ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве кондитерских изделий.

Известна шоколадная глазурь, включающая фруктозу, жировой компонент в виде какао-масло и/или эквивалента какао-масла, какао-продукт в виде какао тертого или какао-порошка, соевый фосфатидный концентрат, синтетический эмульгатор PGPR (патент RU №2351146).

Недостатком данного состава является повышенная гигроскопичность и сниженная дисперсность.

Известен состав для производства глазури, включающий подсластитель, молочный продукт в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного, порошкообразный растительный продукт в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°С какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, какао-масло и/или заменитель какао-масла, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматические вещества (патент RU №2294109).

Недостатком данной композиции является ограниченность ее использования ввиду невозможности употребления лицами, страдающими заболеваниями обмена веществ, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Задачей изобретения является разработка кондитерской глазури функциональной направленности, а также расширение сырьевой базы и ассортимента изделий противодиабетического назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение ее калорийности и сахароемкости, улучшение реологических и органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что функциональная глазурь, включающая подсластитель, молочный продукт, функциональный растительный продукт, предварительно растопленное какао-масло, эмульгатор-разжижитель в виде лецитина, ароматический компонент, в качестве эмульгатора-разжижителя дополнительно содержит фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 20-35% от содержания лецитина, в качестве молочного продукта содержит сухую молочную подсырную сыворотку, в качестве функционального растительного продукта содержит смесь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ, взятых в соотношении 5:1, в качестве ароматического компонента содержит эфирное масло эйсгольции, в качестве подсластителя содержит смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:1, при следующем содержании исходных компонентов в смеси, мас. %:

При этом в составе используют порошок из ягод бузины, полученный путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% с последующим их измельчением в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм.

Производители специализированных пищевых продуктов для людей, больных и предрасположенных к диабету, в основном концентрируют свое внимание на пищевых продуктах, которые традиционно богаты по содержанию сахаром - это конфеты, шоколад, печенье, мучные кондитерские изделия, при этом многие из них покрыты глазурью.

В кондитерских изделиях подобного назначения, содержащих глазурь, разработчики зачастую мало уделяют внимание составу глазури, в том числе, используя для ее изготовления сахаро- и жироемкие компоненты, что в конечном итоге существенно снижает функциональные свойства продукта. В качестве подсластителей для достижения желаемой сладости продукта используют изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин, комбинации лактитола и полидексторзы. Кроме того, липидный состав таких продуктов богат насыщенными жирами, что также ухудшает гипогликемические показатели. При этом довольно сложно достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционной глазури. Поэтому создание продуктов, адаптированных к потребностям людей, страдающих диабетом, является весьма актуальным.

Использование в составе глазури сухой молочной подсырной сыворотки позволяет за счет хорошей эмульгирующей способности жиров и большого содержания белка повысить диетические свойства глазури. Это объясняется тем, что при производстве в подсырную сыворотку переходит около 50% сухих веществ молока, в том числе 85-90% молочного сахара, 6-12% молочного жира, 59-65% минеральных веществ, жиро- и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, В₁₂, С, А). Сухая подсырная сыворотка совместно с присутствующими компонентами связывает жир и влагу в глазури и способствует формированию реологической структуры функциональной глазури.

В составе порошка из ягод бузины содержатся антоцианы, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, самбуцин, хризантемин, дубильные вещества, карбоновые кислоты и аминокислоты (тирозин), сахара, следы эфирных масел. Порошок из ягод бузины еще не нашел широкого применения в пищевой промышленности, чаще его используют в народной медицине для лечения и профилактики диабета.

Сухой экстракт алоэ является безопасным средством растительного происхождения, содержащим соединения циклоланостана и соединения лофенола, способствующими снижению содержания сахара в крови. Кроме того, он содержит витамины А, группы В, С, Е; макро- и и микроэлементы, сапонины, ферменты, углеводы, гликопротеины и аминокислоты: из 22 аминокислот, имеющихся в организме человека, 20 содержатся в алое, в том числе 7 из 8 незаменимых.

Функциональный синергизм сухого экстракта алоэ и порошка ягод бузины позволяет не только увеличить пищевую ценность, но и добиться максимально возможного гипогликемического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе глазури. Опытным путем было определено оптимальное соотношение порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ при приготовлении глазури как 5:1, что объясняется также высокой гигроскопичностью сухого экстракта алоэ. Внесение в глазурь порошка из ягод бузины и сухого экстракта алоэ улучшило реологические показатели - повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение и напряжение сдвига.

В качестве ароматического компонента глазурь содержит эфирное масло эйсгольции, которое обладает запахом зимней мяты и цитрусовых и придает глазури оригинальный аромат. Усиление ароматических показателей позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости разрабатываемой композиции используют смесь лактитола и эритритола и в соотношении 1:1.

Эритритол представляет собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеет нулевой гликемический индекс. Внесение эритритола в композицию позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность и обеспечить оригинальный «охлаждающий» эффект. Лактитол также является низкокалорийным подсластителем, сладость которого составляет около 40% от сладости сахара. Он играет также роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в составе глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет устранить эффект «налипания» глазури.

Фосфолипидный продукт «Холин», взятый в количестве 35% от содержания лецитина, обладает не только высокой разжижающей способностью, но и гипогликемическими свойствами. Кроме того, его ведение в глазурь позволяет экономить какао-масло при достижении оптимальных реологических характеристик.

Указанные процентные соотношения заявляемого состава глазури являются оптимальными, обеспечивающими функциональную направленность, а также однородность и гомогенность консистенции с подходящей вязкостью.

Технологический процесс производства функциональной глазури включает следующие операции. Порошок из ягод бузины, используемый как один из компонентов глазури, предварительно получают путем сушки ягод бузины до влажности 7-9% и последующего их измельчения в дезинтеграторе до размера частиц 20 мкм. Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор. Сыпучие растительные (порошок из ягод бузины, сухой экстракт алоэ) ингредиенты, сухую молочную подсырную сыворотку, смесь эритритола и лактитола, лецитин предварительно дозируют, смешивают при температуре 40-45°С в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°С в течение 30 мин с добавлением предварительно растопленного какао-масла, фосфолипидного продукта «Холин» и эфирного масла эйсгольции.

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°С.

Примеры оптимальных составов функциональной глазури представлены в таблице.

На фигуре изображена профилограмма органолептической оценки образца глазури по прототипу и заявляемой глазури. Глазурь имеет нежный и гармоничный вкус с мягкими цитрусовыми (мятными) тонами. Цвет соответствует цвету шоколадной глазури. Пластическая вязкость составляет 2,8-4,4 Па·с, а предел текучести 6,4-10,2 Па.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических свойств глазури. Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, его реологические характеристики, снизить сахароемкость. Гипогликемический эффект глазури заключается в нормализации углеводного обмена, в частности в снижении содержания глюкозы натощак в венозной и в капиллярной крови.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.