Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии приготовления блюд, например запеканок для общественного питания. Предлагаемое изобретение может быть использовано для расширения ассортимента блюд меню здорового питания.

Известен способ приготовления кабачков и цветной капусты, запеченных под соусом. Кабачки подготовленные, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом сливочным (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: Л.Е. Годунова. - Издательство «Профикс», Санкт-Петербург, 2003. - С 110).

Недостатками данного способа являются многократная термическая обработка, невысокая биологическая ценность продукта, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе здорового питания.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления запеканки из фасоли, включающий инспектирование сырья, мойку, варку фасоли в два этапа, смешивание с предварительно подготовленными плодоовощными ингредиентами, протирание, введение вкусовых компонентов, сырых яиц или меланжа, взбивания фасолевого пюре с одновременным введением растительного масла, формование, оформление и запекание (патент РФ №2269908, 2006 г).

Недостатком данного способа является многостадийный трудоемкий технологический процесс варки фасоли и содержащиеся в ней трипсинингибирующие протеазы, которые ограничивают ее питательную ценность как белкового продукта.

Техническая задача - создание способа производства пищевого продукта, типа овощной запеканки с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также расширение ассортимента блюд с молоками рыб.

Технический результат - повышение пищевой ценности получаемого продукта путем использования молок рыб и овощного сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем инспектирование сырья, мойку, подготовку овощных ингредиентов, ведение вкусовых компонентов, формование, оформление и запекание, в качестве овощного сырья используют брюссельскую капусту, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеную, дополнительно вводят молоки рыб, дигидрокверцетин и готовят при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

Преимуществом овощей и укропа является разнообразие их химического состава.

Корни сельдерея содержат витамины «С», группы «В», «К», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.

Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.

Наличие широкого спектра минорных соединений, таких как метилметионин, витамин U, К, гликозиды цианидина и т.д. является преимуществом брюссельской капусты.

Луковицы чеснока содержат 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 30 мг % витамина С, содержит эфирное масло 0,005-0,009% основной составной частью которого является дисульфид-6%. (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).

Молоки осетровых видов рыб являются ценным белковым пищевым сырьем, т.к. в их состав входит, в % воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6; минеральных веществ 1,0-3,5. Они характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов. Липиды имеют высокое содержание эссенциальных жирных кислот, являющихся регуляторами многих физиологических процессов в клетке. Молоки рыб имеют хорошие структурообразующие и стабилизирующие свойства.

Дигидрокверцетин является активным антиоксидантом растительного происхождения, биофлавоноид. Он предотвращает процесс самоокисления продуктов питания и увеличивает продолжительность срока их хранения в 1,5-4 раза

В целом использование молок осетровых видов рыб, сырого корня сельдерея, укропа сушеного, дигидрокверцетина в запеканке овощной позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.

Способ осуществляют следующим образом

Способ осуществляют на стандартном оборудовании. Молоки бланшируют в течение 5 минут, затем вводят дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчают в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносят последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивают в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках. Овощи инспектируют, морковь, корневой сельдерей, моют, очищают, повторно моют, измельчают до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивают с замороженной брюссельской капустой еще раз перемешивают и припускают с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формуют, выкладывают в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывают измельченные молоки, посыпают панировочными сухарями и запекают в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С.

Пример 1. осуществления способа

Способ осуществляли по предлагаемой технологии на стандартном оборудовании, в овощную смесь вводили тыкву. Молоки бланшировали в течение 5 минут, затем вводили дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчали в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносили последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивали в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках

Овощи инспектировали, тыкву, корневой сельдерей, мыли, очищали, повторно мыли, измельчали до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивали с замороженной брюссельской капустой еще раз перемешивали и припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формовали, выкладывали в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывали измельченные молоки, посыпали панировочными сухарями и запекали в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

Пример 2. осуществления способа

Способ осуществляли по предлагаемой технологии, в овощную смесь вводили цветную капусту.

Молоки бланшировали в течение 5 минут, затем вводили дигидрокверцетин в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Затем молоки тонко измельчали в куттере на первой скорости в течение 3-5 минут до получения однородной гомогенной структуры. Затем в измельченную массу вносили последовательно соль, предварительно пассерованный в течение 10 минут в 10 г масла репчатый лук и чеснок, зелень укропа сушеную, перец черный молотый и перемешивали в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавок в молоках

Овощи инспектировали, морковь, корневой сельдерей, мыли, очищали, повторно мыли, измельчали до частиц размером 5-7 мм, а затем смешивали с замороженной цветной капустой еще раз перемешивали и припускали с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы овощей при помешивании 5-6 минут. Овощную смесь формовали, выкладывали в порционную упаковку для запекания, сверху выкладывали измельченные молоки, посыпали панировочными сухарями и запекали в течение 8-12 минут при температуре 130-150°С при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

Способ приготовления кулинарных изделий на основе молок рыб

Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.

Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у разработанных образцов кулинарной продукции на основе молок рыб.

Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент кулинарных изделий для рациона здорового питания за счет использования молок рыб.

Источники информации:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: Л.Е. Годунова. - Издательство «Профикс», Санкт-Петербург, 2003. - С 110.

2. Патент РФ №2269908, 2006 г (прототип).