:7, загружают в тестомесильную машину, затем добавляют смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2, пюре яблочное, корицу, ванилин, смесь тщательно перемешивается (перетирается) в течение 10 минут.

К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку и порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, горячую воду температурой 80-90°C (примерно до 80% общего ее расхода). Время перемешивания смеси с овсяной мукой, порошком из семян амаранта и водой 15-30 минут.

Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную и соду.

Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение не более 6 минут. Температура теста 25-27°C, влажность теста 15-17%.

Далее тесто формуют и полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-13 минут при температуре 180-240°C. После выпечки печенье охлаждают и направляют на расфасовку и упаковку.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Приготовление печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2.

Приготовление печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3.

Приготовление печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Данный состав сдобного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.