×
10.01.2013
216.012.16e3

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ БЕЗДРОЖЖЕВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом. При замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с, затем засыпают измельченный до 2-3 см лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин при частоте вращения месильного органа 4 с. Затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с и сбивают тесто в течение 8 мин. Затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С. Тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов: мука - 10000 г, соль - 130 г, яблочный концентрат - 300 г, вода - по расчету. Изобретение позволяет улучшить качество готовых изделий по органолептическим и физико-механическим показателям, увеличить срок хранения изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и снизить энергозатраты на их приготовление. 1 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом, при замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с, затем засыпают измельченный до 2-3 см лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, при частоте вращения месильного органа 4 с, затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой, в частности к хлебопекарной, промышленности и может быть использовано при производстве сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из замороженных сбивных полуфабрикатов [Патент РФ № 2328120, оп. 10.07.08], включающий замес теста в течение 1-2 мин, его сбивание в течение 3-5 мин, разрыхление его под давлением 0,30-0,35 МПа, формование тестовых заготовок под давлением 0,30-0,35 МПа.

Недостатками данного способа приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной 1 сорта являются длительность процесса приготовления, использование способа для малых объемов теста, невозможность использования способа в промышленных условиях вследствие того, что при длительном перемешивании больших объемов теста его температура растет, что негативно влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, позволяющего получить хлебобулочные изделия высокого качества из муки пшеничной 1 и 2 сортов, улучшить хлебопекарные свойства муки 2-го сорта, использовать способ для приготовления больших объемов теста и для работы в промышленных условиях, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий, снизить энергозатраты на их приготовление.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом, при замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с-1, затем засыпают измельченный до 2-3 см3 лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин при частоте вращения месильного органа 4 с-1, затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с-1 и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов:

Мука - 10000 г

Соль - 130 г

Яблочный концентрат - 300 г

Вода - по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта, приготовленного из муки пшеничной хлебопекарной 2-го сорта без применения улучшителей, увеличении срока хранения готового продукта, интенсификации процесса перемешивания, снижении температуры теста при замешивании, увеличении объема приготовляемого теста, в возможности использования способа в промышленных условиях, снижении энергозатрат.

Способ приготовления сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий осуществляют следующим образом.

Сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от ее рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки, включают электропривод, устанавливают обороты мешалки 0,4 с-1 и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин, затем засыпают измельченный до 2-3 см3 лед, далее загружают муку, после загрузки обороты мешалки устанавливают 4 с-1 и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, после чего камеру герметично закрывают крышкой и подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с-1 и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов:

Мука - 10000 г

Соль - 130 г

Яблочный концентрат - 300 г

Вода - по расчету

Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.

Пример 1 (Прототип)

Рецептурные компоненты: мука пшеничная первого сорта 0,1 кг, соль поваренная пищевая 0,0014 кг, питьевая вода 86 г. Компоненты подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильной орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывают крышкой и тесто замешивают в течение 1 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать еще 3 мин под давлением 0,30 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под давлением 0,30 МПа через разгрузочное отверстие тестомесильной машины, затем тесто выпекают в течение 40 мин при 230°С.

Полученные хлебобулочные изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но используют муку пшеничную хлебопекарную 2-го сорта - 10000 г. Сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от ее рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки, включают электропривод, устанавливают обороты мешалки 0,4 с-1 и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин, затем засыпают измельченный до 2-3 см3 лед, далее загружают муку, после загрузки обороты мешалки устанавливают 4 с-1 и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, после чего камеру герметично закрывают крышкой и подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с-1 и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С. Полученные хлебобулочные изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептические показатели
Поверхность и форма Гладкая без подрывов
Форма округлая, нерасплывчатая, без притисков
Состояние мякиша Мякиш эластичный, пористость равномерная, тонкостенная. Эластичный мякиш с равномерной тонкостенной пористостью
Цвет мякиша Светло-желтый Золотистый
Вкус Свойственный пшеничному хлебу с привкусом яблочного сока
Запах Свойственный пшеничному хлебу без посторонних запахов
Физико-химические показатели Данные анализа по примерам
1 2
Плотность теста, г/см3 5,1 4,36
Кислотность теста, град 3,2 3,2
Пористость мякиша, % 72,0 75,0
Влажность мякиша, % 44,5 44,5
Удельный объем хлеба, см3 2,0 2,2
Структурно-механические свойства мякиша
Общая деформация сжатия, ΔНобщ 52 53,2
Упругая деформация сжатия, ΔНупр 17 15,4
Пластическая деформация сжатия, ΔНпл 35 35,8

Как видно из таблицы, изделия, полученные предложенным способом, характеризуются стабильными реологическими характеристиками, высоким удельным объемом, равномерной пористостью и привлекательным внешним видом. Из полученных данных видно, что хлебобулочные изделия, полученные из муки 2-го сорта, по своим органолептическим и физико-химическим показателям не только не уступают образцам, полученным из муки 1-го сорта, а по некоторым показателям даже превосходят их, причем без применения каких бы то ни было улучшителей.

Если не использовать лед, то время перемешивания увеличится в 2 раза, повысится температура теста, вследствие чего снизится качество готового продукта, если расчетное количество воды заменить льдом не на 50%, а на 75%, то увеличится время перемешивания компонентов, т.к. увеличится время растворения льда, а если заменить воду льдом на 25%, то время перемешивания также увеличится, так как лед является «абразивом», это приводит к увеличению температуры теста и снижению качества готового продукта. Во всех вышеперечисленных случаях качество готовых изделий снижается.

Предложенный способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий с применением льда позволяет:

- улучшить качество готовых изделий из муки пшеничной 2-го сорта по органолептическим и физико-механическим показателям без применения улучшителей;

- получить хлебобулочные изделия со стабильными структурно-механическими свойствами;

- увеличить срок хранения изделий;

- интенсифицировать процесс перемешивания рецептурных компонентов;

- готовить тесто в больших объемах;

- производить хлебобулочные изделия в промышленных условиях (масштабах);

- снизить температуру теста;

- снизить энергозатраты.

Способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что тесто замешивают из муки пшеничной 1 или 2 сортов, соли поваренной пищевой, концентрата яблочного сока и воды до влажности теста 56%, причем 1/2 часть рецептурного количества воды заменяют льдом, при замесе теста сначала в месильную камеру заливают 1/2 часть воды от его рецептурного количества, вносят соль поваренную пищевую в количестве 1,3% от массы муки, концентрат яблочного сока в количестве 3% от массы муки и перемешивают компоненты в течение 1-2 мин при частоте вращения месильного органа 0,4 с, затем засыпают измельченный до 2-3 см лед, загружают муку и перемешивают все рецептурные компоненты до полного растворения льда в течение 4-5 мин, при частоте вращения месильного органа 4 с, затем камеру герметично закрывают крышкой, подают в нее сжатый воздух с давлением 0,4 МПа, устанавливают частоту вращения месильного органа 12 с и сбивают тесто в течение 8 мин, затем тесто выгружают под рабочим давлением, формуют из него тестовые заготовки массой 0,25 кг и выпекают при температуре 250°С, тесто замешивают при следующем содержании рецептурных компонентов, г:
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 52.
10.01.2013
№216.012.16fa

Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской, может быть использовано для производства пищевых добавок, а также в качестве заменителя сахара. Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы характеризуется тем, что корнеплоды сахарной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471374
Дата охранного документа: 10.01.2013
27.06.2013
№216.012.4ede

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что зерно пшеницы, яичную скорлупу и подсолнечный жмых измельчают на дезинтеграторе. Готовят смесь из порошка яичной скорлупы в количестве 1,0-3,0%, порошка из подсолнечного жмыха в количестве 3,0-7,0%, масла...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485783
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.06.2013
№216.012.4ef4

Способ получения желейного мармелада на основе натурального меда

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ характеризуется тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30. Нагревают до полного растворения агар-агара. Полученный раствор охлаждают до 50-55°С. Добавляют рецептурное количество натурального меда,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485805
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.52a9

Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление пасты из топинамбура путем мойки и инспекции корнеплодов. Затем подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486764
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.08.2013
№216.012.5b54

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из смеси ржаной обдирной и пшеничной второго сорта муки, соли пищевой поваренной, питьевой воды, концентрированного яблочного сока, формование и выпечку. При этом при замесе теста вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489001
Дата охранного документа: 10.08.2013
20.09.2013
№216.012.697c

Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что промытые, высушенные семена нута измельчают в муку, просеивают, в смеситель вносят муку из цельносмолотого нута, сухую пшеничную клейковину, соль поваренную пищевую, воду питьевую и клейстеризованный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492655
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2014
№216.012.f4c3

Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки включает замес теста из смеси ржаной и пшеничной муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, формование и выпечку, причем при замесе теста в него вводят концентрированный яблочный...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528492
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f585

Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к оборудованию для переработки фруктового и овощного сырья, и может быть использовано для получения концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре. Установка содержит греющую камеру и соединенную с ней посредством трубопровода...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528686
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f587

Способ производства хлеба функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта. В способе производства хлеба функционального назначения предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528688
Дата охранного документа: 20.09.2014
20.09.2014
№216.012.f67f

Способ производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002528936
Дата охранного документа: 20.09.2014
Показаны записи 1-8 из 8.
10.01.2013
№216.012.17b2

Способ автоматического управления процессом гидротермической обработки зерна овса при производстве толокна

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса гидротермической обработки зерна овса при производстве толокна. В способе термическую обработку зерна осуществляют в два этапа - сушка и обжарка. Сушку осуществляют воздухом, а...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471558
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.03.2013
№216.012.3004

Способ непрерывной вакуум-сублимационной сушки с использованием наноматериалов и термоэлектрических модулей и установка для его осуществления

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства сублимированных пищевых продуктов. Способ непрерывной вакуум-сублимационной сушки с использованием наноматериалов и термоэлектрических модулей характеризуется тем, что вначале осуществляют предварительное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002477827
Дата охранного документа: 20.03.2013
10.04.2013
№216.012.31d2

Способ производства сырников

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление смеси, содержащей творог, муку, полученную из семян тыквы, или муку, полученную из семян расторопши, соль, сахар, в качестве стабилизатора и природного иммуномодулятора - молозиво, замес теста, формование в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478297
Дата охранного документа: 10.04.2013
27.04.2013
№216.012.398d

Устройство для пылеулавливания

Изобретение относится к инерционной очистке газов от пыли и может быть использовано в любой отрасли производства, где применяется очистка газовых потоков от пыли, в частности после сушильных агрегатов в пищевой и химической промышленности. Устройство для пылеулавливания содержит...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480294
Дата охранного документа: 27.04.2013
27.04.2013
№216.012.3b1c

Сушилка с регулируемым закрученным потоком теплоносителя

Изобретение относится к пищевой, химической и смежным с ними отраслям промышленности и может быть использовано для проведения тепло- и массообменных процессов, а именно сушки дисперсных материалов. В сушилке с регулируемым закрученным потоком теплоносителя, содержащей сушильную камеру с окном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002480693
Дата охранного документа: 27.04.2013
10.05.2013
№216.012.3dd0

Тепловой насос устройства для ректификации этилового спирта

Тепловой насос устройства для ректификации этилового спирта содержит линию удаления спиртового пара из ректификационной колонны, соединяющую ее с испарителем через промежуточный теплообменник посредством соединения его линией циркуляции теплоносителя, которая дополнительно включает в себя...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002481391
Дата охранного документа: 10.05.2013
20.05.2013
№216.012.4069

Устройство для получения углеродных нанотрубок

Изобретение относится к нанотехнологии. Устройство для получения углеродных нанотрубок включает герметичную камеру 3, заполненную инертным газом, углеродосодержащие анод 1, выполненный с возможностью перемещения в продольном направлении, и катод 2, расположенные соосно. На поверхности анода 1...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482059
Дата охранного документа: 20.05.2013
20.05.2013
№216.012.40bc

Полимерная композиция

Изобретение относится к химической промышленности, в частности к производству резиновых смесей, предназначенных для использования в производстве шин легкового и грузового производства. Полимерная композиция включает, мас.%: каучук изопреновый - 26,98-41,57, синтетический каучук бутадиеновый -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482142
Дата охранного документа: 20.05.2013
+ добавить свой РИД