СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ ФАРШЕЙ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220 - 232). К рубленым полуфабрикатам относят котлеты: домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские; шницель: московский, особый; бифштекс: городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки: киевские, останкинские, мясорастительное, ленинградские детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски, а также и другие изделия.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян.

Однако в последнее время наметились перспективные тенденции по утилизации и использованию отходов различных пищевых производств, в том числе и пивоваренного производства, в мясоперерабатывающей промышленности. Научные исследования в этой области позволили установить, что наряду с решением проблемы предотвращения загрязнения отходами окружающей среды существует возможность использования отходов производства пива не только в качестве высококалорийных кормовых белковых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц, но и в качестве технологически ценной пищевой добавки в ряде отраслей пищевой промышленности и как биологически активного компонента для человека.

Так, в настоящее время среди отходов пивоваренной промышленности в качестве нетрадиционной добавки к кормам животного происхождения используют пивную дробину (патент RU 2115330 С1, кл. А 23 К 1/06, 1/10, 20.07.1998).

Известно использование пивной дробины в соединении с другими биологически активными веществами для изготовления различных пищевых продуктов, например хлеба, выпечки, мюслей и других продуктов питания (DE 3039808 А1, кл. А 23 L 1/30, 29.07.1982).

Однако авторами не обнаружено упоминания об использовании пивной дробины при производстве мясных изделий ни в качестве пищевой добавки, ни в качестве биологически активного компонента. Хотя в последнее время стало актуально введение биологически активных добавок, в том числе и на основе сырья для пивоваренного производства, и в мясные продукты.

Так, известно использование биологически активной добавки к пище "Нагипол" в составе сосисок "Здоровье" лечебно-профилактического назначения. "Нагипол" представляет собой продукт автолиза пивных и пекарских дрожжей и содержит в себе полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, весь спектр витаминов и минеральных веществ в физиологически адекватных пропорциях. Институтом питания РАМН сосиски "Здоровье" рекомендованы для массового питания, питания учащихся, а также для питания людей с нарушением обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах (журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9).

Однако эта добавка несет в себе биологически активное действие и не может быть использована, в данном случае, одновременно и как технологически необходимая пищевая добавка, поскольку она не обладает многофункциональной направленностью. К тому же при введении ее в продукт повышается себестоимость последнего.

Вместе с тем известен способ приготовления мясных рубленых изделий, предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой (SU 1200881 А, кл. А 23 L 1/317, 1985). В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784 - 1087 Па в течение 30 - 40 мин.

Однако в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) хотя и удешевляет технологический процесс и привносит в продукт новые диетические свойства, но не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических и потребительских свойств, а также длительного сохранения качества.

Поэтому наиболее близким аналогом к изобретению, по нашему мнению, является способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, который включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220 - 222).

Однако и данный способ не обеспечивает экономии мясного и растительного сырья без ущерба технологии производства.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки отходов пивоваренного производства (пивной дробины), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.

Эта задача решается тем, что способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, согласно изобретению дополнительно в мясное или мясное и растительное сырье вводят пивную дробину, предварительно гидратированную в куттере в соотношении 1 : 3-3,5 в количестве 20 - 30% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3) : (8,0-16,6) : (5,0-10) : (33,3-50).

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качествам должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское и др.), жилованные говядину 1 и 2 сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки и т.д. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь и т.д.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца или меланж, крупу рисовую или манную, сухарную муку или панировочные сухари, свежую зелень, лук, чеснок или овощи (капусту, картофель, морковь, топинамбур, кабачки, тыкву, репу и др. ), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду, специи и другие ингредиенты согласно конкретной рецептуре.

Солодовая пивная дробина (ОСТ 18-341-79 "Дробина пивная сырая") образуется в процессе затирания и фильтрации затора как остаток после отделения жидкой фазы - пивного сусла. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой (55%) фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна.

Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива.

Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией груборазмолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, обладающего сладковатым вкусом и запахом пивоваренного солода.

На пивоваренных заводах и в цехах ежегодно скапливается большое количество дробины влажностью 70 - 80%, которая содержит в среднем более 30% сухих веществ с уровнем протеина 12 - 15%.

Пивоваренные отходы, большая часть которых представляет собой водянистые, труднотранспортабельные, скоропортящиеся продукты, используются нерационально, что объясняется отсутствием в местах их получения развитых животноводческих хозяйств и сушильных установок, несовершенством способов их транспортировки и консервирования.

Главная причина, по которой потенциальный потребитель не имеет желания работать с сырой пивной дробиной, - сроки хранения. Так при +15 - 30^oC они составляют 48 - 74 часа. Для решения этой проблемы в пивную дробину вводят консервант, перерабатывают ее в гранулы с предварительной обработкой электромагнитным полем для снижения обсемененности, а также подвергают сушке.

Сухая дробина стойка при хранении и транспортабельна.

Поэтому является целесообразным использование и переработка сухой пивной дробины, как ценного технологического и биологического сырья в пищевых целях при производстве различных продуктов питания, в том числе и при производстве рубленых полуфабрикатов.

Для определения химического состава сухой пивной дробины нами была взята партия дробины на ЗАО "Московский пивобезалкогольный комбинат "Очаково".

Перед сушкой дробину отпрессовали, понизив ее влажность с 80 до 60%. Для сушки сырой дробины использовали электрический сушильный шкаф. В процессе сушки дробины поддерживалась температура не выше 60^oC до постоянной массы.

Общий химический состав сухой пивной дробины представлен в табл. 1.

Наличие в сухой пивной дробине до 33% сырого протеина позволяет отнести ее к высокобелковым продуктам.

В сухой пивной дробине содержатся незаменимые аминокислоты: изолейцин, лейцин, метионин, аргинин, валин, треонин, фенилаланин, гистидин, определяющие биологическую и пищевую ценность продукта.

Аминокислотный состав сухой пивной дробины приведен в табл. 2.

Содержание в сухой пивной дробине основных макро- и микроэлементов дано в табл. 3.

Результаты микробиологических исследований сухой пивной дробины представлены в табл. 4.

Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о безусловной перспективе использования сухой пивной дробины в качестве ценного пищевого и биологически активного компонента, а также как частичной замены животного и растительного белка, например соевого, при производстве мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей.

Перед введением в технологический процесс сырую пивную дробину предварительно высушивали, а затем измельчали до порошкообразного состояния. Непосредственно в процессе производства мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей сухую пивную дробину подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3-3,5 и вводили в количестве 20 - 30% к общей массе мясного и/или мясорастительного сырья.

Дополнительно авторами была разработана специальная композиция пищевой добавки для способа приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, включающего как компонент пивную дробину.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав пищевой добавки для производства рубленых полуфабрикатов представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

При этом используемые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту кардамона, мускатного ореха, мациса (мускатного цвета), кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д.

Композиция пищевой добавки для приготовления рубленых полуфабрикатов готовится классическим перемешиванием.

Кроме того, наличие в добавке эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряноароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения и в то же время способно нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья.

Это дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и с хорошими структурно-реологическими и потребительскими свойствами.

Все вышеизложенное обеспечивает достижение технического результата данного изобретения, а именно разработки способа приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, обеспечивающего использование отхода пивоваренного производства - пивной дробины, которая успешно выполняет роль не только технологически необходимой пищевой добавки, но и является ценным биологически активным компонентом, который придает конечным продуктам лечебно-профилактические свойства. При этом, как подчеркивалась ранее, пивная дробина гораздо дешевле, например, соевого белка, и ее можно использовать как частичную замену растительному и животному белку. А это, в свою очередь, позволяет с успехом использовать ее в различных рецептурах рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий.

Способ приготовления иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Люля-кебаб по-кавказски.

Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали баранину жилованную односортную и жир сырец бараний курдючный. Предварительно сухую пивную дробину подвергали гидратации в куттере в соотношении 1 : 3 и вводили в количестве 30% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясного сырья и гидратированной пивной дробины. Дополнительно по рецептуре вводили воду, хлеб из пшеничной муки, соль поваренную пищевую, пряную сушеную зелень (петрушку, укроп или сельдерей). Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца красного и олеорезин перца душистого, мальтодекстрин и глюкоза, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 3,0 : 12,0 : 5,0 : 38,5. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4 - 6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12^oC. После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.

Пример 2. Голубцы ленивые столовые.

Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухую пивную дробину подвергали гидратации в куттере в соотношении 1 : 3,5 и вводили в количестве 20% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированной пивной дробины. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 2,0 : 8,0 : 7,0 : 45,0. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4 - 6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12^oC. После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.

Охлаждение производили при температуре от 0 до 4^oC до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4^oC, после чего их направляли на замораживание. Замораживание полуфабрикатов производили до температуры внутри продукта минус 10^oC или ниже.

Необходимо отметить что, в качестве эфирного масла и/или олеорезинов могут быть использованы любые эфирные масла и/или олеорезины любых пряностей или пряноароматических растений.

Тоже самое касается различных модификаций и происхождения крахмала.

Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки отходов пивоваренного производства (пивной дробины), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.