Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА ИЗ МАНДАРИНОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства фруктовых (плодовых) дистиллятов.

Известен способ получения цитрусовых дистиллятов, предусматривающий очистку плодов от корок, отжим сока из очищенных плодов, фракционированную дистилляцию мацерата, полученного в результате непродолжительной мацерации свежих корок цитрусовых плодов водно-спиртовым раствором, с получением дистиллята крепостью 39 % об., который в дальнейшем используют как составную часть купажа спиртных напитков (Г. Вюстенфельд, Г. Гезелер Производство наливок, настоек и ликеров, М.: Пищепромиздат, 1959 г., С. 135-139).

Недостатками способа являются низкий выход конечного продукта и повышенная концентрация эфирных масел, обладающих плохой растворимостью в водно-спиртовых смесях.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ получения спиртного напитка из апельсинов, предусматривающий первичную переработку плодов, получение сока, его осветление, сбраживание с использованием сухих дрожжей, двукратную дистилляцию полученного апельсинового вина с получением цитрусового дистиллята и последующую его выдержку в дубовой таре в течение не менее двух лет (Патент CN 105950347 21.09.2016 A).

К недостатку способа следует отнести значительную длительность процесса и слабо выраженный аромат и вкус исходного сырья в продукте.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является существенное сокращение трудоемкости и продолжительности процесса производства, а также повышение выхода дистиллята, обогащенного ценными ароматическими компонентами.

Технический результат изобретения достигается тем, что плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину и семена, измельчают до размера частиц 5-10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают 70-80 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 40-45 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 2-3 суток при температуре 20-25 °С, жидкую фазу сливают, в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении (1,0-1,5):(5,0-5,5), в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 30-35 % об., проводят повторную мацерацию в течение 1-2 суток при той же температуре, в мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, разбавляют ее умягченной водой до крепости 10-12 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,1-0,2 % от первоначального веса мезги и подвергают фракционированной дистилляции с получением дистиллята из мандаринов крепостью 78-84 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,3-0,5 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 45-40 % об.

Неполное сбраживание сахаров мандариновой мезги, ее последовательная мацерация водно-спиртовым раствором и смесью мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, а также дистилляция в присутствии свежей кожуры, позволяют существенно сократить трудоемкость и длительность производственного процесса, а также повысить выход дистиллята, обогащенного ценными ароматическими компонентами (таблица).

Таблица – Характеристика дистиллятов из мандаринов, полученных различными способами

Способ осуществляется следующим образом.

Свежие плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину и семена, измельчают до размера частиц 5-10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают 70-80 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 40-45 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 2-3 суток при температуре 20-25 °С с периодическим перемешиванием мешалкой или насосом 3-4 раза в сутки по 15-20 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении (1,0-1,5):(5,0-5,5), в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 30-35 % об., проводят повторную мацерацию мезги в течение 1-2 суток при той же температуре. По окончании процесса в мацерируемую мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, мезгу разбавляют умягченной водой  до крепости  10-12 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,1-0,2 % от первоначального веса мезги и направляют на фракционированную дистилляцию. В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 78-84 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,3-0,5 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 45-40 % об.

Пример 1

Свежие плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину и семена, измельчают до размера частиц 5 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают 70 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 40 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 3-х суток при температуре 20 °С с периодическим перемешиванием насосом 4 раза в сутки по 15 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении 1,0:5,5, в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 30 % об., проводят повторную мацерацию мезги в течение 2-х суток при той же температуре. По окончании процесса в мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, смесь разбавляют умягченной водой до крепости 10 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,1 % от первоначального веса мезги и направляют на фракционированную дистилляцию. В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 78 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,3 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 40 % об.

Пример 2

Свежие плоды мандаринов инспектируют, ополаскивают водой, удаляют кожуру вместе с альбедо, сердцевину и семена, измельчают до размера частиц 10 мм, в полученную мандариновую мезгу задают разводку чистой культуры винных дрожжей и сбраживают 75 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 45 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 2-х суток при температуре 25 °С с периодическим перемешиванием насосом 3 раза в сутки по 20 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении 1,3:5,2, в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 35 % об, проводят повторную мацерацию мезги в течение 1-х суток при той же температуре. По окончании процесса в мацерируемую мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, мезгу разбавляют умягченной водой до крепости 12 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,2 % от первоначального веса мезги и направляют на фракционированную дистилляцию. В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 84 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,5 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 45 % об.

Пример 3

Процесс осуществляют аналогично примерам 1 и 2, при этом степень измельчения плодов мандарина составляет 5 мм, сбраживают 80 % содержащихся в сырье сахаров, в бродящую мезгу добавляют водно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта 43 % в объеме, равном объему мезги, проводят мацерацию в течение 3-х суток при температуре 22 ºС с периодическим перемешиванием мешалкой 4 раза в сутки по 20 минут. Полученную жидкую фазу сливают, а в мезгу вводят смесь мандаринового дистиллята и хвостовой фракции, полученных при дистилляции сброженной мандариновой мезги, взятых в соотношении 1,5:5,0, в количестве, обеспечивающем крепость мацерируемой мезги 33 % об., проводят повторную мацерацию мезги в течение 2-х суток при той же температуре. По окончании процесса в мацерируемую мезгу добавляют жидкую фазу, полученную после первой мацерации, смесь разбавляют умягченной водой до крепости 11 % об., вносят свежую кожуру, освобожденную от альбедо, в количестве 0,15 % от первоначального веса мезги и направляют на фракционированную дистилляцию. В результате однократной фракционированной дистилляции получают дистиллят из мандаринов крепостью 82 % об., при этом головную фракцию отбирают в объеме 0,4 % от объема мезги, загруженной в куб, а отбор хвостовой фракции начинают при достижении дистиллятом крепости 43 % об.

Преимуществом предлагаемого способа производства дистиллята из мандаринов является существенное сокращение трудоемкости и продолжительности процесса производства, а также повышение выхода дистиллята, обогащенного ценными ароматическими компонентами. Результатом является получение дистиллята из мандаринов с ярко выраженным ароматом и вкусом исходного сырья.