КОМПОЗИЦИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к использованию пищевых добавок для обработки полуфабрикатов из мяса птицы.

Широко известны на нашем рынке различные отечественные и импортные пищевые добавки и наборы приправ, которые используют для обработки полуфабрикатов из мяса птицы. Эти пищевые добавки и наборы приправ наносят непосредственно на поверхность охлажденного или замороженного полуфабриката для придания готовому продукту в процессе приготовления улучшенных вкусоароматических свойств. Эти операции осуществляют как в домашней кулинарии, так и в промышленном производстве при подготовке полуфабрикатов, перед тем как они попадают к потребителю.

Например, известна панировочная смесь для обжарки цыплят (патент US 4710391 А, 1984). Она состоит из муки, соли, специй, ароматизатора и его модификатора. В качестве ароматизатора используют эфирное масло перца, инкапсулированное в смеси гуммиарабика и модифицированное крахмалом, а в качестве модификатора аромата - смесь измельченной кожицы цыплят, сыра, аланина, цистеина и пшеничной муки. Полученный после обжарки продукт имеет интенсивный аромат и приятный вкус. Однако он имеет и недостатки - в процессе обжарки смесь осыпается, часть ее подгорает, а сам продукт получается сухим. Вместе с тем такая смесь не годится для обработки полуфабрикатов длительного хранения.

Для обработки специями замороженных и охлажденных полуфабрикатов из птицы разработана технология, которая позволяет под давлением импрегнировать сухие специи или приправы в тушку птицы (RU 2137382 С1, 20.09.1999). Однако обработанные таким образом продукты достаточно дороги и при кулинарной обработке они получаются недостаточно сочными.

Чаще в промышленной переработке используют различные комплексные пищевые добавки для шприцевания или инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы для их последующего длительного хранения. Эти добавки улучшают технологические, органолептические свойства продукта, а также увеличивают стойкость продукта в процессе хранения. Поэтому, создание комплексных пищевых добавок, которые сочетают в себе различные полезные свойства и обеспечивают достижение всех вышеуказанных целей, является актуальной задачей современного производства мясных продуктов.

Известна композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения (патент US 5690989 А, кл. А 23 L 1/314, 1/318, 25.11.1997). Она содержит продукт переработки сои - соевое масло, пищевой эмульгатор, сахар - декстрозу, пшеничный крахмал, вкусоароматические компоненты - говяжий экстракт, куриный жир, казеинат натрия, токоферол, соль и воду. Цельномышечное мясо индейки, птицы или цыпленка инъецируют раствором вышеуказанной добавки в количестве от 3 до 25% от веса мяса. Затем мясо птицы замораживают при температуре -18^oС на подложке. Далее мясо могут дополнительно обработать и разрезать на куски - стейки. Замороженный полуфабрикат фасуют в вакуумную упаковку и направляют к потребителю.

К недостаткам данной добавки следует отнести то, что она проявляет недостаточные влагоудерживающие и солюбилизирующие свойства, а органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются невысокими.

Данная композиция комплексной пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Задачей настоящего изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки, обеспечивающей готовому продукту необходимые технологические, влагоудерживающие, органолептические и потребительские свойства.

Эта задача решается тем, что композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения содержит продукт переработки сои, пищевой эмульгатор, сахар, крахмал, вкусоароматические компоненты, согласно изобретению в качестве продукта переработки сои она содержит соевый изолят, в качестве сахара - глюкозу, в качестве крахмала - крахмал пищевой модифицированный, в качестве вкусоароматических компонентов - эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, олеорезины белого перца, красного, душистого, зеленого и черного перца, эфирное масло лимона, а дополнительно она содержит аскорбиновую кислоту и/или ее соли, лимонную кислоту и/или ее соли, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, ксантановую камедь и фосфат пищевой при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений - 0,001-0,1
Олеорезин красного перца - 0,001-0,003
Олеорезин черного перца - 0,001-0,012
Олеорезин белого перца - 0,003-0,007
Олеорезин душистого перца - 0,003-0,007
Олеорезин зеленого перца - 0,005-0,007
Эфирное масло лимона - 0,005-0,007
Глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты - 1,0-6,0
Фосфат пищевой - 10,0-45,0
Крахмал пищевой модифицированный - 1,0-5,0
Пищевой эмульгатор - 0,3-2,0
Глюкоза - 5,0-30,0
Аскорбиновая кислота и/или ее соли - 3,0-5,0
Лимонная кислота и/или ее соли - 0,5-3,0
Ксантановая камедь - 3,0-15,0
Соевый изолят - Остальное
В качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

При этом в качестве мяса птицы используют мясо курицы, цыпленка, индейки. А также в качестве мяса птицы используют тушки, окорочка и крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы.

Техническим результатом данного изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения, которая значительно улучшает консистенцию готового продукта, а также повышает выход готовой продукции на 5-10%. Вместе с тем готовые изделия, вырабатываемые с применением заявленной добавки, имеют улучшенные органолептические и структурно-реологические характеристики: более выраженные вкус и аромат, приятный цвет, нежную и сочную консистенцию по сравнению с аналогичными продуктами, изготовленными по традиционной технологии.

Композицию комплексной пищевой добавки вводят в количестве 15-25% к весу мяса для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств - влагоудерживающих, структурно-реологических свойств внутри мясной системы и органолептических показателей - аромата, цвета, вкуса готовых продуктов.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений при инъецировании обеспечивает равномерное распределение их вкуса и аромата по всему продукту.

Композиция комплексной пищевой добавки содержит в качестве обязательных компонентов - олеорезин красного перца, олеорезин черного перца, олеорезин белого перца, олеорезин душистого перца, олеорезин зеленого перца и эфирное масло лимона, а в качестве варьируемых компонентов - любые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений. При этом эфирные масла и олеорезины получают как из целых пряноароматических растений, так и из различных ботанических частей этих растений. В качестве источников эфирных масел и олеорезинов используют разнообразные пряноароматические растения, например, кардамон, мускатный орех, мацис (мускатный цвет), кориандр, чеснок, лимон, черный перец, белый перец, красный перец, корицу, паприку, гвоздику, имбирь, чили, тмин, карри, зиру, сельдерей, тимьян, реган, куркуму, шафран, майоран, базилик, петрушку, укроп, лавровый лист, шалфей, барбарис и т.д.

Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус.

Ксантановая камедь в сочетании с модифицированным крахмалом и соевым изолятом способствует образованию стабильной желеобразной и солюбилизированной системы внутри полуфабриката, а также обеспечивает прекрасные влагоудерживающие свойства на протяжении всего процесса термообработки продукта. Готовый продукт получается сочным, нежным, упругим, ароматным и не требует дополнительного внесения специй, соли и других приправ.

К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение ксантановой камеди с пищевым эмульгатором, например - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Их взаимное влияние при введении в систему белок - жир - вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке.

При изготовлении пищевой добавки может быть использована любая соль аскорбиновой или лимонной кислоты. Органические кислоты отвечают за цветообразование и цветостабильность. То же самое касается различных модификаций и происхождения крахмала и пищевого эмульгатора.

Применение данной комплексной пищевой добавки позволяет интенсифицировать процесс обработки полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения за счет того, что упрощается этап приготовления рассолов, используемых для их инъецирования, так как в композицию добавки вводят не только традиционно используемые компоненты, но и жиро- и влагосвязывающие, цветообразующие и цветостабилизирующие агенты, усилители вкуса и аромата и др.

Качество полуфабрикатов из птицы, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.

Комплексная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании. Введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает ему при термообработке хороший внешний вид, приятный аромат и вкус, сохранение стабильных структурно-реологических свойств.

Заявленная композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабрикатов из мяса птицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Первоначально для растворения эфирных масел и олеорезинов их смешивают с пищевым эмульгатором - дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот. Затем добавляют остальные компоненты. Под конец перемешивания в приготовленную смесь вводят ксантановую камедь.

Комплексная пищевая добавка, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу от бледно-желтого до светло-оранжевого цвета, обладающую пряным вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.

Отдельно подготавливают птицу, если необходимо - ее режут на куски.

Готовят рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку птицы или в кусок птицы путем инъекции. Если необходимо, то инъецирование проводят несколько раз.

Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18^oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 мес без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса курицы длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло куркумы, эфирное масло тмина, олеорезин карри - 0,1, олеорезин красного перца - 0,003, олеорезин черного перца - 0,012, олеорезин белого перца - 0,005, олеорезин душистого перца - 0,005, олеорезин зеленого перца - 0,007, эфирное масло лимона - 0,007, пищевой эмульгатор - 1,0, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты - 5,0, фосфат пищевой - 33,0, крахмал пищевой модифицированный - 5,0, глюкоза - 25,0, аскорбиновая кислота - 5,0, натриевая соль лимонной кислоты - 1,5, ксантановая камедь - 10,0, соевый изолят - остальное.

Отдельно подготавливают мясо - тушку курицы. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в тушку курицы путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18^oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Пример 2.

Композиция комплексной пищевой добавки для инъецирования полуфабриката из мяса индейки длительного хранения готовится классическим перемешиванием ингредиентов. Компоненты перемешивают в мешалке при следующем соотношении компонентов, мас. %: эфирное масло паприки сладкой красной, эфирное масло имбиря, эфирное масло кориандра, эфирное масло сельдерея - 0,05, олеорезин красного перца - 0,003, олеорезин черного перца - 0,01, олеорезин белого перца - 0,005, олеорезин душистого перца - 0,005, олеорезин зеленого перца - 0,007, эфирное масло лимона - 0,007, пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот - 2,0, глутамат натрия - 3,0, фосфат пищевой - 20,0, крахмал пищевой модифицированный - 2,0, глюкоза - 25,0, аскорбиновая кислота - 3,0, лимонная кислота - 0,5, ксантановая камедь - 15,0, соевый изолят - остальное.

Отдельно подготавливают мясо - грудку индейки. Параллельно приготавливают рассол для инъецирования путем перемешивания комплексной пищевой добавки, соли пищевой поваренной, нитрита натрия и воды. Композицию пищевой добавки вносят из расчета 4 кг добавки на 100 л рассола. Рассол вводят в грудку индейки путем инъекции. Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 15-25% к весу мяса. Далее полуфабрикат замораживают на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18-35^oС. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Обработанный таким образом полуфабрикат поступает к потребителю. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Все вышеизложенное дает оптимальный результат: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и улучшенной консистенцией.