Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства мучных кулинарных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой, предпочтительно печеных пирожков, кулебяк и др.

Известен способ производства мучных кулинарных изделий, в том числе пирогов, кулебяк, расстегаев, включающий измельченное филе рыбы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или фарш, добавление соли в количестве 1,0-1,5% от массы полученного фарша и тушение до готовности при непрерывном помешивании с добавлением или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша. Допускается добавлять в тушеный фарш измельченную отмоченную соленую рыбу не более 25% от общей массы фарша и измельченный лом жареной рыбы не более 20%. В смесь добавляют растительное масло и прогревают до температуры не выше 75°С. Готовый фарш охлаждают и смешивают в фаршемешалке с другими компонентами до получения однородной массы. При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составляет от 60:40 до 65:35 (Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4).

Недостатком данного способа является нестабильный уровень качества продукта ввиду многократного измельчения рецептурных компонентов фарша, высокая энергоемкость в связи с наличием двойной термической обработкой начинки.

Наиболее близким по технической сути является способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, включающий приготовление дрожжевого теста и рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку. Для приготовления рыбного фарша рецептурные компоненты подвергают подготовке: треску разделывают, бланшируют паром и куттеруют, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают, репчатый лук режут и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты затем смешивают без доступа кислорода с перцем черным горьким и солью при определенном расходе компонентов (патент РФ №2280364, 2006 г).

Недостатками способа являются высокая продолжительность и многостадийность технологического процесса, связанная с термической подготовкой компонентов фарша и перемешивания рецептурных компонентов без доступа кислорода, использование дорогостоящих рыбных полуфабрикатов.

Техническая задача - создание способа производства мучных кулинарных изделий с начинкой из фарша рыбного механической дообвалки.

Технический результат - повышение качественных характеристик получаемого продукта путем использования натурального структурообразователя из кожи рыб и пищевого сырья с высоким содержанием минорных биологически активных веществ.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление дрожжевого теста рыбного фарша, разделку теста, формование пирожков с начинкой из фарша, расстойку и выпечку, в качестве начинки используют рыбный фарш механической дообвалки, натуральный структурообразователь из кожи рыб, чеснок, сырой корень сельдерея, зелень укропа сушеная, лавровый лист при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

Преимуществом пряных овощей и укропа является разнообразие их химического состава. Натуральный структурообразователь из кожи рыб (заявка №РФ 2016140820/13(065137) является натуральным белковым компонентом, обогащает фаршевые смеси азотистыми, минеральными и биологически активными веществами, за счет желирующих свойств коллагена, улучшает консистенцию фаршевой смеси при добавлении его в различные кулинарные изделия.

Корни сельдерея содержат витамины «С», группы «В», «K», «Е», «РР», каротин. В сельдерее более 6 органических кислот, включая кофейную, седановую, щавелевую, уксусную, хлорогеновую. Сильные противомикробные свойства сельдерею придают седанолид, седановая, хлорогеновая, кофейная кислоты. Содержится эфирное масло (до 0,1%), слизи, фурокумарины, аспарагин, маннит, холин, флавоноиды. Из макроэлементов на долю калия приходится 430 мг/%, фосфора и кальция соответственно 77 и 72 мг/%. Из микроэлементов в состав входят железо, марганец, цинк.

Луковицы чеснока содержат 35-40% сухого вещества, до 27% углеводов, до 30 мг % витамина С, содержит эфирное масло 0,005-0,009% основной составной частью которого является дисульфид-6%. (см. Петрушевский В.В. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. - К.: Урожай, 1992. - 192 с).

Зелень укропа сушеная имеет пряный аромат, возбуждает аппетит, обладает антибактериальным действием. Листья содержат до 1,5% эфирного масла, витамина С, каротин.

В целом использование натурального структурообразователя из кожи рыб, пюре из сырого корня сельдерея, укропа сушеного и пряных овощей в мучных кулинарных изделий предпочтительно печеных пирогов, кулебяк, расстегаев позволит не только регулировать технологический процесс, корректировать свойства основного и дополнительного сырья, но и способствовать соблюдению рациональных норм потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям концепции здорового питания.

Способ осуществляют следующим образом

Подготовка сырья и теста безопарным способом делают в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс» Санкт-Петербург 2003 г. составитель Л.Е. Голунова). Фарш рыбы механической дообвалки припускают его в зависимости от вида рыбы с добавлением воды или без добавления воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивают с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляют зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивают и обжаривают при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждают. Затем формуют изделий при соотношении тестовой оболочки и начинки от 50:50 до 60:40. Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240°С в течении 8-10 мин.

Пример 1. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)

Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

Фарш рыбы механической дообвалки сома припускали без добавления воды и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и деляли на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 50:50. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Пример 2. осуществления способа (пирожки печеные из дрожжевого теста)

Способ осуществляли по предлагаемой технологии, при следующем соотношении компонентов, вес. ч.:

Фарш рыбы механической дообвалки судака припускали с добавлением воды в количестве не более 2% от массы фарша и смешивали с натуральным структурообразователем из кожи рыб, предварительно пассерованными в течение 10 минут в 60 г масла растительного луком, чесноком, сельдереем корневым, добавляли зелень укропа сухую, соль, перец черный, лавровый лист, еще раз перемешивали и обжаривали при помешивании 5-6 минут. Готовый фарш немедленно охлаждали. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, выкладывали на подпыленный мукой стол, отрезали от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывали его в жгут и делили на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формовали в шарики, давали им расстояться 5-6 мин и раскатывали на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки клали фарш и защипывали края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др. Соотношение тестовой оболочки и начинки 60:40. Сформованные пирожки укладывали швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывали яйцом. Пирожки выпекали при температуре 200-240°С 8-10 мин.

Кулинарные изделия разработанной рецептуры оценивали по органолептическим показателям согласно ГОСТ 31986-2012. На таблице 1 представлены результаты органолептической оценки разработанного кулинарного изделия.

Из таблицы 1 видно, что по сравнению с прототипом органолептические показатели качества выше у разработанных кулинарных изделий.

Предлагаемый способ производства позволяет расширить ассортимент мучных кулинарных изделий с рыбной начинкой за счет использования фарша рыбного механической дообвалки и натурального структурообразователя из кожи рыб.

Источники информации

1. Технологическая инструкция по изготовлению кулинарных мучных изделий жареных, печеных и мороженых. ТИ №519-2003/ ООО ЦС «Восток-Тест». - Владивосток, 2005. - с. 4

2. Патент РФ №2280364, 2006 г (прототип).