×
04.04.2018
218.016.2f37

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОЙ ПОДВАРКИ ИЗ ВЫЖИМОК ОТ ПРОИЗВОДСТВА СОКА ПРЯМОГО ОТЖИМА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ приготовления яблочной подварки, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и рН до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты. Изобретение позволяет улучшить натуральные органолептические показатели качества, такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества подварки, а также придать продукту профилактические свойства за счет обогащения его 10% и более от суточной потребности пектиновыми веществами, клетчаткой, редуцирующими сахарами и повышения содержания антиоксидантов, а также позволяет повысить экономическую эффективность производства. 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима и может быть использовано в хлебопекарной и кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Известен способ производства яблочной подварки, характеризующийся тем, что смешивают яблочное пюре и сахар в смесителе, далее смесь пюре с сахаром загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении и регулирование массовой доли инвертного сахара путем добавления лимонной кислоты в виде водного раствора, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, после чего вводят нужное количество ароматических и красящих вещест, тщательно перемешивают подварку [1].

Недостатком этого способа приготовления яблочной подварки является то, что в случае неправильного регулирования массовой доли инвертного сахара, значение которой должно быть не менее 25%, водным раствором лимонной кислоты произойдет засахаривание продукта. Наличие в продукте синтетических ароматизатора и красителя, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и достаточно низким содержанием антиоксидантов и пищевых волокон указывает на непригодность использования данного продукта для диетического и здорового питания.

Технической задачей изобретения является повышение качества яблочной подварки за счет улучшения ее химического состава путем замены сахарозы на редуцирующие сахара, что позволит избежать риска засахаривания продукта, повышения содержания антиоксидантов, пищевых волокон, качества продукта по цвету, вкусу и аромату.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления яблочной подварки, характеризующемся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.

Технический результат заключается в улучшении качества яблочной подварки за счет получения начинки насыщенного цвета с медовым оттенком с ярко выраженным яблочным вкусом и ароматом, улучшения химического состава начинки в результате повышенного содержания антиоксидантов, пектиновых веществ и клетчатки, а также отсутствия сахарозы и наличия редуцирующих сахаров, в т.ч. глюкозы и фруктозы, что позволяет исключить возможность засахаривания продукта. Замена в рецептуре начинки яблочного пюре яблочной пастой позволяет исключить из рецептуры синтетические ароматизаторы и красители, что позволяет повысить экономическую эффективность производства и рекомендовать продукт для здорового и диетического питания.

Применение СВЧ-нагрева яблочных выжимок значительно сокращает время нагрева в результате лучше сохраняются органолептические свойства (вкус и аромат) готовой яблочной пасты. СВЧ-обработка позволяет повысить антиоксидантую активность продукта. Наличие в составе рецептуры яблочной пасты патоки способствует улучшению органолептических свойств продукта (цвет, вкус и аромат). Патока является источником редуцирующих сахаров. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готовой подварки.

Способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, заключается в следующем.

Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.

Яблочную пасту загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате создают разрежение 500-600 мм рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварки 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.

Способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, иллюстрируется следующими примерами (расчет на 1 т начинки).

Пример 1 (прототип). Смешивают 813 кг яблочное пюре с массовой долей сухих веществ 10% и 625 кг сахара в смесителе, далее смесь пюре с сахаром загружается в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении и регулирование массовой доли инвертного сахара путем добавления 2,7 кг лимонной кислоты в виде 50%-ного водного раствора, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате содают разрежение 500-600 мм.рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, после чего вводят 1 кг ароматизатора и 0,02 кг красителя, тщательно перемешивают подварку.

Пример 2. Для получения яблочной пасты выжимки, образующиеся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, нагревают до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, смешивают с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит №1 - 1,2 мм и №2 - 0,8 мм и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают, далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и pH до 3,5 используют в производстве начинки термостабильной.

Яблочную пасту в количестве 1439 кг загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев до температуры 95-98°C при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении 450-500 мм рт.ст. (остаточное давление 41,3-34,6 кПа) и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют при температуре 95-100°C, далее в аппарате содают разрежение 500-600 мм рт.ст. (остаточное давление 34,6-21,3 кПа) и выдерживают подварки 5-10 минут для охлаждения.

Предлагаемый способ приготовления яблочной подварки с использованием яблочной пасты, полученной из выжимок от производства сока прямого отжима, позволяет улучшить натуральные органолептические показатели качества такие как цвет, вкус и аромат с сохранением структурно-механических и физико-химических показателей качества подварки, а также придать продукту профилактические свойства за счет обогащения его (10% и более от суточной потребности) пектиновыми веществами, клетчаткой, редуцирующими сахарами, а также повышения содержания антиоксидантов. Отсутствие сахара, красителей и ароматизаторов в подварке позволяет рекомендовать ее для здорового и диетического питания. Отсутствие в продукте сахарозы исключет риск засахаривания продукта. Исключение из рецептуры синтетических красителей, ароматизаторов позволяет повысить экономическую эффективность производства.

Источники информации

1. ТУ 9216-296-01597945-02 Подварки "Арома". Полуфабрикаты. - Центросоюз России. Мичуринский филиал Московского университета потребительской кооперации, 2002. - 17 с.

Способ приготовления яблочной подварки, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, для чего осуществляют их нагревание с помощью СВЧ-обработки, смешивание с патокой в количестве 50% от яблочной массы, протирание, и в полученную смесь добавляют 50%-ный водный раствор кислоты лимонной, тщательно перемешивают и далее яблочную пасту с содержанием сухих веществ 50% и рН до 3,5, являющуюся источником антиоксидантов, пищевых волокон и редуцирующих сахаров, загружают в вакуум-аппарат, где производится предварительный подогрев при атмосферном давлении, затем проводят уваривание при разрежении и постоянном перемешивании, по окончании варки в вакуум-аппарате вновь повышают давление до атмосферного, продукт стерилизуют, далее в аппарате создают разрежение и выдерживают подварку 5-10 минут для охлаждения, при этом на производство 1 т готовой продукции с содержанием сухих веществ 70% расходуется 1439 кг яблочной пасты.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 95.
10.01.2013
№216.012.16e3

Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом. При замесе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471351
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.16fa

Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской, может быть использовано для производства пищевых добавок, а также в качестве заменителя сахара. Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы характеризуется тем, что корнеплоды сахарной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471374
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.01.2013
№216.012.1e2b

Способ получения молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Изобретение относится к молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95-98°С, охлаждают и сквашивают закваской на кефирных грибках. Полученное молоко обогащают яблочным пюре в количестве 10% от массы обезжиренного молока и сиропом стевии в количестве 3% от массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473224
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.06.2013
№216.012.463a

Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483558
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4a6a

Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с"

Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают его, одновременно с закваской вносят сироп стевии и тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием, освобождением от семян и кожуры, разрезанием на кусочки, опусканием в кипящую воду, варкой для размягчения, охлаждением, протиркой, добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484632
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.4ef4

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ характеризуется тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30. Нагревают до полного растворения агар-агара. Полученный раствор охлаждают до 50-55°С. Добавляют рецептурное количество натурального меда,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485805
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a9

Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление пасты из топинамбура путем мойки и инспекции корнеплодов. Затем подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486764
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.08.2013
№216.012.5b54

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489001
Дата охранного документа: 10.08.2013
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dac

Способ производства тыквенного порошка из вторичного сырья от производства тыквенной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей. Способ предусматривает комплексное использование сырья в виде вытерок тыквы - кожицы и грубых частиц мякоти и оболочек семян тыквы с массовой долей СВ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493727
Дата охранного документа: 27.09.2013
Показаны записи 1-10 из 102.
27.01.2013
№216.012.1e2b

Способ получения молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Изобретение относится к молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95-98°С, охлаждают и сквашивают закваской на кефирных грибках. Полученное молоко обогащают яблочным пюре в количестве 10% от массы обезжиренного молока и сиропом стевии в количестве 3% от массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473224
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.06.2013
№216.012.463a

Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483558
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4a6a

Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с"

Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают его, одновременно с закваской вносят сироп стевии и тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием, освобождением от семян и кожуры, разрезанием на кусочки, опусканием в кипящую воду, варкой для размягчения, охлаждением, протиркой, добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484632
Дата охранного документа: 20.06.2013
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dac

Способ производства тыквенного порошка из вторичного сырья от производства тыквенной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей. Способ предусматривает комплексное использование сырья в виде вытерок тыквы - кожицы и грубых частиц мякоти и оболочек семян тыквы с массовой долей СВ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493727
Дата охранного документа: 27.09.2013
10.10.2013
№216.012.7127

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494624
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.7128

Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает добавление в тесто сушеных хлопьев топинамбура, брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494625
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.713b

Способ производства хлопьев из топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей. Производство хлопьев из топинамбура предусматривает сортировку по качеству и размеру свежих клубней топинамбура, мойку холодной проточной водой в трех последовательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494644
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.11.2013
№216.012.7be5

Способ производства тыквенно-марципановых плиток для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства тыквенно-марципановых плиток характеризуется тем, что комплексно используют продукты переработки тыквы: пасту и ядра семян, с добавлением сахара-песка, фруктозы, патоки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497390
Дата охранного документа: 10.11.2013
27.11.2013
№216.012.83d8

Способ производства мюсли с хлопьями из топинамбура для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из растительного сырья для потребителей с нарушениями обмена веществ. Способ производства мюсли с хлопьями из топинамбура характеризуется тем, что хлопья злаков: овса, ячменя и пшеницы,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002499430
Дата охранного документа: 27.11.2013
+ добавить свой РИД