СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ ИЛИ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности, предназначенного для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного простого на жидкой закваске без заварки, включающий получение жидкой закваски влажностью 70% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржано-пшеничной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 240 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржано-пшеничной обойной муки, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 30-60 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 219).

Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50% путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с. 133, 136).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного свекольного из ржаной обдирной и пшеничной муки высшего, первого сорта или сорта Подольская, включающий получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной обдирной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение жидкой закваски влажностью 80% из части спелой закваски, ржаной обдирной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего, первого сорта или сорта Подольская с порошком свекольным, солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-60 минут и выпечку при температуре 210-250°С в течение 30-50 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с. 31, 32).

Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкие пищевая ценность и качество готового продукта, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - разработка способа приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания.

Техническим результатом является улучшение качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, формоустойчивости) за счет повышения газообразования в тесте, повышение пищевой ценности, снижение черствения мякиша хлеба.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем получение заварки путем заваривания водой, имеющей температуру 95-98°С, смеси солода и части ржаной муки, ее осахаривание в течение 90-120 минут, получение производственной закваски из части спелой закваски, ржаной муки, заварки и воды, ее брожение в течение 180-300 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества производственной закваски с оставшейся частью ржаной обдирной муки и пшеничной высшего или первого сорта с солевым раствором, дрожжами и водой до получения однородной массы, его последующее брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с оставшейся частью муки вносят порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок:вода (1:2)-(1:4), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 3-7% к массе муки в тесте.

Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-4,0% к массе муки.

Внесение в тесто порошка из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок:вода (1:2)-(1:4), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 3-7% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми и улучшенными свойствами.

Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в тесто порошка, полученного из виноградных выжимок и имеющего высокую питательную ценность, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем порошок свекольный, порошка из виноградных выжимок.

Основным компонентом порошка, полученного из виноградных выжимок, являются углеводы, представленные в основном пектиновыми веществами и клетчаткой. В значительном количестве в порошке из виноградных выжимок содержатся витамины и минеральные вещества, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также в состав жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ.

Особое внимание следует обратить на высокое содержание в порошке из виноградных выжимок пищевых волокон, оказывающих укрепляющее действие на клейковину муки и позитивное физиологическое воздействие на организм человека. Недостаточное содержание в рационе пищевых волокон приводит к возникновению таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, атония кишечника. Клетчатка наряду с инсулином снижает уровень глюкозы в крови. Балластные вещества или пищевые волокна снижают усвояемость пищевых продуктов и увеличивают расход энергии при обмене веществ, что позволяет снизить вес людей, страдающих ожирением. Имеются данные, что пищевые волокна оказывают существенное влияние и на содержание в организме витаминов и минеральных веществ.

Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из виноградных выжимок, обладают хорошей связывающей способностью, что свидетельствует о его эффективности в качестве детоксиканта.

Кроме того, повышенное содержание пектиновых веществ и клетчатки способствует улучшению качества готовых хлебобулочных изделий и удлинению сроков сохранения его свежести.

В порошке из виноградных выжимок содержатся также дубильные вещества, обладающие биопротекторными свойствами, которые являются необходимыми для организма.

Перспективным и доступным источником биологически активных веществ - флавоноидов является порошок из виноградных выжимок. Флавоноиды обладают высокой антиоксидантной активностью, ингибируют процессы окисления, происходящие в клеточных структурах, снижая риск возникновения болезней оксидативного стресса.

Экспериментально доказана возможность использования порошка, полученного из виноградных выжимок, при приготовлении хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки, что, несомненно, ведет к повышению его пищевой ценности, улучшению качества хлеба, расширению ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для профилактического и лечебного питания.

Выявлено положительное влияние порошка, полученного из виноградных выжимок, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, что подтверждается увеличением удельного объема, пористости хлеба, формоустойчивости, улучшением структурно-механических свойств мякиша, внешнего вида, вкуса и аромата.

Заявляемый способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется примерами.

Пример 1.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 90 минут, охлаждают до 32°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 79,0% с начальной температурой 33°С подвергают брожению в течение 180 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок: вода (1:2), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 3 кг, после чего засыпают 55 кг ржаной обдирной муки и 30 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, 0,1 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 55 минут.

Пример 2.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 64,2 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 4,0 кг ржаной обдирной муки, 13,1 кг воды и 4,3 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 120 минут, охлаждают до 33°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 80,0% с начальной температурой 32°С подвергают брожению в течение 200 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 42,8 кг дозируют порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок: вода (1:3), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 4 кг, после чего засыпают 50 кг ржаной обдирной муки и 40 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,7 кг соли, сахарным раствором, содержащим 2% сахара к массе муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 220°С в течение 50 минут.

Пример 3.

Все расчеты, приведенные в примере, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

Выброженную жидкую закваску в количестве 106,5 кг делят на три части. На 1/3 части готовят новую порцию закваски с добавлением 5,0 кг ржаной обдирной муки, 21,5 кг воды и 9,0 кг заварки.

Для приготовления осахаренной заварки в заварочную машину Х3-2М-300 дозаторами подают смесь, состоящую из солода и ржаной обдирной муки, и заваривают водой с температурой 97°С.

Приготовленную заварку оставляют на 110 минут, охлаждают до 34°С и расходуют на замес закваски.

Полученную жидкую закваску влажностью 85,0% с начальной температурой 31°С подвергают брожению в течение 300 минут.

На остальных двух частях выброженной жидкой закваски готовят тесто. При замесе теста в дежу тестомесильной машины с порцией жидкой закваски в количестве 71 кг дозируют порошок из виноградных выжимок в виде суспензии в воде при соотношении порошок из виноградных выжимок: вода (1:4), при этом количество порошка из виноградных выжимок составляет 6 кг, после чего засыпают 15 кг ржаной обдирной муки и 70 кг муки пшеничной первого или второго сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 2,0 кг соли, сахарным раствором, содержащим 4% сахара к массе муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 250°С в течение 40 минут.

Параллельно получали хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта со свекольным порошком по известному способу (прототипу).

Показатели полученных образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью и формоустойчивостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,5 суток.

Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает профилактические и лечебные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта, позволяющего снизить риск возникновения болезней оксидативного стресса, сердечно-сосудистых заболеваний и уровень холестерина, способствующего выделению желчных кислот и выводу из организма радиоактивных элементов, позволяющего повысить функции иммунной системы, а также поддержать функции мышечной ткани.