СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления аналогов пищевых продуктов для питания детей на основе соевых белковых продуктов.

Известен способ получения сухого продукта для детей, при котором изолят соевого белка растворяют в воде температурой 14-20°С до содержания сухих веществ 7-8%. Затем полученный раствор нагревают до 75-80°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до 45-50°С и проводят ферментативный гидролиз в течение 2-2,5 ч путем внесения 1,2-1,5% протеолитического фермента к массе изолята соевого белка, который после гидролиза инактивируют, а кукурузную патоку, сахар-песок вносят в полученный гидролизат в сухом виде, при этом гомогенизацию проводят перед сушкой (А.с. СССР №1494898, МКИ⁴ А 23 С 11/10, 1989 г. Прототип).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов, в частности из-за необходимости использования изолята соевого белка.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального белкового продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимостью. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют дезодорированную необезжиренную соевую муку, которую растворяют в сахарном сиропе 40%-ной концентрации при температуре 40-50°С. Смешивание компонентов производят в соотношении (сироп:мука) 1,5:1,0. Полученный раствор смешивают в течение 3-5 мин, доводят до однородной консистенции путем гомогенизации, затем смесь направляют на сушку путем распыления в воздушном теплоносителе при температуре 180-200°С.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный сухой белковый продукт с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевую дезодорированную необезжиренную муку инспектируют и просеивают. Одновременно готовят сахарный сироп 40%-ной концентрации путем растворения сахара в воде. Подготовленную муку растворяют в сахарном сиропе при температуре 40-50°С. При температуре сиропа ниже 40°С процесс растворения муки идет значительно дольше, суспензия расслаивается, образуется водный отстой и осадок, при температуре сахарного сиропа выше 50°С процесс растворения протекает быстро, но возникает необходимость применять специальное оборудование, оснащенное мешалкой, во избежание пригорания продукта к поверхности оборудования. Смешивание компонентов производят в соотношении (сироп:мука) 1,5:1,0. Для получения 100 кг продукта берут 60 кг сахарного сиропа и 40 кг муки. При добавлении большего количества сахарного сиропа суспензия приобретает жидкую консистенцию, что отрицательно сказывается на процессе последующей сушки продукта, продукт приобретает излишнюю сладость и теряет вкусовые качества. При добавлении большего количества соевой муки продукт приобретает мучнистый привкус, что также значительно снижает органолептические показатели готового продукта, суспензия становится излишне густой, что затрудняет последующую сушку распылением. Полученный раствор смешивают в течение 3-5 мин, доводят до однородной консистенции путем гомогенизации, равномерного распределения компонентов смеси. Затем смесь направляют на сушку путем распыления в воздушном теплоносителе при температуре 180-200°С. Вследствие распыления продукта на мелкие частицы в распылительных сушилках создается большая площадь соприкосновения продукта с горячим воздухом. При этом процесс протекает в течение нескольких секунд. Применение высоких температур сушильного агента в сочетании с практически мгновенным высушиванием позволяет получить сухой продукт высокого качества.

Изобретение позволяет получить натуральный пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, относительно невысокой стоимостью за счет использования соевой дезодорированной необезжиренной муки вместо дорогостоящего соевого изолята, а также упрощения технологического процесса за счет уменьшения количества технологических операций, необходимых для получения готового сухого белкового продукта. При растворении в воде из готового сухого белкового продукта получают напитки - аналоги молока.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях молочной, сушильной и пищеконцентратной промышленности.