Результат интеллектуальной деятельности: Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения, а точнее пищевых субпродуктов, и может быть использовано в мясной отрасли при производстве мелкокусковых полуфабрикатов из оленьих субпродуктов.

Наиболее близким к заявляемому является патент №2105506 A23L1/312 «Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий». Сущность изобретения заключается в следующем: исходным сырьем являются субпродукты: селезенка, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, которые берут в соотношении 1:1:0,5:2:0,5 или 1:2:1:2,5:1. После подготовки субпродукты измельчают и перемешивают, а затем подвергают посолу и выдержки в посоле. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1 - 0,2% к массе сырья.

Недостатком известного способа является необходимость посола полуфабриката 13% раствором хлорида натрия в присутствии нитрита натрия, взятого в количестве 7% от веса сырья, а также использование эфирных масел.

Известен патент №2377931 A23L 1/317, A23L 1/132 «Способ производства рубленых полуфабрикатов». В мясной фарш вводится рубец говяжий, прошедший предварительно биотехнологическую обработку в молочном белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков с добавлением карбоната натрия.

В этом способе используется только рубец, остальные мякотные и слизистые субпродукты не используются.

Недостатком известных рецептур является присутствие в них соли и эфирных масел, что снижает пищевые качества продукта.

Технической задачей является разработка нового, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью полуфабриката из малоиспользуемого естественного ресурса продукции северного оленеводства - субпродуктов северного оленя, а также расширение ассортимента продукции оленеводства.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении полуфабриката из оленьих мякотных и слизистых субпродуктов путем измельчения субпродуктов, добавления растительных компонентов и механического перемешивания с последующим охлаждением или замораживанием.

Для достижения указанного технического результата в способе приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя, субпродукты моют, очищают, измельчают путем нарезания на мелкие куски, добавляют фитонутриенты и растительные компоненты, затем перемешивают с последующим охлаждением или замораживанием, при этом используют мякотные и слизистые пищевые оленьи субпродукты весом не более 20 г: печень, сердце, диафрагма, почки, внутренний жир, рубец, книжку, сычуг, кишки, в качестве фитонутриентов используют листья полыни обыкновенной, лук стелющийся – чочонаах, петрушку, а в качестве растительных компонентов картофель,капусту, грибы и муку, компонент полуфабриката из субпродуктов северного оленя подбирают в зависимости от выбранной рецептуры.

Предлагаемый способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из оленьих пищевых субпродуктов, осуществляется следующим образом:

Подготовка сырья.

При сборе субпродуктов от убоя проводится ветсанэкспертиза субпродуктов, предварительная очистка, освобождение от содержимого, субпродукты I категории моют проточной водой, очищают от кровоподтеков. Рубец, сетку, желудок и кишки моют проточной водой с помощью центрофуги - очистителя центробежного для обработки слизистых субпродуктов, очищают от кровоподтеков, промывают водой с температурой не выше 25^оС и укладывают на перфорированные столы для стекания воды.

В качестве дополнительного растительного компонента используют картофель, капусту, грибы в количестве не меньше 13%. Выбранное количество в достаточной степени улучшает витаминный и минеральный состав полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя. Также используются в качестве фитонутриентов листья полыни обыкновенной, лук стелющийся и петрушка в количестве 5% одного компонента (1 и 3 варианты) или в сумме двух компонентов (2 и 4 варианты) для улучшения аромата продукта.

Приготовление полуфабрикатов.

При изготовлении полуфабрикатов предварительно очищенные субпродукты режут ножом на мелкие куски, по отдельности субпродукты I и II категории, кишечное сырье весом не более 20 г, после нарезки куски тщательно перемешивают, затем по рецептуре отвешивают на весах, добавляют подготовленные растительные компоненты, фасуют в упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Охлаждение или замораживание.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после взвешивания и фасовки направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение производят при температуре от 0 до плюс 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры от 0 до плюс 6°С.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, после взвешивания и фасовки размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в толще продукта не выше минус 10°С. Продолжительность замораживания в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 18°С при естественном движении воздуха – не менее 3 часов, в скороморозильном аппарате с температурой воздуха от минус 35°С до минус 25°С с интенсивным движением воздуха – не более 1 часа.

Окончанием технологического процесса производства полуфабрикатов считается достижение внутри полуфабриката температуры от 0 до плюс 6°С при охлаждении, при замораживании - не выше минус 10°С.