Состав для производства крекера

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству безглютеновых крекеров.

Известен состав безглютеновых крекеров, включающий картофельный крахмал, сыр (24%), кукурузную муку, сливки, рисовую муку, картофельное волокно, сахар, сыр пармезан (1,4%), соль, эмульгатор Е471, дрожжи, загуститель Е415, разрыхлители Е500, Е503, Е575 (http://stevia78.ru/bezglyutenovyy-kreker дата обращения 24.11.2015 г.).

Недостатками крекеров, изготовленных согласно данной рецептуре, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для производства безглютенового крекера Crackers , включающая муку рисовую, муку гречневую, крахмал картофельный, загуститель, яйца в качестве структурообразователя, масло пальмовое, крахмал кукурузный модифицированный, глюкозу, вкусовой компонент в виде соли йодированной, дрожжи, эмульгатор, разрыхлитель, натуральный ароматизатор (http://free-gluten.ru/product_info.php?products_id=4617 дата обращения 25.11.2015 г.).

Недостатком такой рецептуры, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются невысокие структурно-механические показатели изделия.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что состав для производства крекера, включающий, муку гречневую, вкусовой компонент, дрожжи, растительное масло, структурообразователь, эмульгатор, дополнительно содержит муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, корректор муки в виде протеазы, в качестве структурообразователя содержит безглютеновый заменитель яиц, в качестве растительного масла содержит масло кукурузное рафинированное, в качестве вкусового компонента содержит пан-соль и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:

В качестве безглютенового заменителя яиц содержит заменитель яиц марки "Loprofin". Порошок из плодов шиповника получен путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм.

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве крекеров смесь гречневой и каштановой муки с внесением функционального антиоксидантного компонента.

Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.

Мука каштановая имеет сладковатый вкус, богата витаминами группы В, углеводами и клетчаткой, минеральными элементами (железо, калий), имеет низкую калорийность. Она относится к сырью с невысоким гликемическим индексом, что особенно важно для рациона людей, предрасположенных к диабету, а также не содержит глютен, что важно для страдающих целиакией. В каштановой муке клейковина практически отсутствует.

Пищевая ценность гречневой муки составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - В₁, В₂, PP. Благодаря относительно невысокой калорийности и практически отсутствию глютена гречневую муку можно отнести к разряду диетических продуктов.

Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения каштановой муки к муке гречневой как 1:2, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную, а также гармоничные органолептические показатели в виде вкуса и цвета. Использование одновременно двух видов муки также позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.

В качестве корректора муки был использован ферментный препарат DENFAI 30.01, содержащий протеазу и служащий для оптимизации, стабилизации и повышения хлебопекарных свойств муки. Он позволил улучшить формуемость, увеличить растяжимость теста для крекеров.

Применение порошка из плодов шиповника в составе композиции позволяет компенсировать недостаточное поступление с мучными изделиями антиоксидантов (аскорбиновой кислоты, ликопина, токоферола, рибиксантина, флавоновых гликозидов кемпферола и кверцетина), которые содержаться в нем в большом количестве. Плоды шиповника обладают фитонцидными и мощными бактерицидным свойствами за счет содержания ценного поливитаминного комплекса (витамины A, B₁, В₂, С, К, РР), микро- и макроэлементов (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, молибден). Для сохранения ценных компонентов порошок из плодов шиповника получают щадящим способом - путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм для увеличения биодоступности. Употребление порошка из плодов шиповника тем самым оказывает противовоспалительное действие и способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, что важно для людей, страдающих целиакией и пищевой аллергией. Технологический эффект от применения в совокупности с остальными компонентами порошка из плодов шиповника позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержащихся витаминов и микроэлементов, увеличить количество пищевых волокон, придать оригинальный вкус изделию, существенно улучшая его качество, что особенно важно для функционального питания. Кроме того, внесение порошка из плодов шиповника ведет к увеличению упругой и уменьшению пластической деформации, что способствует улучшению реологических свойств теста.

В предложенной композиции предложена замена яиц, картофельного крахмала и разрыхлителя структурообразующими сырьевыми компонентами, обеспечивающими текстуру теста, адекватную крекерам. Был использован безглютеновый низкобелковый заменитель яиц марки "Loprofin", включающий модифицированный крахмал тапиоки, загуститель (карбоксиметилцеллюлоза), регулятор кислотности (фосфат кальция), краситель (бета-каротин), разрыхлитель (карбонаты калия). Он не содержит фруктозу, глютен, лактозу, содержание в 100 г продукта белков - 0,2 г, жиров - 0,1 г, углеводов - 88,0 г.

В составе для производства крекера используют кукурузное рафинированное масло. Основное достоинство кукурузного масла - достаточно высокое содержание токоферола (витамина Е), сильного антиоксиданта. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию в протекающих в организме метаболических процессах, нормализации холестеринового обмена. Опытным путем была определена оптимальная дозировка внесения кукурузного масла, при этом увеличение дозировки способствовало снижению упруго-пластичных свойств теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Профилактические продукты данной направленности предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO₄)₂, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

Технологический процесс производства крекера включает следующие операции.

Смешением рецептурных компонентов - кукурузного рафинированного масла, пан-соли, дрожжей, безглютенового заменителя яиц, эмульгатора и воды, которую берут в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% от веса всех компонентов, готовят эмульсию, которую одновременно со смесью муки каштановой и муки гречневой, взятых 1:2, корректором муки и порошком из плодов шиповника загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию (отлеживается 20-30 мин), а затем на тестоделительное оборудование, где оно подвергается многократной прокатке. Формование теста осуществляют штамп-машинами путем вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечку проводят при температуре 240-280°C в течение 6-9 мин на кондитерских печах туннельного типа. В результате крекеры приобретают свойственный им вкус, аромат, цвет. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают кукурузным маслом и охлаждают.

Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.

Примеры конкретного выполнения в виде рецептур, подтверждающие экспериментальное воплощение заявляемого технического решения представлены в таблице 1.

Качественные показатели полученных крекеров показаны в таблице 2.

Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Выбранные дозировки компонентов и соотношение каштановой и гречневой муки обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества. Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Аглютеновый состав крекеров позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.