Способ производства натурального структурообразователя из кожи рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства структурообразователя, используемого при производстве кулинарных изделий из рыбы механической дообвалки.

Известен способ получения полифункционального коллагенового препарата включающего механическую обработку и измельчение коллагенсодержащего сырья, промывку водой и щелочно-солевым раствором с содержанием хлорида натрия не более 0,3% при pH не более 12, затем проводят подкисление коллагеновой массы, перед сушкой дополнительно проводят гомогенизацию препарата (патент РФ №2059383, 1996 г).

Недостатками способа являются значительная длительность и многостадийность технологического процесса, недостаточно удовлетворительные физико-химические свойства коллагеновой дисперсии применительно к получению белковых пищевых эмульсий из-за применения неорганической соляной кислоты.

Наиболее близким по технической сути является способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающего промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку, причем отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°C с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при значении pH 4,1-6,1 и подвергают обезвоживанию (патент РФ №2287959, 2006 г).

Недостатком данного способа является нестабильный уровень качества продукта ввиду использования в технологическом процессе молочной сыворотки, из-за высокого содержания в составе данного вида сырья жира легко подвергающегося окислительной порче.

Техническая задача - создание способа получения натурального структурообразователя из кожи частиковых промысловых видов рыб при одновременном упрощении технологического процесса путем использования отходов переработки рыбного сырья и антиоксиданта с выраженным бактерицидным действием, выполняющего роль кишечного стабилизатора, оптимизирующего микробный и ферментно-витаминный состав.

Технический результат - повышение качественных характеристик и функциональных возможностей продукта за счет использования антиоксиданта с выраженным бактерицидным действием и вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки рыбы.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем промывку, измельчение, варку, отделение бульона, в качестве сырья используют кожу частиковых промысловых видов рыб, после измельчения сырье обрабатывают раствором янтарной кислоты концентрацией 0,1% для набухания, при соотношении твердой и жидкой фракции 1:1-1,5, варку кожи рыб осуществляют в растворе янтарной кислоты в течение 35-45 минут, при температуре не ниже 90°C в центре содержимого котла и не выше 95°C - у его стенок, после отделения бульона твердую фракцию вторично подвергают измельчению до частиц размером 2-3 мм и смешивают с бульоном в пропорциях согласно виду кулинарного изделия.

Продукт, получаемый по предлагаемому способу, является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами за счет желирующих свойств коллагена, улучшает консистенцию фаршевой смеси при добавлении его в различные кулинарные изделия.

По внешнему виду пищевая коллагеновая суспензия представляет собой желеобразную массу серого цвета со слабым рыбным запахом. Допускается наличие мелких вкраплений окрашенных участков рыбной кожи.

По количеству основных пищевых веществ кожа составляет 2-7% общей массы рыбы и близка к составу ее мышечной ткани. В коже содержится коллаген до 85-90% от общего количества азотсодержащих веществ и 20-30% представлено взаимно перекрещивающимися пучками проколлагеновых волокон (патент РФ №2259779, 2005).

Измельчение коллагенсодержащих отходов до частиц размером 2-3 мм способствует быстрому проявлению желеобразующих свойств коллагена при последующей термической обработке.

Высокая скорость окисления гомогената кожи провоцируется находящимися в ней липохромом, содержащим каратиноидное красящее вещество, легко окисляющееся факторами не ферментативного характера (кислород, свет, ионы металлов) и значительное количество ненасыщенных жирных кислот (70% от общего количества жира).

Предотвращают перекисное окисление липидов антиоксидантные свойства янтарной кислоты, которые связывают с ее хорошей окисляемостью. В малых дозах (<1%) она оказывает на организм человека стимулирующее влияние, без ксенобиотических эффектов по сравнению с синтетическими препаратами.

Способ осуществляют следующим образом.

Кожу частиковых промысловых видов рыб снимают преимущественно вручную или с помощью специальных машин, установленных на линии производства филе.

Снятую кожу промывают в проточной водопроводной воде в течение 20-30 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищают от прирезей мышечной ткани и проводят грубое измельчение на волчке до частиц размером 30-50 мм. Измельчение сырья на частицы размером менее 30 мм нецелесообразно, так как затрудняется разделение смеси на твердую и жидкую фракции. При измельчении сырья на частицы размером более 50 мм ухудшаются условия набухания, так как уменьшается площадь поверхности контакта сырья с раствором янтарной кислоты.

Набухание измельченной кожи осуществляют в течение 25-35 мин в растворе янтарной кислоты концентрации 0,1% и температуре не выше 25°C.

Указанный температурный режим набухания адекватен с экономической точки зрения, так как соответствует климатическим условиям производственных помещений и не требует дополнительных энергозатрат.

Соотношение измельченная кожа частиковых промысловых видов рыб и раствора янтарной кислоты менее 1:1-1,5 приводит к снижению степени набухания и ухудшению качества целевого продукта. При соотношении измельченная кожа частиковых промысловых видов рыб: раствор янтарной кислоты больше указанного (1:1-1,5), возрастает расход реагентов и энергозатрат без существенного улучшения качества продукта.

Затем на 1 часть раствора янтарной кислоты вводили 3 части питьевой воды в расчете получения раствора концентрацией 0,04% и осуществляют варку в течение 35-45 минут, при температуре не ниже 90°C в центре содержимого котла и не выше 95°C - у его стенок, после чего отделяют жидкую фракцию центрифугированием с последующей декантацией.

После отделения бульона твердую фракцию вторично подвергают измельчению до образования пищевой коллагеновой суспензии желеобразного состояния и в определенной пропорции смешивают с бульоном и солью в зависимости от вида кулинарного изделия.

Пример 1. осуществления способа. Промытую в течение 20 мин в проточной водопроводной воде кожу сазана зачищали от прирезей мышечной ткани, повторно промывают в водопроводной воде. Измельчают 1 кг кожи сазана на волчке до частиц размером 30-50 мм.

К измельченному сырью добавляют 1-1,5 л раствора янтарной кислоты с массовой долей 0,1% и обрабатывают в течение 45-50 мин при температуре не выше 25°C, после чего на 1 часть раствора янтарной кислоты вводят 3 части питьевой воды в расчете получения раствора концентрацией 0,04% и осуществляют варку в течение 40-45 минут, при температуре не ниже 90°C в центре содержимого котла и не выше 95°C - у его стенок, каждые 5 минут перемешивая содержимое. Затем жидкую фракцию отделяют центрифугированием и декантацией.

Твердый остаток вторично измельчают в куттере на первой скорости в течение 5 минут до получения однородной массы серого цвета.

В конце процесса измельчения на 1000 г коллагенового продукта в куттер вносили 0,7 л бульона, полученного после варки и куттеровали полученную смесь сначала 10 мин на первой скорости, а потом еще 10 мин на второй до образования пищевой коллагеновой суспензии сметанообразного состояния. В конце процесса приготовления пищевой коллагеновой суспензии добавляют соль в количестве 120 г.

В результате получается продукт со следующими характеристиками: желеобразная масса светло желтого цвета со слабым рыбным запахом, в которой допускается наличие мелких вкраплений окрашенных участков рыбной кожи.

Пример 2. осуществления способа. Промытую в течение 20 мин в проточной водопроводной воде кожу сома зачищали от прирезей мышечной ткани, повторно промывают в водопроводной воде. Измельчают 1 кг кожи сома на волчке до частиц размером 30-50 мм.

К измельченному сырью добавляют 1-1,5 л раствора янтарной кислоты с массовой долей 0,1% и обрабатывают в течение 25-35 мин при температуре не выше 25°C, после чего на 1 часть раствора янтарной кислоты вводят 3 части питьевой воды в расчете получения раствора концентрацией 0,04% и осуществляют варку в течение 35-40 минут, при температуре не выше 90°C в центре содержимого котла и не выше 95°C - у его стенок, каждые 5 минут перемешивая содержимое. Затем жидкую фракцию отделяют центрифугированием и декантацией.

Твердый остаток вторично измельчают в куттере на первой скорости в течение 5 минут до получения однородной массы серого цвета.

В конце процесса измельчения на 1000 г коллагенового продукта в куттер вносили 0,7 л бульона, полученного после варки и куттеровали полученную смесь сначала 10 мин на первой скорости, а потом еще 10 мин на второй до образования пищевой коллагеновой суспензии сметанообразного состояния. В конце процесса приготовления пищевой коллагеновой суспензии добавляют соль в количестве 120 г.

В результате получается продукт со следующими характеристиками: желеобразная масса серого цвета со слабым рыбным запахом, в которой допускается наличие мелких вкраплений окрашенных участков рыбной кожи.

Пищевую коллагеновую суспензию использовали для получения котлетной рыбной массы модификацией рецептуры рыбного фарша №842 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Голунова Л.Е.).

Фарш механической обвалки размораживают при температуре +15°C в течение 10-12 ч. затем добавляют пищевую коллагеновую суспензию (50% от массы рыбного фарша). Свежие овощи и зелень проверяют, очищают, промывают холодной водой и измельчают. Соль, перец и муку добавляют в сухом виде, предварительно просеивая. Перемешивают компоненты фарша на фаршмешалке до образования однородной массы, причем температура фарша должна быть не выше 14°C. Далее проводят термообработку в зависимости от типа изделия: обжаривают до готовности соответственно режимам, рекомендуемыми действующими технологическими инструкциями.

В таблице 1 представлены данные о влиянии количества коллагеновой суспензии на функционально - технологические свойства модельного фарша.

Из данных таблицы 1 видно, что предлагаемый способ позволяет повысить качество готовых изделий с использованием пищевой коллагеновой суспензии за счет улучшения функционально-технологических свойств продукта.

Результаты модификации рецептуры котлетной массы представлены в таблице 2.

Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012 (табл. 3).

Предлагаемый структурообразователь показывает улучшение органолептических показателей и увеличение выхода готового продукта при использовании предполагаемого натурального структурообразователя из кожи рыб.

Источники информации

1. Патент РФ №2059383, 1996 г.

2. Патент РФ №2259779, 2005 г.

3. Патент РФ №2287959, 2006 г. (прототип).