Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЖМЫХА КЕДРОВОГО ОРЕХА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве ореховых полуфабрикатов и паст. Полуфабрикат содержит жмых кедрового ореха и воду.

Жмых кедрового ореха, получаемый путем холодного прессования ядер кедрового ореха содержит комплекс необходимых нутриентов для питания человека. Химический состав представлен белками, свободными аминокислотами, в том числе незаменимыми, жирами с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, а также водо- и жирорастворимыми витаминами, макро- и микроэлементами. Калорийность жмыха существенно ниже, чем у очищенных ядер кедрового ореха: 430 ккал против 680 ккал на 100 г орехов. Низкая калорийность, его богатый микроэлементами и витаминами состав позволяет получить продукт, который снижает уровень холестерина, помогает в снижении гликемического индекса диабетиков, нормализует обмен веществ и способствует расщеплению жиров.

Известен способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха (Патент №2563697, заявл. 06.11.2013, опубл. 20.05.2015), который предусматривает смешивание ядер ореха кедра и воды в соотношении 2:1 с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией и пастеризацией. Гомогенизацию и пастеризацию при температуре 60°С производят в механоакустическом гомогенизаторе, снабженном роторно-диспергирующим аппаратом, создающим акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг.

Известен пищевой продукт из ядер кедровых орехов (Патент №2595382, заявл. 22.04.2015, опубл. 27.08.2016), полученный путем обработки ядер кедровых орехов в присутствии воды в соотношении ядра кедрового ореха: вода 1,0:0,5 в механоакустическом гомогенизаторе до достижения температуры продукта 60°С и дальнейшим охлаждением до минус 10°С либо минус 18°С.

Недостаток данных изобретений заключается в использовании в качестве сырья ядра кедрового ореха, в следствие чего продукт характеризуется высокой стоимостью, а также повышенным содержанием жира, что затрудняет его использование как сырья в рецептурах низкожирных продуктов питания.

Известен способ получения пищевого продукта из растительного сырья (Патент №2031588, заявл. 25.09.1991, опубл. 27.03.1995), взятый нами за прототип, в котором жмых кедрового ореха измельчают в воде и одновременно экстрагируют при соотношении вода: жмых кедровых орехов 1: 9-9:1. Измельчение ведут до размеров частиц не более 10^-3м при 0-60°С.

Гомогенизацию и термическую обработку совмещают и проводят в гомогенизаторе при 65-95°С в течение 0,25-20 мин при давлении не ниже 5 МПа.

Недостатком способа является то, что измельчение происходит отдельно, затем гомогенизация и термическая обработка при повышенной температуре.

Задача изобретения состоит в получении полуфабриката из жмыха кедрового ореха, который можно использовать при производстве пищевых продуктов профилактического назначения.

Технический результат заключается в получении продукта из жмыха кедрового ореха в виде седиментационно-устойчивой смеси с хорошими вкусовыми свойствами и длительными сроками хранения.

Органолептическая оценка растительного продукта из жмыха кедрового ореха показала достаточно выраженный ореховый вкус, приятный запах, кремовый цвет и сметанообразную консистенцию. Химический состав представлен в таблице.

Изобретение позволяет получить пастообразный пищевой продукт, представляющий собой гомогенную дисперсную систему.

В целом технология производства полуфабриката сводится к измельчению жмыха кедрового ореха с помощью механоакустического гомогенизатора в присутствии воды, после чего продукт фасуется и подвергается медленному охлаждению до 4±2°С или минус 20±2°С. Полученный продукт сохраняет седиментационную устойчивость, а также физико-химические, органолептические свойства исходного сырья и микробиологическую безопасность в течение длительного времени.

Процесс осуществляется следующим образом.

Жмых кедровых орехов взвешивают для установления гидромодуля 1:2 (жмых: вода), загружают в механоакустический гомогенизатор и подвергают гомогенизации при 2900 об/мин, под воздействием гидромеханических и акустических факторов. Продукт считается готовым при достижении температуры обработки среды 65±2°С, при выдержке 20±1 мин. Проведенные испытания показывают, что продукт соответствует TP ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Полученный продукт расфасовывают в потребительскую тару и подвергают медленному охлаждению до 4±2°С либо минус 20±2°С. Срок хранения при 4±2°С составляет 14 суток, при минус 20±2°С - два года.

Пример 1

Жмых кедровых орехов в количестве 33,3 масс. % смешали с пастеризованной водой в количестве 66,7 масс. % в механоакустическом гомогенизаторе. Полученную смесь обрабатывали при 2900 об/мин до достижения температуры 65°С, после чего отключили аппарат и выдержали полученный полуфабрикат при данной температуре 20 мин для обеспечения микробиологической безопасности. Затем расфасовали в банки (вместимостью 0,9 дм³) с крышками из полипропилена неокрашенные, соответствующие требованиям ГОСТ 33756-2016 «Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия», охладили при комнатной температуре до 20±1°С после чего часть продукта поместили в холодильную камеру при 4±2°С, часть в морозильную камеру при минус 20±2°С.

В результате получили гомогенный пастообразный полуфабрикат, представляющий собой непрозрачную эмульсию кремового цвета, с выраженным ореховым вкусом и запахом, сметанообразной консистенцией и содержащий следующие компоненты: жиры - 8,3%, белки - 10,7%, углеводы (кроме клетчатки) - 8,9%, клетчатка - 1,8%, вода - 68,3%, зола - 1,7%.