КОМПОЗИЦИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных колбасных изделий.

Современное состояние перерабатывающей промышленности России требует комплексного решения вопросов утилизации отходов различных пищевых производств, в том числе и пивоваренного производства. Наряду с решением проблемы предотвращения загрязнения отходами окружающей среды существует возможность использования отходов производства пива в качестве высококалорийных кормовых белковых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц, а также в качестве технологически ценной пищевой добавки в ряде отраслей пищевой промышленности и как биологически активного компонента для человека.

Так, в настоящее время среди отходов пивоваренной промышленности в качестве нетрадиционной добавки к кормам животного происхождения используют пивную дробину (патент RU 2115330 C1, кл. A 23 K 1/06, 1/10, 20.07.1998).

Известно применение пивной дробины в соединении с другими биологически активными веществами для изготовления различных пищевых продуктов, например хлеба, выпечки, мюслей и других продуктов питания (DE 3039808 A1, кл. A 23 L 1/30, 29.07.1982).

Однако авторами не обнаружено упоминания об использовании пивной дробины в производстве мясных колбасных изделий ни в качестве пищевой добавки, ни в качестве биологически активного компонента.

Хотя в последнее время стало актуально введение биологически активных добавок, в том числе и на основе сырья для пивоваренного производства, и в мясные продукты.

Так, известно использование биологически активной добавки к пище "Нагипол" в составе сосисок "Здоровье" лечебно-профилактического назначения. "Нагипол" представляет собой продукт автолиза пивных и пекарских дрожжей и содержит в себе полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, весь спектр витаминов и минеральных веществ в физиологически адекватных пропорциях. Институтом питания РАМН сосиски "Здоровье" рекомендованы для массового питания, питания учащихся, а также для питания людей с нарушением обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах (Журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с.9).

Однако эта добавка несет в себе биологически активное действие и не может быть использована в данном случае одновременно и как технологически необходимая пищевая добавка, поскольку она не обладает многофункциональной направленностью. К тому же при введении ее в продукт повышается себестоимость последнего.

Наиболее близким аналогом к изобретению, по нашему мнению, является пищевая добавка многофункционального действия для мясных колбасных изделий "Франкфуртер супер комби", выпускаемая австрийской фирмой "WIBERG" (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с.3).

Добавка содержит пищевые фосфаты, сахаристые вещества, аскорбиновую кислоту, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), краситель - ферментированный рис, гидролизат растительного (соевого) белка и пряно-ароматические компоненты.

Однако к ее недостаткам следует отнести то, что добавка предназначена лишь для "пограничных" рецептур колбасных изделий с высоким содержанием жира и влаги, с хорошими эмульгирующими свойствами. При этом она имеет невысокую окрашивающую способность и не содержит биологически активного компонента.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента многофункциональных пищевых добавок для мясных колбасных изделий с использованием в качестве растительного сырья отходов пивоваренного производства (пивной дробины) как более дешевой замены растительному белку и в то же время как биологически активного компонента, обеспечивающих при этом высокую окрашивающую способность и длительные сроки хранения готовых изделий.

Эта задача решается тем, что композиция пищевой добавки для производства мясных колбасных изделий, содержащая пищевые фосфаты, сахаристые вещества, органическую кислоту, усилитель вкуса и аромата, краситель, растительное сырье и пряно-ароматические компоненты, согласно изобретению в качестве сахаристых веществ содержит глюкозу и мальтодекстрин, в качестве органической кислоты - аскорбиновую кислоту или ее соли и лимонную кислоту или ее соли, в качестве красителя содержит карминовую кислоту, в качестве растительного сырья - пивную дробину, а в качестве пряно-ароматических компонентов содержит эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений, при этом дополнительно она содержит соль поваренную пищевую, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пищевые фосфаты - 18,0-30,0
Карминовая кислота - 0,1-1,0
Эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений - 0,5-0,9
Глюкоза - 1,0-3,0
Мальтодекстрин - 3,0-7,0
Соль поваренная пищевая - 0,5-2,0
Усилитель вкуса и аромата - 2,0-10,0
Аскорбиновая кислота или ее соли - 1,0-2,0
Лимонная кислота или ее соли - 0,5-1,0
Пивная дробина - Остальное.

При этом в качестве усилителя вкуса и аромата могут использовать глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты.

Дополнительно композиция пищевой добавки может содержать крахмал, а также гидрогель и/или эмульгатор.

Солодовая пивная дробина (ОСТ 18-341-79 "Дробина пивная сырая") образуется в процессе затирания и фильтрации затора как остаток после отделения жидкой фазы - пивного сусла. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой (55%) фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива.

Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией груборазмолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, обладающего сладковатым вкусом и запахом пивоваренного солода.

На пивоваренных заводах и в цехах ежегодно скапливается большое количество дробины влажностью 70-80%, которая содержит в среднем более 30% сухих веществ с уровнем протеина 12-15%.

Пивоваренные отходы, большая часть которых представляет собой водянистые, труднотранспортабельные, скоропортящиеся продукты, используются нерационально, что объясняется отсутствием в местах их получения развитых животноводческих хозяйств и сушильных установок, несовершенством способов их транспортировки и консервирования.

Главная причина, по которой потенциальный потребитель не имеет желания работать с сырой пивной дробиной, - сроки хранения, так при +15-30^oC они составляют 48-74 часа. Для решения этой проблемы в пивную дробину вводят консервант, перерабатывают ее в гранулы с предварительной обработкой электромагнитным полем для снижения обсемененности, а также подвергают сушке.

Сухая дробина стойка при хранении и транспортабельна.

Поэтому является целесообразным использование и переработка сухой пивной дробины как ценного технологического и биологического сырья в пищевых целях при производстве различных продуктов питания, в том числе и колбасных мясных продуктов.

Для определения химического состава сухой пивной дробины нами была взята партия дробины на ЗАО "Московский пиво - безалкогольный комбинат "Очаково".

Перед сушкой дробину отпрессовали, понизив ее влажность с 80 до 60%. Для сушки сырой дробины использовали электрический сушильный шкаф. В процессе сушки дробины поддерживалась температура не выше 60^oC до постоянной массы.

Общий химический состав сухой пивной дробины представлен в табл. 1.

Наличие в сухой пивной дробине до 33% сырого протеина позволяет отнести ее к высокобелковым продуктам.

В сухой пивной дробине содержатся незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, метионин, аргинин, валин, треонин, фенилаланин, гистидин, определяющие биологическую и пищевую ценность продукта.

Аминокислотный состав сухой пивной дробины приведен в табл. 2.

Содержание в сухой пивной дробине основных макро- и микроэлементов дано в табл. 3.

Результаты микробиологических исследований сухой пивной дробины представлены в табл. 4.

Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о безусловной перспективе использования сухой пивной дробины в качестве ценного пищевого и биологически активного компонента и достойной замены растительного белка, например соевого, при производстве мясных колбасных изделий.

Так авторами была разработана композиция пищевой добавки для мясных колбасных изделий, включающая как компонент пивную дробину. При этом сырую пивную дробину предварительно высушивали, а затем измельчали до порошкообразного состояния. В процессе производства мясных колбасных изделий сухую пивную дробину подвергали гидратации в расчете 1:4 или 1:5 и вводили в состав пищевой добавки.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав многофункциональной добавки для производства колбасных изделий представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

При этом используемые эфирные масла и/или олеорезины пряно-ароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту: кардамона, мускатного ореха, мациса (мускатного цвета), кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д.

Все вышеперечисленное, в свою очередь, дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и в то же время нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья.

При этом необходимо отметить, что введение данной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение цвета и вкуса таких мясных колбасных изделий, как полукопченые колбасы 1 сорта, сардельки 1 сорта и др., и значительно продляет их срок хранения.

Все вышеизложенное обеспечивает достижение технического результата данного изобретения: получение композиции пищевой добавки с хорошей окрашивающей способностью, включающей вместо традиционно используемых растительных белков отход пивоваренного производства - пивную дробину, которая успешно выполняет роль не только технологически необходимой пищевой добавки, но и является ценным биологически активным компонентом, который придает конечным продуктам лечебно-профилактические свойства. При этом, как подчеркивалась ранее, пивная дробина гораздо дешевле, например, соевого белка, и это позволяет с успехом использовать ее в различных многофункциональных премиксах для широкого ассортимента колбасных изделий.

Кроме того, в случае введения в добавку гидрогеля обеспечивается дополнительный технический результат - увеличение выхода колбасных изделий (вареных, полукопченых).

Кроме того, введение в добавку эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряно-ароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения.

А при введении в пищевую добавку эмульгатора обеспечивается возможность использования более жирного сырья и предотвращение отеков.

Заявленная композиция пищевой добавки для мясных колбасных изделий готовится классическим перемешиванием.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Полукопченая колбаса "Польская".

Количество соевых белков по рецептуре заменяют на пивную дробину, которая составляет 0,5-2,0% к массе сырья. Сухую измельченную пивную дробину подвергают гидратации в расчете 1:4 и вводят в состав пищевой добавки.

В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: эфирные масло кориандра, черного и красного перца, чеснока 0,6, пищевые фосфаты 20,0, карминовая кислота 0,2, глюкоза 1,0, мальтодекстрин 4,0, соль поваренная пищевая 0,6, глутамат натрия 3,0, аскорбиновая кислота 1,5, соль лимонной кислоты 0,6, остальное - пивная дробина. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

Пример 2. Сардельки 1 сорта.

Количество соевых белков по рецептуре заменяют на пивную дробину, которая составляет 0,5-2,0% к массе сырья. Сухую измельченную пивную дробину подвергают гидратации в расчете 1:5 и вводят в состав пищевой добавки.

В фарш при перемешивании вводят композицию пищевой добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%: олеорезины имбиря, кардамона, лимона, чеснока, красного перца 0,5, пищевые фосфаты 23,0, карминовая кислота 0,3, глюкоза 2,0, мальтодекстрин 2,0, соль поваренная пищевая 0,8, глутамат натрия 3,0, соль аскорбиновой кислоты 1,5, лимонная кислота 0,6, остальное составляет пивная дробина и крахмал. Далее процесс производства мясного продукта ведут согласно требованиям конкретной технологии и рецептуре.

В качестве эфирного масла и/или олеорезинов могут быть использованы любые эфирные масла и/или олеорезины любых пряностей или пряно-ароматических растений.

Также при изготовлении пищевой добавки может быть использована любая соль аскорбиновой или лимонной кислот. То же самое касается различных модификаций и происхождения крахмала, гидрогеля и эмульгатора.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент многофункциональных пищевых добавок, обеспечивающих высокую окрашивающую способность, длительные сроки хранения и биологически активные свойства готового продукта, с заменой традиционных растительных белков более дешевым сырьем - пивной дробиной с получением высококачественных мясных колбасных изделий.