КОНСЕРВАНТ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервантам, используемым при производстве мясных продуктов с целью удлинения сроков их хранения.

Известен консервант, представляющий собой смесь протамина с карбонатом калия или натрия и/или бикарбонатом натрия. Продукт хранят в упаковке вместе с водным раствором этого консерванта (заявка Японии, N 63-227509, кл. A 23 L 3/3526, 1998).

Однако для мясных продуктов хранение с водным раствором невозможно.

Известен консервант для стабилизации свойств продуктов, содержащий неорганические и органические соли, их смеси, значение pH 4,7-6,5. При этом продукт нагревают до температуры 90-130^oC для получения микробиологически безопасного и стабильного продукта (заявка WO 9521544, 1996).

Однако необходимость такой высокотемпературной обработки не приемлема для мясных продуктов, готовность которых определяется достижением 72^oC в центре продукта.

Известен антисептик, получаемый экстракцией галогенированным углеводородом лакричника или его остатка после экстракции водным растворителем. Антисептики применяют в смеси с сорбиновой кислотой, консервированным фосфатом, уксусной кислотой и/или ее солью (заявка Японии N 7010222, кл. A 23 L 3/3472, 1995).

Недостатком этого консерванта является то, что получение антисептика из лакричника путем экстракции представляет собой сложный дорогостоящий процесс.

Наиболее близким к изобретению является аналог - консервант для мясных продуктов, содержащий лимонную кислоту, или ее калиевые или натриевые соли, аскорбиновую кислоту или ее соли, а также карбонат натрия или калия и сульфат или бисульфат или метабисульфат натрия или калия, описанный в патенте US N 4476112 A, A 23 B 4/12, 1984. Однако данное средство не обеспечивает длительного хранения мясных продуктов.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является расширение ассортимента средств для сохранения качества мясных продуктов при длительном хранении, а также снижение затрат на его производство.

Для достижения вышеуказанного технического результата предлагается консервант для продления сроков хранения мясных продуктов (вареных колбас, сосисок, сарделек, полуфабрикатов и др.) в виде смеси пищевых кислот или их солей.

Это достигается тем, что консервант для мясных продуктов, содержащий лимонную кислоту, или ее калиевые или натриевые соли и аскорбиновую кислоту, дополнительно содержит ацетат натрия или калия, изоаскорбиновую кислоту и хлорид натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ацетат натрия или калия - 4-28
Лимонная кислота или ее калиевые или натриевые соли - 7-25
Аскорбиновая кислота или ее соли - 5-18
Изоаскорбиновая кислота - 9-20
Хлорид натрия - До 100
Дополнительно консервант может содержать сорбиновую кислоту или ее соли в количестве 8-16 мас.%.

Выбор данных веществ обусловлен комплексным консервирующим и функционально-технологическим воздействием на мясное сырье, проявляющееся в регулировании величины pH, увеличении сроков хранения, стабилизации цвета, нейтральности вкуса и др.

Ацетаты натрия или калия, лимонная кислота или ее соли являются регуляторами величины pH и поддерживают значение pH в диапазоне 5,0 - 6,2, оптимальном для процесса цветообразования. Аскорбиновая кислота или ее соли влияют на окислительно-восстановительный потенциал мясной системы, что, в свою очередь, сказывается на процессах цветообразования.

Использование кислоты или ее солей с солями уксусной кислоты, аскорбиновой кислотой или ее солями, изоаскорбиновой кислотой или ее солями, увеличивает количество прореагировавшего нитрита натрия и приводит к снижению его остаточного содержания.

Совместное действие ацетата натрия или калия с органическими кислотами или их солями, а именно с лимонной кислотой или ее калиевой или натриевой солью, аскорбиновой кислотой или ее солями, а также изоаскорбиновой кислотой при определенном соотношении компонентов дает синергический эффект.

Сорбиновая кислота или ее соли действуют, как консерванты. Эффективность их воздействия на мясное сырье усиливается в присутствии калиевых или натриевых солей, лимонной кислоты или ее солей.

Бактерицидное действие сорбиновой кислоты или сорбатов калия, натрия проявляются за счет инактивации дегидрогеназы или каталазы микробных клеток, а также блокировкой SH-групп белков ферментов.

Синергизм действия на микрофлору мясного сырья проявляется в смеси сорбиновой кислоты или ее солей с аскорбиновой кислотой или ее солями и изоаскорбиновой кислотой.

Добавление хлорида натрия обусловлено технологическими параметрами процесса получения консерванта и не учитывается в общей массе соли, используемой для приготовления мясных продуктов.

Консервант может быть применен для увеличения сроков хранения всех видов вареных колбас, сосисок, сарделек, полуфабрикатов и других мясных продуктов.

Предлагаемый консервант представляет собой порошок из вышеназванных ингредиентов, где сочетание каждого компонента выполняет свою функцию только при строго определенном количественном соотношении.

Совместное проявление этих свойств позволяет повысить срок хранения мясных продуктов при невысоких затратах на производство консерванта.

Технический результат, достигаемый применением консерванта, характеризуют микробиологические показатели мясных продуктов через 30-65 суток при температуре хранения (4 ± 2)^oC.

Консервант может быть реализован любым известным способом введения пищевых добавок. Наибольшая эффективность действия консерванта достигается при использовании количества вносимого в куттер средства, которое не должно превышать 860 г на 100 кг мясожирового сырья, так как замечается кисловатый привкус продукта. Количество средства менее 290 г на 100 кг сырья неэффективно в отношении продолжительности сроков хранения.

Отдельно готовят, например, консервант "Аромарос" путем смешения ацетата натрия или калия, лимонной кислоты или ее натриевой или калиевой солей, аскорбиновой кислоты или ее солей, изоаскорбиновой кислоты или ее солей, хлорида натрия в определенной последовательности с добавлением или без добавления сорбиновой кислоты или ее солей.

Варианты конкретного приготовления консерванта представлены в таблице 1, а также даны физико-химические показатели консерванта.

Приготовление консерванта осуществляют смешиванием.

Пример 1. Используют консервант варианта N 6 при изготовлении вареной колбасы. Консервант вносят в количестве 0,6% к массе мясного сырья в куттер на стадии внесения специй.

Шприцевание колбасных изделий осуществляют в парогазоводонепроницаемую оболочку.

Последующий технологический процесс осуществляют согласно действующим технологическим инструкциям на производство данного вида продукта.

Пример 2. Консервант варианта N 4 используют при изготовлении сосисок. Консервант вносят в куттер в количестве 0,4% к массе сырья на стадии внесения специй.

Последующий технологический процесс осуществляют согласно действующим технологическим инструкциям на производство сосисок. Сосиски упаковывают под вакуумом.

Пример 3. Консервант варианта N 1 используют при изготовлении мясного фарша для пельменей. Консервант вносят в фаршемешалку вместе со специями из расчете 0,25% к массе сырья.

Последующий технологический процесс осуществляют согласно действующим технологическим инструкциям на производство пельменей.

Результаты микробиологических исследований колбасы, сосисок, пельменей с добавлением консерванта в процессе хранения представлены в таблице 2.

Длительность сроков хранения определялась микробиологическими показателями для колбасных изделий и сосисок и для полуфабрикатов, замороженных в тесте согласно СанПиН 2.3.3.560-96.

Данные таблицы свидетельствуют об увеличении сроков хранения вышеуказанной продукции по сравнению с продукцией без консерванта.

Предложенный консервант позволяет расширить ассортимент средств данного назначения, продлить срок хранения мясных продуктов; прост в применении и может найти широкое применение в мясной промышленности.