ВАФЕЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatli-vafli, дата обращения 10.04.2015 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Наиболее близким к заявляемому является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент RU № 2305942).

Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта.

Технический результат достигается тем, что вафельное изделие функционального назначения, включающее мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку семян эспарцета, взятые в соотношении 6:1, дополнительно содержит вкусовую добавку в виде смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в соотношении 1:2 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

При этом смесь порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции и содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO₂-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными маслами придают продукту новый оригинальный вкус и цвет. Внесение CO₂-шрота кофе позволяет отказаться от использования ароматизирующих веществ в рецептуре.

Порошок из крапивы богат органическими веществами и макро- и микроэлементами, в том числе кальцием (710 мг/100 мг). Он содержит также гликозид уртицин, дубильные и белковые вещества, витамины - до 700 мг % аскорбиновую кислоту, витамин К, пантотеновую кислоту, никотин, ацетилхолин; каротиноиды, ситостерин, гистамин, виолаксантин. Препараты на основе крапивы нормализуют обмен веществ, липидный обмен, способствуют повышению содержания гемоглобина, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, нормализуют содержание сахара в крови, повышают свертываемость крови, способствуют регенерации тканей. Введение в композицию порошка из крапивы позволяет улучшить реологические свойства вафельного теста, увеличить пористость, формоустойчивость.

Опытным путем было установлено оптимальное соотношение в составе вкусовой добавки порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в соотношении 1:2. Внесение в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения изделий ввиду высокого содержания в CO₂-шроте кофе жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта. Предварительное измельчение смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в дисмембраторе до размера частиц 40-80 мкм позволяет перевести ее в биодоступную форму, что улучшает усвояемость вкусовой добавки в человеческом организме.

Мука семян эспарцета обладает ценным химическим составом. Так, аминокислотный скор для белка порошка семян эспарцета по треонину равен 107,8%, лизину - 107,3% (для пшеничной муки такой показатель не превышает 76,3% и 46,2% соответственно).

Лизин является одной из наиболее ценных незаменимых аминокислот, так как его недостаток в пище приводит к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов и уменьшению в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению усвоения кальция. Нехватка лизина может замедлить синтез протеина в мышцах и соединительной ткани. Лизин и витамин С совместно образуют L-карнитин вещество, которое помогает мышцам более эффективно использовать кислород, повышая их выносливость, способствует росту костей, помогает вырабатывать коллаген - волокнистый протеин, входящий в состав костей, хрящей и других соединительных тканей. Треонин - обезвреживает токсины, помогает предотвратить накопление жира в печени, это важный компонент коллагена.

Количество незаменимых аминокислот в белке муки семян эспарцета составляет 8,8 г/100 г белка, общее количество аминокислот - 26,94 г/100 г белка. Лимитирующей аминокислотой для муки семян эспарцета является метионин (39,14%).

Аминокислоты, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться людям после перенесенных заболеваний, вернуть силы после тяжелых физических нагрузок, полезны для спортсменов, у которых в период тренировок наблюдается большой расход энергии.

Кроме того, в составе эспарцета находится витамин Р (рутин). Витамин Р организмом человека не в состоянии вырабатываться самостоятельно, поэтому его обязательно необходимо потреблять с продуктами питания либо отварами из растений.

Следовательно, мука семян эспарцета отличается более сбалансированным аминокислотным составом, а использование в вафельном изделии смеси муки пшеничной и муки семян эспарцета в соотношении 6:1 дает возможность улучшить баланс лимитирующих аминокислот и при формовании получать изделия правильной формы с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования функциональных ингредиентов. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

Намокаемость пищевых продуктов характеризует их способность к поглощению жидкости в течение определенного промежутка времени. Этот показатель коррелирует с пористостью и гигроскопичностью того изделия, для которого он определяется.

Для определения намокаемости использовали стандартную методику и прибор, предложенный в ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Метод основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении в воду при температуре 20°C на 4 мин.

Опытные образцы вафель с мукой семян эспарцета имеют значения намокаемости ниже, чем у контрольного образца, что связано с низкой водопоглотительной способностью муки семян эспарцета и ее влиянием на развитие пористости вафель.

Наряду с хорошими физико-химическими свойствами вафельные изделия с внесением функциональных ингредиентов обладают также высокими органолептическими показателями. Вафли имеют более интенсивную и однородную шоколадную окраску. Равномерную структуру пористости, приятный вкус и кофейный аромат в сравнении с прототипом.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и муки семян эспарцета, смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в композиции.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси порошка из крапивы и CO₂-шрота кофе в соотношении 1:2, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и муки семян эспарцета в соотношении 6:1 и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.

Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Пример 2

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Пример 3

Приготовление вафельного изделия функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем исходном соотношении компонентов смеси, мас. %:

Качественные и количественные показатели полученных вафельных изделий показаны в табл. 1.

Использование функциональных ингредиентов при производстве вафельных изделий не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.