Способ получения сывороточного продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сывороточных продуктов заданного состава и свойств.

Известен способ приготовления молочного продукта в виде сыворотки, содержащей CaCl₂, который обладает кардиотоксическим эффектом и т.д. (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР), стр. 88-93. Табл. 60. Аналог).

Недостатками данного способа является получение продукта с относительно низкой хранимоспособностью из-за повышенной окисляемости липидного компонента, соприкасающегося с водной средой сыворотки, а также относительно низкий ассортимент продукции.

Известен также способ получения сыворотки при производстве творога из пахты (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 204-205. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность получаемого продукта ввиду присутствия в нем CaCl₂, а также относительно низкие хранимоспособность и органолептические показатели по цвету и вкусу.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продуктов заданного состава и свойств путем получения сывороточного продукта повышенной пищевой, биологической ценности и хранимоспособности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету.

Это достигается тем, что получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении (масс. %) 70:30 и порошка красной паприки в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : паприка 4 кг : 1 кг соответственно, выдержка масляной смеси в течение 20 часов, смешивание 20%-ных сливок с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно, сбивание смеси с получением пахты, которую подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С с добавлением 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты, отделение коагулята с получением сывороточного продукта.

На фиг. 1 представлена схема получения сывороточного продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

На первой стадии готовят масляный экстракт путем экстрагирования ликопина из порошка паприки красной сладкой в масляной среде, смешивая в процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соевое масло и кукурузное масло, а затем в полученный масляный купаж (смесь) добавляют паприку в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : паприка, равном 4 кг : 1 кг и настаивают смесь в течение 20 часов для перехода ликопинового компонента из паприки в масляный купаж (смесь).

На второй стадии сливки 20%-ной жирности смешивают с полученным масляным экстрактом, содержащим ликопин, в массовом соотношении: сливки : масляный экстракт, равном 4 кг : 1 кг. Полученную смесь сливок и масляного экстракта сбивают, получая сливочный продукт, обогащенный эссенциальными кислотами ω-3 и ω-6, а также ликопином.

В качестве побочного ценного продукта, в процессе сбивания сливок, получают пахту, которую подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания до 50°С и добавления 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты. За счет термокислотного воздействия белки пахты коагулируют, а коагулят выпадает в осадок. После отделения коагулята получают сывороточный продукт и творожный продукт, содержащие липидно-ликопиновый комплекс.

Пример 1

Согласно схеме, приведенной на фиг. 1, на первой стадии готовят купаж из соевого и кукурузного масла при процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соответственно, в который вносят порошок паприки красной сладкой при массовом соотношении купаж (смесь) : паприка, равном 4 кг : 1 кг, интенсивно перемешивают и выдерживают в течение 20 часов. После этого смесь разделяют на нерастворимый паприковый остаток и масляный экстракт.

В заранее полученные 20%-ные сливки вносят отделенный масляный экстракт ликопина при массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно. Полученную смесь, согласно фиг. 1, обрабатывают сбиванием, получая сливочный продукт и пахту. Сливочный продукт, имеющий приятный насыщенный красный цвет и запах, фасуют, упаковывают и реализуют. Пахту нагревают до температуры 50°С и добавляют в нее 5%-ный водный раствор молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты, необходимом для получения сгустка белков пахты и формирования творожного продукта, который затем отделяют от жидкой сывороточной части, получая сывороточный продукт.

В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию жирных кислот в традиционной сыворотке и инновационном сывороточном продукте.

В таблице 2 приведены сравнительные данные по пищевой и биологической ценности традиционного и предлагаемого продуктов.

Анализ данных, приведенных в таблицах 1 и 2, показывает, что сывороточный продукт заданного состава и свойств по сравнению с традиционной сывороткой имеет более высокую биологическую ценность (почти в 5 раз) по жирным кислотам ее липидов при отсутствии в ней CaCl₂. При этом наличие липидно-ликопинового комплекса в сывороточном продукте позволяет повысить его хранимоспособность в 1,5 раза.

Таким образом, технический результат заключается в том, что данный способ позволяет расширить ассортимент продуктов заданного состава и свойств, путем получения сывороточного продукта повышенной пищевой, биологической ценности и хранимоспособности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету.