КОНЦЕНТРАТ ИЗ ЖИРА ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ - СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лечебном питании для коррекции липидного обмена.

Изобретение в качестве сырья направлено на расширение диапазона использования сырья животного происхождения в пищевой промышленности.

По литературным данным на российском и мировом рынков нет аналогов концентрата, полученного из жира молодняка якутской лошади.

Из уровня техники известен белковый обогатитель мясных продуктов (патент Республики Казахстан KZ №20303 A4, 17.11.2008) из топленого конского жира (24-30%) в сочетании с соевым изолятом (27,93-30%), тыквенным пюре (43-45%) и витамином Е (0,03-0,04%).

Существенным отличием данного изобретения является высокое содержание (до 75%) растительного сырья, соответственно более низкая пищевая и биологическая ценность.

Известен препарат «Курдлипид» (патент РФ №2113853 C1, 1998 г., A61K 35/12), содержащий компоненты животного происхождения, в частности топленого курдючного сала среднеазиатского барана и сахар.

Однако возможности этого препарата ограничены тем, что они могут вызывать бессонницу при приеме в вечернее время.

Недостатком этого препарата является то, что он назначается как лекарственный препарат и не применяется без рецепта врача.

Из уровня техники известен способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя (патент РФ №2333940 C2, 2008 г., C11B1/14).

Данный способ предполагает использование жиросодержащего сырья только с определенных участков туши тюленя.

Технической задачей заявляемого изобретения является выбор наиболее оптимального варианта сырья из различных анатомо-топографических частей туши, способа концентрации липидов жира, выявление оптимального срока хранения.

Техническим результатом изобретения является расширение диапазона использования сырья животного происхождения (внутренний жир молодняка якутской лошади) в пищевой промышленности, в частности в лечебном питании для коррекции липидного обмена.

Заявленный концентрат отличается от прототипов тем, что производится из внутреннего жира молодняка якутской лошади в возрасте от 6 месяцев до 2,5 лет и с добавлением витамина Е в качестве антиоксиданта.

Концентрат имеет в своем составе наряду с основными компонентами характерно высокое содержание ПНЖК. Причем ПНЖК представлены в основном α-линоленовой (ω-3) кислотой, на которую приходится 62-68% ПНЖК, и линолевой (ω-6) кислотой. Жиры омега-6 могут превращаться в организме в гамма-линолевую кислоту (ГЛК). Без жира омега-6 организм не сможет вырабатывать простагландин Е1. ПГЕ1 - одно из важнейших натуральных средств защиты организма от преждевременного старения, сердечно-сосудистых заболеваний, рака, артрита, аллергии, астмы, аутоиммунных заболеваний и многих других болезней.

В липидах мяса казахских лошадей того же возраста соотношение обратное: линолевой кислоты обнаруживается в 2-5 раз больше, чем α-линоленовой. В жировой части мяса 6-месячных жеребят, в отличие от говяжьего жира, не выявляется эйкозатриеновая кислота, при увеличении в диете квоты которой, как известно, повышается риск развития атеросклероза.

Сырье для концентрата получают следующим образом.

Массовый забой якутской лошади производится при достижении стабильной низкой температуры -20 - -30°C, в конце октября - в начале ноября.

Сбор сырья производят непосредственно во время убоя и подвергают немедленному замораживанию естественным холодом или в морозильной камере при температуре -25 - -30°C или в свежем виде доставляют до места переработки в течение 24 часов в темной упаковке.

Сразу после убоя жировое сырье по необходимости нужно очистить от загрязнений, побитостей, сгустков крови и бахромок мышечной ткани и подвергнуть замораживанию при температуре -25 - -30°C.

Для сохранения качества и повышения выхода жира из внутреннего жира молодняка якутской лошади нами применен тепловой способ. При нагревании жировой ткани до температуры 50-60°C природный жирорасщепляющий катализатор - фермент липаза - разрушается и ее каталитические свойства исчезают.

Способ переработки жира-сырца якутской лошади включает измельчение сырья, термообработку, отделение жировой эмульсии от белка и разделение ее на жировую и водную фракции. Перед измельчением замораживают до температуры -16 - -22°C, а измельчение проводят с одновременным размораживанием до температуры -1 - 0°C до размера частиц не более 2 мм, с последующей тепловой обработкой при температуре 60°C в течение 30 мин. Затем 1 мас.ч. топленого внутреннего жира якутской лошади смешивают с 10 мас.ч. 95% этилового ректификованного спирта (ГОСТ Р 51723 и СанПиН 2.3.2.1078) в стеклянном сосуде. Сосуд встряхивают в течение 20 мин и выдерживают в холодильнике 7 дней при 0-5°C, ежедневно производя взбалтывание в течение 3 мин. По истечении времени настойку фильтруют через складчатый фильтр. Далее в концентрат жира добавляется токоферол (витамин Е) в качестве антиоксиданта (0,1% от массы жира).

Готовый концентрат из внутреннего жира молодняка якутской лошади может быть использован в лечебном питании для коррекции липидного обмена.

Сырье для изготовления продукции из жира молодняка якутской лошади заготовляют от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01; МУК 2.6.1.717-98).

Жир должен быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений, побитостей; на замороженном сырье, кроме того, не допускается наличия льда и снега. Цвет жира - от желтоватого до белого.

В табл.1 приведены данные о составе жирных кислот жира молодняка якутской лошади и жира говядины. В жире молодняка, в отличие от говяжьего жира, меньше содержания насыщенных жирных кислот. В частности, содержание стеариновой кислоты достоверно выше в говяжьем жире, чем в жире молодняка лошадей (соответственно 15,8% и 5,08%).

По содержанию среднецепочечных жирных кислот (СЦЖК) липиды жеребят шестимесячного возраста приближаются к липидам молочного жира. Их количество достоверно выше (в 7-9 раз), чем в жире жеребят 2,5 лет (табл.1). В то же время количество СЦЖК в жире шестимесячных жеребят в 7-8 раз выше, чем в говяжьем жире (содержание каприновой кислоты - соответственно 0,82 и 0,10%, лауриновой - 3,03 и 0,46%).

Содержание ПНЖК в жировой ткани якутских лошадей, как правило, выше, чем в говяжьем жире (табл.1), особенно в жире 6-месячных жеребят (5-кратная разница). Причем ПНЖК представлены в основном α-линоленовой (ω-3) кислотой, на которую приходится 62-68% ПНЖК, и линолевой (ω-6) кислотой. Жиры омега-6 могут превращаться в организме в гамма-линолевую кислоту (ГЛК). Без жира омега-6 организм не сможет вырабатывать простагландин Е1. В липидах мяса казахских лошадей того же возраста соотношение обратное: линолевой кислоты обнаруживается в 2-5 раз больше чем α-линоленовой. В жировой части мяса 6-месячных и 2,5-летних лошадей, в отличие от говяжьего жира, не выявляется эйкозатриеновая кислота, при увеличении в диете квоты которой, как известно, повышается риск развития атеросклероза.

В табл.2 приведены данные о химическом составе жира якутской лошади по различным частям туши. Из табл.2 видно, что химический состав жира молодняка якутской лошади значительно различается в зависимости от части туши. Так, брюшной жир характеризуется как наиболее богатый липидами (93,05%), макроэлементами Ca, Р, Mg и Cl, микроэлементами Fe, Cu и витаминами А, Е, β-каротином.

Немного уступает брюшному жиру внутренний жир. Содержание липидов в нем составляет 90,11%. Внутренний жир характеризуется как жир, наиболее богатый макроэлементом Mg, микроэлементами Мn и I. По остальным параметрам он немного уступает брюшному жиру.

Околопочечный жир характеризуется средними показателями всего химического состава. Содержание липидов в нем составляет 88,89%, что на 1,22% ниже содержания липидов во внутреннем жире.

Подкожный жир по химическому составу уступает всем остальным жирам. Так, содержание липидов в нем составляет 86,2%, что на 6,85% меньше чем в брюшном жире. Следует отметить, что в подкожном жире, в отличие от других, содержание золы наибольшее - 0,5%.

Химический состав шейного жира чуть лучше подкожного жира и характеризуется также как наименее богатый макро-, микроэлементами и витаминами жир.