Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФИТОСОУСА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU 2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят функциональный компонент - водный раствор йодсодержащего вещества.

Недостатком данного способа производства соуса является использование биологически активных добавок йода, полученных синтетическим путем, а также низкие структурно-механические показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание овощного соуса, обогащенного йодом, и расширение ассортимента соусов функционального назначения с использованием фитокомпонентов.

Техническим результатом является повышение содержания йода в пищевом продукте и улучшение реологических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства фитосоуса, предусматривающем смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят функциональный йодсодержащий компонент, при этом в качестве овощного пюре используют пюре морковное и/или свекольное, до окончания уваривания вводят имбирь и сумах, в качестве функциональных йодсодержащих компонентов используют пюре из хурмы и фейхоа, а также жмых ядер кедрового ореха, при этом пюре из хурмы и фейхоа, взятых в соотношении 1:5, вводят на стадии смешивания компонентов, а жмых ядер кедрового ореха предварительно перед введением в смесь выдерживают в течение 20-30 мин в водном растворе, содержащем сахар и соль, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас. %:

При этом используют жмых ядер кедрового ореха, предварительно измельченный на дезинтеграторе до размера фракции 1 мм.

Известно, что физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 0,12-0,15 мг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения). Интеллектуальные способности человека находятся в прямой зависимости от состояния щитовидной железы, гормоны которой определяют становление интеллектуальных способностей за счет энергетического обеспечения процессов запоминания и обучения. Его недостаток в организме может привести к целому ряду тяжелых заболеваний. Кроме этого, йод является одним из основных компонентов, стабилизирующих функции иммунной системы.

Поэтому, для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества йода. При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса.

В составе овощного пюре используют пюре из наиболее распространенных йодсодержаших растительных продуктов - моркови или свеклы (содержание йода составляет 7-13 мкг/100 г).

В качестве специй вводят имбирь (содержание йода до 20 мкг/100 г) и сумах, который придает продукту пикантную кислинку и красновато-бордовый цвет. В кислой кожуре сумаха содержится большое количество яблочной и винной кислот, экстрактивные вещества, эфирное масло (0,01%).

В качестве йодсодержащих компонентов используют пюре из фейхоа и хурмы. Ввиду того, что йод организмом самостоятельно не вырабатывается, а количество йодсодержащего растительного сырья весьма ограничено, пюре из хурмы и фейхоа выбраны одними из оригинальных компонентов фитосоуса. Хурма содержит йод в количестве 30% от суточной нормы. Помимо органического йода она содержит магний, натрий, железо, а также витамины - А, В, С и Р. Плоды фейхоа также богаты сахарами, органическими кислотами, а в пересчете на сухую массу содержат иод в количестве от 8 до 35 мг на 100 г. Опытным путем было рассчитано оптимальное соотношение пюре хурмы и фейхоа как 1:5.

Используемый в качестве одного их компонентов фитосоуса жмых ядер кедрового ореха измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 1 мм для обеспечения биодоступности, затем предварительно перед смешиванием выдерживают в течение 20-30 мин в водном растворе, содержащем сахар и соль, для набухания. Жмых ядер кедрового ореха является не только источником йода (содержание в жмыхе составляет в среднем 1,2 мг/кг), но и содержит провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В₁, В₂, В₅, пиридоксин, фолиевую кислоту), РР, С, К, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, медью. Калорийность кедрового жмыха составляет 430-460 ккал при содержании белков - 28-31 г/100 г, жиров - 17-19 г/100 г, углеводов - 30-33 г/100 г.

Польза жмыха ядер кедрового ореха проявляется в абсорбирующих свойствах и способности выведения шлаков из человеческого организма, а также жмых широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в случаях нервных расстройств.

Введение жмыха ядер кедрового ореха в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления. Ввод жмыха ядер кедрового ореха в количестве более 6% приводит к повышению вязкости смеси, а менее 6% - к снижению фито- и функциональных свойств, а также органолептических характеристик соуса.

Комбинирование овощного сырья с жмыхом ядер кедрового ореха способствует обогащению композиции не только важными микро- и макроэлементами, но и получению соуса, сбалансированного по аминокислотному составу с повышенной биологической ценностью, и приданию ему функциональных свойств.

Синергетическое взаимодействие функциональных йодсодержащих ингредиентов в виде пюре из хурмы и фейхоа, а также жмыха ядер кедрового ореха ускоряет восстановление функциональной активности щитовидной железы.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1

Смешивают 25 кг 15%-ного томатного пюре с 28 кг 18%-ного пюре из фейхоа и хурмы и 20 кг пюре 10%-ного из моркови, заливают 16,95 кг водного раствора, содержащего 10,45 кг воды, 5 кг сахара, 1,5 кг соли и 8 кг жмыха ядер кедровых орехов, предварительно выдержанного в этом растворе 20 мин, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,6 кг, протертый свежий репчатый лук 0,8 кг, измельченный имбирь 0,5 кг, сумах 0,08 кг, перец красный молотый 0,07 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2

Смешивают 30 кг 15%-ного томатного пюре с 25 кг 18%-ного пюре из фейхоа и хурмы и 15 кг пюре 10%-ного из свеклы, заливают 20,95 кг водного раствора, содержащего 13,25 кг воды, 6 кг сахара, 1,7 кг соли и 7 кг жмыха ядер кедровых орехов, предварительно выдержанного в этом растворе 30 мин, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 0,5 кг, измельченный имбирь 1,0 кг, сумах 0,05 кг, перец красный молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3

Смешивают 35 кг 15%-ного томатного пюре с 18 кг 18%-ного пюре из фейхоа и хурмы и 25 кг пюре 10%-ного из моркови и свеклы, взятых в соотношении 1:1, заливают 13,45 кг водного раствора, содержащего 8,45 кг воды, 3,0 кг сахара, 2,0 кг соли и 6 кг жмыха ядер кедровых орехов, предварительно выдержанного в этом растворе 25 мин, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,7 кг, протертый свежий репчатый лук 1,0 кг, измельченный имбирь 0,7 кг, сумах 0,1 кг, перец красный молотый 0,05 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом фитосоусы пригодны для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями щитовидной железы. Органолептическая оценка показала, что фитосоусы имеют однородную пюреобразную консистенцию со стабильной структурой, пикантный, острый вкус, темно-красный цвет с вкраплениями коричневого и оригинальный пряно-древесный запах. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 75-80%.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.