ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав теста для производства галет, содержащий пшеничную муку, сахар, маргарин, глицирризиновую кислоту, поваренную соль и соду (Чельдиева В.М. Разработка технологии мучных изделий с использованием продуктов переработки солодкового корня. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1996, с. 17-23).

Недостатком этих галет является высокая калорийность.

Наиболее близкой к заявляемому является рецептура галетного печенья «Поход», состоящая из муки пшеничной, сладкого агента в виде сахарного песка, соды пищевой, соли, молочной кислоты, дрожжей и воды (Смирнова М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли // М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.).

Недостатком этого состава является низкая пищевая ценность и незначительное количество пищевых волокон.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка функционального пищевого продукта в виде галет, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий без содержания глютена.

Техническим результатом изобретения является улучшение структурно-механических показателей, снижение калорийности и ломкости изделий.

Технический результат достигается тем, что функциональный пищевой продукт в виде галет, включающий муку пшеничную, сладкий агент, соду пищевую, соль, молочную кислоту, дрожжи и воду, в качестве сладкого агента содержит пищевое волокно Beneo^TMSynergyl, состоящее из порошка инулина и олигофруктозы, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive в соотношении 1:80 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:

Использование в рецептуре галет шрота корицы позволяет получить изделие высокой пищевой ценности с хорошими органолептическими показателями. При этом в результате введения шрота корицы в тесто обеспечивается поддержание влажностного режима в галетах при хранении. Так, излишняя влага впитывается волокнами корицы и в то же время при высыхании они отдают часть влаги изделию, тем самым увеличивают срок хранения галет и сохраняют в них хрустящие свойства на протяжении всего процесса хранения.

Рисовые отруби RemyLive - объемное связывающее вещество и самая питательная часть рисового ядра. Являются источником пищевых волокон, витаминов (В1, B3, Е) и минералов (магний), богаты природными антиоксидантами (помогают защитить от свободных радикалов). Белок рисовых отрубей имеет один из наиболее полных профилей незаменимых аминокислот. Он является гипоаллергенным и подходит для продуктов, свободных от глютена.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях изделий. При соотношении шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive 1:80 изделия стабильно хранятся, и снижается их ломкость.

Использование в качестве сладкого агента пищевого волокна Beneo^TMSynergyl, состоящего из порошка инулина и олигофруктозы, позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее диетическими и пребиотическими свойствами. Инулин и олигофруктоза представляют собой совершенно натуральные вещества, они содержатся в 36000 растений и получаются в промышленности из корня цикория по технологии, аналогичной получению сахара из сахарной свеклы. Эти ингредиенты относятся к самым изученным в мире пребиотикам. Они оказывают положительное воздействие на укрепление иммунитета, повышают усвоение минералов, способствуют снижению уровня холестерина в крови и индекса массы тела. Оба ингредиента могут использоваться в диабетической диете.

Наряду с замечательными диетическими свойствами инулин и олигофруктоза обладают рядом технологических преимуществ. Олигофруктоза может частично или полностью заменять сахар, так как по технологическим свойствам она близка к сахару. Она имеет высокую растворимость, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок, а также имеет нейтральный сладковатый вкус без постороннего привкуса и послевкусия и профиль сладости, очень близкий к профилю для сахарозы. Таким образом, добавление инулина и олигофруктозы в пищевые продукты позволяет понизить содержание жира и сахара, а значит и калорийность при сохранении их потребительских качеств, придавая этим продуктам дополнительную полезность для здоровья (Тарасенко Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности // Фундаментальные исследования. 2014. №9-6. С. 1216-1219).

Функциональный синергизм шрота корицы и рисовых отрубей RemyLive и пищевого волокна Beneo^TMSynergyl позволяет не только получить изделия без глютена, но и улучшить их хрусткость и органолептические свойства, снизить калорийность и ломкость изделий.

Технологический процесс приготовления функционального пищевого продукта в виде галет включает следующие операции.

При безопарном производстве галет на дрожжах дрожжи подвергают активации. В емкость для разведения дрожжей помещают измельченные дрожжи, 50% рецептурного количества пищевого волокна Beneo^TMSynergyl и часть воды, предусмотренной на замес теста. Температура воды 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют для активации. Продолжительность активации 30-40 минут.

После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину, куда из смесителя сыпучих компонентов также подаются предварительно смешанные мука пшеничная, рисовые отруби RemyLive, шрот корицы, оставшееся количество пищевого волокна Beneo^TMSynergyl, сода пищевая, соль, молочная кислота. Продолжительность замеса теста 15-25 минут, влажность теста 30-35%.

Готовое тесто подают на расстойку в ферментационную камеру при температуре 25-32°C и относительной влажности воздуха 75-85%. Продолжительность расстойки 6 ч. Прокатка теста осуществляется на ламинаторе, а формование на штамп-машине. Обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для предотвращения образования больших вздутий пузырей на поверхности выпеченного изделия. Выпечка галет осуществляется в туннельных печах при температуре 210-300°C 7-12 минут.

Рецептурный состав примеров конкретного выполнения и влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста отображены в таблице 1.

Использование функциональных ингредиентов при производстве галет позволяет получать продукты, не только оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе улучшать хрусткость и снижать ломкость изделий.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств пищевого продукта в виде галет.

Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для галетного теста значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делают галеты оптимальной профилактической пищевой формы. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.