Результат интеллектуальной деятельности: ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Известно кондитерское изделие «Energy +», представляющее собой покрытый глазурью отформованный корпус-батончик, содержащий мед, лимонную кислоту, измельченный орех грецкий, чернослив и курагу (патент RU №2400099).

Недостатком такого изделия является использование в составе фруктовой массы значительного количества меда, что оказывает негативный эффект на органолептические свойства в результате повышенной «налипаемости» к рукам, а также низкий срок хранения.

Известен состав для производства зернового батончика, содержащий в одном из вариантов аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, включающий автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс 730/4, кальция лактат, магния цитрат, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, рис экструдированный, орехи жареные дробленые, патоку, мед, сахар-песок, кислоту лимонную, глицерин, ароматизатор «ванильный» при заданном соотношении компонентов (патент RU №2468606).

Недостатком такой композиции является использование в составе синтетических ароматизаторов, а также значительное содержание лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно при физических нагрузках, а также невысокие эргогенические показатели.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента конфет для функционального питания, ориентированных на людей, занимающихся спортом, и имеющих отличные потребительские свойства.

Техническим результатом является улучшение органолептических и эргогенических свойств, повышение усвояемости пищевого продукта.

Технический результат достигается тем, что функциональная композиция для производства конфет в виде батончиков, содержащая автолизат пивных дрожжей, янтарную кислоту, L-карнитин, растительный компонент, патоку, сахар, кислоту лимонную, глицерин, дополнительно содержит гемоглобин порошкообразный, дигидрокверцетин, экстракт спаржи, в качестве растительного компонента содержит смесь муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

При этом порошок из сока свеклы столовой получен путем лиофильного высушивания под вакуумом при температуре от 25 до 35°C.

Одним из распространенных занятий спортом, сопряженных с невысокими силовыми нагрузками, является фитнес. Занятия фитнесом, хоть и незначительно, но приводят к окислительному стрессу организма, связанному с усталостью и замедленным восстановлением после тренировки, поэтому разработка функционального кондитерского продукта была направлена на ослабление данных последствий. В настоящее время рынок продуктов спортивного питания представлен в основном зарубежными производителями, поэтому данная композиция разработана в рамках программы импортозамещения на основе использования традиционного растительного сырья, обладающего эргогеническими свойствами.

Используемый в композиции автолизат пивных дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты. В автолизатах аминокислоты, нуклеотиды, жирные кислоты содержатся в свободном виде, что приводит к тому, что автолизаты, полностью сохраняя физиологическую активность, значительно легче усваиваются организмом.

L-карнитин играет важную роль в обеспечении энергией, поэтому применяется для коррекции метаболических процессов. Он является незаменимым фактором метаболизма жирных кислот, связываясь со свободными жирными кислотами, обеспечивает их перенос через мембрану митохондрий, внутри которых происходит бета-окисление жирных кислот, являющееся основным источником энергии, а также препятствует избыточному накоплению свободных и этерифицированных жирных кислот в цитоплазме клетки. Карнитин поддерживает достаточный уровень аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) в сердечной мышце и увеличивает ее сократительную способность, кроме того, является важным фактором снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Воздействие L-карнитина усиливается в тесной взаимосвязи с витамином B₁ (тиамина хлорид), в присутствии хрома, высокое содержание которых отмечено в совместно используемом автолизате пивных дрожжей.

Янтарная кислота (пищевая добавка Е363) повышает резистентность организма к негативным воздействиям внешней и внутренней среды, уменьшает энергетический дефицит организма, нормализует общий метаболизм в организме. Она является мощным источником восстановительных эквивалентов, протонов и электронов в митохондриях, способствует быстрому ресинтезу АТФ. По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте. Введение янтарной кислоты оказывает антигипоксическое, антиоксидантное, детоксикационное действие.

Наличие муки из обжаренных семян эспарцета в составе заявляемой композиции является необходимым дополнением к рациону питания человека, ведущего активный образ жизни, как источник белка, пищевых волокон и минеральных веществ. Ввиду высокого содержания в ней магния, калия и кальция улучшается состояние костей, мышц, сохраняется эластичность кожи на долгое время. Аминокислоты муки из обжаренных семян эспарцета, являясь «строительным материалом» организма, помогают восстановиться и вернуть силы после перенесенных физических нагрузок. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц. Кроме того, входящие в состав семян из эспарцета флавоны, безазотистые соединения, аскорбиновая кислота и рутин позволяют судить об эспарцете как о лекарственном растении.

Порошок из сока свеклы столовой, входящий в состав композиции для производства конфет, содержит клетчатку, пектины, гемицеллюлозу, органические кислоты, сапонины, витамин U, который также улучшает обмен холестерина. Как показывают последние исследования, он проявляет не только иммуномодулирующие свойства, но и оказывает положительное воздействие на умственную и физическую активность, работоспособность. Это объясняется наличием в нем бетаина, который по химическому строению близок к холину и лецитину, являющимся регуляторами обмена веществ. Для сохранения структурной целостности и биологической активности компонентов порошок из сока свеклы столовой получают путем лиофильного высушивания сока свеклы под вакуумом при температуре от 25 до 35°C.

Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой как 8:1.

Использование экстракта спаржи еще не нашло должного применения в пищевой промышленности, несмотря на ее популярность для кулинарного использования. Корневища и корни спаржи содержат аспарагин, сапонины, кумарины, рутин, углеводы, следы эфирного масла, каротиноиды, аминокислоты, большое количество минеральных солей (особенно калия), витамины С и Е, которые блокируют свободные радикалы, замедляя процессы старения и образования морщин. Высокое содержание магния и серы способствует выведению излишков жидкости из организма. Аспарагин, содержащийся в спарже, участвует в синтезе белка, обладает сосудорасширяющими свойствами и активизирует работу сердечной мышцы. А каротин обеспечивает оптимальную работу потовых и сальных желез, удерживающих влагу и обеспечивающих упругость и эластичность кожных покровов.

Гемоглобин порошкообразный является гемовым железом, большая часть которого всасывается в пищеварительном тракте целиком и сразу же направляется на синтез железосодержащих белков организма. При этом употребление конфет данного состава повышает концентрацию гемоглобина в крови, число эритроцитов и уровень сывороточного железа, а также улучшает физическую работоспособность человека.

Дигидрокверцитин относится к антиоксидантам натурального происхождения, или биофлавоноидам. Антиоксидантная активность заключается в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов. Он регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее, иммуномодулирующее и антиоксидантное действие на организм людей, занимающихся спортом, при этом ускоряются процессы восстановления и адаптации к физическим нагрузкам. Кроме того, он стимулирует синтез и стабилизирует структуру волокон коллагена.

Патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации. При длительном хранении мальтозная патока имеет несущественную гигроскопичность, а значит, дольше удерживает заданные параметры продукции и влагу, таким образом продлевая срок хранения продукции, что очень важно для изделий подобного рода.

Введение в состав глицерина - влагоудерживающей пищевой добавки - позволяет получать изделие с увеличенным сроком хранения.

Синергетическое взаимодействие функциональных ингредиентов в составе композиции ускоряет восстановление физических сил после занятий фитнесом. Первоначальный эмпирический подбор многокомпонентного состава, определение оптимального соотношения ингредиентов в заявленной композиции были подтверждены технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Функциональный продукт в виде батончиков на основе разработанной композиции получают следующим образом. Проводят подготовку основного и вспомогательного сырья путем инспектирования, дозирование сырья на соответствующие стадии производства. Затем осуществляют приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар, добавляют лимонную кислоту и проводят инверсию при температуре 82-85°C в течение не менее 18-20 мин. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе составляет 70-75%. Инвертный сироп дозируют в варочный котел для варки основного сиропа, в состав которого также входят патока и глицерин. Затем готовят конфетную массу путем смешивания сиропа-связки и предварительно подготовленных сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцитина, смеси муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1, экстракта спаржи - в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на отдельные батончики размером 30×130 мм. Затем батончики упаковывают в пленку.

Эргогенические свойства заявляемого пищевого продукта поясняются примерами, исходными показателями в которых является состав продукта, а экспериментально определяемыми параметрами - силовой индекс, скоростно-силовая выносливость, общая физическая работоспособность. Контрольные испытания проводились на лицах, ежедневно занимающихся фитнесом. Экспериментальные исследования показали, что курсовой прием батончиков в течение 30 дней в количестве 50 г/сутки за 1-1,5 ч до тренировочного процесса способствует увеличению вышеуказанных параметров.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:

Ингредиенты подвергают подготовке согласно вышеуказанному описанию. Последовательность способа производства конфет, а также постадийность описаны выше. При этом сироп-связку готовят на основе инвертного сиропа. Смешивание сиропа и сухих рецептурных компонентов - автолизата пивных дрожжей, янтарной кислоты, L-карнитина, гемоглобина порошкообразного, дигидрокверцетина, смеси муки из обжаренных семян эспарцета и порошка из сока свеклы столовой в соотношении 8:1, экстракта спаржи - проводят в смесителе периодического или непрерывного действия не более 5 мин. Полученную конфетную массу раскатывают в пласт и подвергают резке дисковыми ножами в двух противоположных направлениях. Формованные изделия упаковывают в пленку.

Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 2. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:

Производят аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Пример 3. Композиция содержит следующие компоненты, мас.%:

Производят аналогично примеру 1. Качественные показатели применения заявляемого продукта приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка показала, что конфеты имеют однородную консистенцию со стабильной структурой, травяной привкус, коричневый цвет с вкраплениями и оригинальный пряный запах.

Для заявленной композиции конфет характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость. Проверку усвояемости батончиков, полученных с использованием заявляемой смеси, и аналогичного продукта по прототипу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для продукта, полученного с использованием заявляемой композиции, в среднем 1,7⋅10⁵ и для контрольного продукта - 1,3⋅10⁵ соответственно.

Изобретение расширяет ассортимент функциональных продуктов питания с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и эргогеническими показателями. Использование в пищу конфет, изготовленных по заявленной композиции, является дополнительным адаптогенным фактором для оптимизации эффекта тренирующих воздействий.

Заявляемое изобретение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии.