×
25.06.2020
220.018.2a9a

СЛИВОЧНЫЙ СЫР С КЕДРОВЫМ КОНЦЕНТРАТОМ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к молочной промышленности. Сливочный сыр с кедровым концентратом получен путем кислотной или термокислотной коагуляции белков нормализованной смеси, состоящей из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, при следующем содержании компонентов в нормализованной смеси, мас. %: нормализованные сливки с массовой долей жира 30-35% - 52-70; пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35% - 30-48. Сыр обладает высокой биологической ценностью и хорошими органолептическими показателями.1 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной и может быть использовано в производстве сливочных сыров. Композиция для приготовления сыра содержит сливки и пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха.

Известен состав и способ производства сливочного сыра «Маскарпоне». Это мягкий, сладковато-ореховый, гладкий, пастообразный сливочный сыр, сравнимый по текстуре со взбитыми сливками. Сыр получают путем нагревания сливок с массовой долей жира 30-40% до 90°С и подкисления уксусной кислотой при перемешивании. Полученный коагулят концентрируется центробежным сепаратором или выливается в муслиновые мешки или металлические перфорированные банки [1].

Недостатком данного продукта является высокое содержание насыщенных жирных кислот (молочный жир содержит в среднем около 65% насыщенных жирных кислот и только 2,5% полиненасыщенных), отсутствие пищевых волокон, играющих важную роль в пищеварении.

Существует мягкий сыр из козьего молока с белой плесенью и кедровыми орехами в количестве 0,2% от массы нормализованной смеси [2]. Кедровые орехи предварительно подвергаются тепловой обработке и дроблению. К недостаткам продукта можно отнести небольшое количество кедрового ореха в рецептуре, что не позволяет значительно изменить физиологическую, биологическую ценность или эффективность продукта. Кроме того, наличие в готовом продукте измельченных фракций кедрового ореха может ухудшить усвояемость данного сыра.

Задача изобретения состоит в получении нового продукта с высокой биологической ценностью, биологической эффективностью, хорошими органолептическими показателями и в расширении ассортимента.

Решение задачи достигается путем включения в состав сливочного сыра концентрата из ядра кедрового ореха и сливок, обработанных с помощью кислотной (с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов) или термокислотной коагуляции. Пищевая ценность кедровых орехов обусловлена полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (токоферолы, витамины группы В), фенольными соединениями, фосфолипидами, аминокислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами [3].

В целом технология производства сливочного сыра сводится к получению смеси из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, полученного путем гидромеханического диспергирования, гомогенизации и пастеризации в механоакустическом гомогенизаторе ядра кедрового ореха при гидромодуле 0,5 (Пат. 2563697 Способ получения пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха заявл. 06.11.13; опубл.: 20.09.15, Бюл. №26).

Нормализованная смесь сливочного сыра с кедровым концентратом состоит из 52-70% сливок и 30-48% пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха.

Белки смеси подвергаются коагуляции кислотным (28-32°С) или термокислотным способом (75-95°С) с использованием органических подкислителей (лимонная, уксусная, молочная кислота, глюконо-дельта-лактон и т.п.), после чего загустевшая смесь подвергается самопрессованию для отделения сыворотки, затем упаковывается, охлаждается до 2-6°С и отправляется на хранение при 2-6°С в течение 30 суток.

Химический состав готового продукта представлен в таблице.

Полученный сливочный сыр относится к молочным составным продуктам и представляет собой мягкую мажущуюся сливочную массу, содержащую 30-45% жира (таблица).

Органолептическая оценка сливочного сыра показала наличие сливочного вкуса с выраженным ореховым привкусом, приятного запаха, цвет продукта варьируется от белого до кремового, консистенция мягкая.

Пример

Сливки массой 30 кг с массовой долей жира 35% смешивали в ванне длительной пастеризации, оборудованной мешалкой с 15 кг концентрата из ядер кедрового ореха с массовой долей жира 35%. Полученную смесь нагревали до 90°С и коагулировали добавлением 10%-ной уксусной кислоты в количестве необходимом для достижения изоэлектрической точки белка. Загустевшую смесь перенесли в формы, выложенные льняной тканью, подвергли самопрессованию в течение 12 часов при 8-10°С, после чего упаковали в пластиковые контейнеры и поместили в холодильную камеру при температуре (4±2)°С.

В результате получили 42 кг мягкого сливочного пастообразного продукта с выраженным привкусом и запахом кедрового ореха, светло-кремовым цветом и содержащего следующие компоненты: вода - 46,4%, белки - 5,4%, жиры - 38,9%, в том числе насыщенные жирные кислоты -16,3%, полиненасыщенные жирные кислоты - 10,9%, углеводы - 5,9%, пищевые волокна 0,8%, зола 0,9%.

Изобретение позволяет получить биологически активный продукт за счет повышения количества полиненасыщенных жирных кислот (кедровое масло содержит 57,7-70,4%) и пищевых волокон в сливочном сыре, который представляет собой мягкий мажущийся сливочный продукт с высокими органолептическими показателями, полученный при коагуляции белков кислотным или термокислотным способом, при следующем соотношении компонентов (в кг на 100 кг нормализованной смеси): сливки 52-70, пастообразный концентрат из ядер кедрового ореха 30-48.

Список использованных источников

1. Fox, P.F. Fundamentals of Cheese Science / P.F. Fox, T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. Mc Sweeney. - Boston, MA: Springer US, 2017.

2. Ряснова, B.E. Новый мягкий козий сыр с белой плесенью и кедровыми орехами / В.Е. Ряснова, А.А. Короткова // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Часть 2 Переработка сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: мат. междунар. науч.-практ. конф.; г. Волгоград, 5-7 июля 2011 г. - Волгоград. - 2011. - С. 49-52.

3. Егорова, Е.Ю. Научно-практические аспекты производства, экспертизы и применения масла кедрового ореха: монография / Е.Ю. Егорова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. - 345 с.

Сливочный сыр с кедровым концентратом, полученный путем кислотной или термокислотной коагуляции белков нормализованной смеси, состоящей из нормализованных сливок с массовой долей жира 30-35% и пастообразного концентрата из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35%, при следующем содержании компонентов в нормализованной смеси, мас. %: нормализованные сливки с массовой долей жира 30-35% - 52-70; пастообразный концентрат из ядра кедрового ореха с массовой долей жира 25-35% - 30-48.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 76.
20.08.2016
№216.015.4e96

Средство для повышения продуктивности овец

Изобретение относится к ветеринарной медицине и кормопроизводству. Средство для повышения продуктивных качеств у овец содержит в своем составе цеолит Шивыртуйского месторождения и хлорид натрия. Суточная норма средства составляет 2-15 г на 1 ягненка. Скармливание средства позволяет увеличить...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595170
Дата охранного документа: 20.08.2016
27.08.2016
№216.015.4fa8

Пищевой продукт из ядер кедровых орехов

Изобретение относится к пищевому продукту из ядер кедровых орехов. Продукт содержит комплекс ненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов группы B, Bи представляет собой гомогенный пастообразный концентрат, полученный путем обработки ядер кедровых орехов в присутствии воды в соотношении...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002595382
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.513e

Зерноочистительная машина

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и может быть использовано в устройствах для очистки и сортирования зерна. Зерноочистительная машина содержит раму, приемно-распределительное устройство, два оппозитно установленных на подвесках или стойках решетных стана,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002596131
Дата охранного документа: 27.08.2016
27.08.2016
№216.015.514e

Машина для очистки и сортирования зерна

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и может быть использовано для послеуборочной обработки зерна. Машина для очистки и сортирования зерна содержит приемно-распределительную камеру, решетную систему, первый и второй пневмоканалы, осадочную камеру, вентилятор, циклон и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002596134
Дата охранного документа: 27.08.2016
13.01.2017
№217.015.6ef4

Органоминеральное удобрение

Изобретение относится к сельскому хозяйству. Органоминеральное удобрение содержит торф, остаток от гидролиза торфа перекисью водорода и аммиаком, являющийся отходом производства стимулятора роста растений, мочевину, суперфосфат, калий сернокислый, причем оно дополнительно содержит природный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002597439
Дата охранного документа: 10.09.2016
13.01.2017
№217.015.7193

Способ подготовки зернового сырья для получения сахаристых продуктов

Способ подготовки зернового сырья для получения сахаристых продуктов предусматривает облучение генерируемым лампой марки КГТ 220-1000 инфракрасным (ИК) излучением исходного сырья: зерна пшеницы, ржи - в течение 15-20 секунд до физического разрушения зерен с образованием пористой структуры....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002596753
Дата охранного документа: 10.09.2016
13.01.2017
№217.015.7220

Способ лечения серозного мастита крупного рогатого скота

Изобретение относится к области ветеринарии и предназначено для лечения мастита крупного рогатого скота. Способ включает интрацистернальное введение антибактериального препарата в дозе 15 мл на 1 животное 1-2 раза в сутки в течение 3-4 дней. Использование заявленного способа высокоэффективно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002598338
Дата охранного документа: 20.09.2016
13.01.2017
№217.015.746c

Вальцовое молотильное устройство

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в мобильных и стационарных устройствах для обмолота. Вальцовое молотильное устройство содержит как минимум пять обрезиненных вальцов, подпружиненный самоцентрирующийся прижимной механизм и сопла. Два верхних обрезиненных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002597979
Дата охранного документа: 20.09.2016
13.01.2017
№217.015.81f9

Способ стимулирования прорастания семян бобовых и твердо-семенных растений и устройство для его осуществления

Группа изобретений относится к области сельского хозяйства, в частности к семеноведению, и может найти применение при подготовке семян бобовых и твердо-семенных растений к посеву. В способе стимулирования прорастания семян бобовых и твердо-семенных растений, включающем механическую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601588
Дата охранного документа: 10.11.2016
13.01.2017
№217.015.83c1

Способ получения биологического комплекса кормов

Изобретение относится к кормопроизводству. Способ получения биологического комплекса кормов предусматривает измельчение зерна пшеницы, смешивание его с подогретой до 45-50°С водой и перемешивание полученной смеси до однородной массы. В подготовленное сырье вносится комплекс молочнокислых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002601808
Дата охранного документа: 10.11.2016
Показаны записи 1-10 из 33.
20.06.2013
№216.012.4a70

Способ получения аминокислотного биокомпозита из отрубей

Изобретение относится к производству пищевых продуктов и касается получения аминокислотного биокомпозита из отрубей. Способ предусматривает получение в механоакустическом гомогенизаторе суспензии из отрубей, смешанных с водой, внесение в нее протеолитических ферментов и последующий гидролиз при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484638
Дата охранного документа: 20.06.2013
20.08.2013
№216.012.5ec7

Способ кормления дойных коров

Изобретение относится к кормопроизводству, в частности к способу кормления дойных коров. Способ кормления дойных коров включает введение в основной рацион кормовой добавки, которая содержит 18-25% глюкоза + мальтоза и получена путем ферментации зерна пшеницы в роторно-пульсационном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489895
Дата охранного документа: 20.08.2013
27.02.2014
№216.012.a4a7

Сахаристая кормовая добавка для медоносных пчел

Изобретение относится к пчеловодству, в частности к сахаристой кормовой добавке. Сахаристую кормовую добавку для медоносных пчел получают на основе ферментативного гидролиза кукурузного крахмала, растворенного в воде при соотношении 1:3, при этом используют смесь ферментов глюкоамилазы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507866
Дата охранного документа: 27.02.2014
20.07.2014
№216.012.de99

Способ получения сахаристых продуктов из крахмалосодержащего сырья

Изобретение относится к переработке любого крахмалосодержащего сырья. Способ предусматривает измельчение и смешивание сырья с электроактивированной водой в биореакторе. Биореактор оснащен электромешалкой, терморегулятором и ультразвуковым устройством. В результате получают суспензию и разжижают...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002522771
Дата охранного документа: 20.07.2014
20.08.2014
№216.012.e9ab

Способ производства полукопченой колбасы

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, высокобелкового продукта - пастообразного концентрата из семян амаранта, чеснока...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525627
Дата охранного документа: 20.08.2014
20.08.2014
№216.012.e9ae

Способ производства мясных зраз с грибами

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства рубленых полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает изготовление котлетной массы, начинки из консервированных грибов и репчатого лука, обжаренных на растительном масле. Котлетная масса...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002525630
Дата охранного документа: 20.08.2014
20.02.2015
№216.013.27cc

Способ получения хитин-минерального комплекса из панцирьсодержащих отходов переработки рачка гаммарус

Способ предусматривает обработку панцирьсодержащих отходов переработки рачка Гаммарус раствором этилового спирта при воздействии ультразвука с выделением каратиноидно-липидного комплекса. Оставшийся осадок подвергают автоферментативному депротеинированию в водной среде с добавлением папаина с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541645
Дата охранного документа: 20.02.2015
10.07.2015
№216.013.5d5d

Способ получения джема абрикосового

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джема из растительного сырья. Способ производства джема абрикосового осуществляют в следующей последовательности: приемка сырья, сортировка, мойка, очистка от сердцевинной косточки (в летне-осенний период при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002555442
Дата охранного документа: 10.07.2015
10.09.2015
№216.013.76dd

Способ получения джема смородинового

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения фруктово-ягодных кондитерских изделий, а именно джема из растительного сырья. Способ предусматривает: приемку сырья, его сортировку, мойку, составление смеси с сахаром, протирку, а также гомогенизацию, пастеризацию,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562018
Дата охранного документа: 10.09.2015
10.09.2015
№216.013.76df

Способ получения концентрата горохового пастообразного

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как наполнитель в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности. Семена гороха гидратируют в течение 16-18 часов при температуре 20±2°С. Обрабатывают в аппарате под воздействием акустического поля интенсивностью 100-500...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002562020
Дата охранного документа: 10.09.2015
+ добавить свой РИД