×
20.08.2016
216.015.4d5c

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания. Предложен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, причем при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.
Основные результаты: Способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания.

Известно множество способов производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989).

Наиболее близким к заявляемому способу производства хлебобулочных изделий является способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, подсолнечного масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение ЖДФ, последующее получение теста путем смешивания всего количества ЖДФ с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 121, 122).

Недостатком данного способа производства хлебобулочных изделий является отсутствие функциональных свойств получаемого продукта, а также накопление вредных для организма человека первичных продуктов окисления. В процессе производства в результате воздействия высоких температур происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот подсолнечного масла, в результате чего накапливаются продукты окисления, в частности первичные продукты окисления - перекиси, вредные для организма человека.

Задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Техническим результатом является улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных арахисовым маслом - источником антиоксидантов, за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем получение жидкой диспергированной фазы (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивания в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение ЖДФ, последующее получение теста путем смешивания всего количества ЖДФ с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку, и выпечку тестовых заготовок, при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.

Внесение в ЖДФ арахисового масла в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочные изделия с новыми полифункциональными свойствами.

Известно, что высокая антиоксидантная активность арахисового масла в значительной мере определяется входящими в его состав витаминами Е, А и резвератролом, которые тормозят свободнорадикальные процессы, особенно при использовании высоких температур при выпечке.

Благодаря высокому содержанию в составе арахисового масла мононенасыщенной олеиновой кислоты Омега-9 (от 50 до 60%) арахисовое масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 230°С). Для сравнения: у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления всего 107°С. Это означает, что арахисовое масло обладает высокой стойкостью к нагреванию до высоких температур и его можно использовать для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом арахисовом масле будет образовываться избыток вредных для здоровья веществ.

Комплекс антиоксидантов арахисового масла придает ему функциональные свойства. Прежде всего, это связано с присутствием витаминов-антиоксидантов А и Е, которые в комплексном сочетании благотворно влияют на состояние кровеносных сосудов и кожных покровов, способствуют улучшению работы органов зрения, а также оказывают мощное иммуностимулирующее, противовоспалительное и ранозаживляющее действие.

Характерной особенностью арахисового масла является высокая концентрация в его составе полифенола резвератрола, обладающего мощной антиоксидантной и противоопухолевой активностью, способствующего предотвращению сахарного диабета, нормализующего баланс эстрогенов в женском организме, снижающего содержание в крови холестерина, улучшающего работу печени, а также стимулирующего естественную выработку коллагена.

Содержащиеся в арахисовом масле полиненасыщенные кислоты Омега-6 и Омега-9 в комплексном сочетании способствуют укреплению иммунитета, улучшению работы сердца и кровеносных сосудов, улучшению функционирования половой и нервной систем, нормализации гормонального баланса и уровня холестерина в крови.

Таким образом, благодаря высокому содержанию в составе природных антиоксидантов (полифенолов, полиненасыщенных кислот Омега-6 и Омега-9, витаминов А и Е) арахисовое масло является эффективным средством укрепления иммунитета и профилактики инфекционных и онкологических заболеваний.

Улучшение качественных показателей: внешнего вида, вкуса и аромата, а также физико-химических - пористости, удельного объема, формоустойчивости и структурно-механических свойств мякиша достигается за счет введения арахисового масла олеинового типа, содержащего антиоксиданты (токоферол, резвератрол), что способствует лучшей адсорбции масла клейковиной и повышению ее эластичности. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, липиды арахисового масла препятствуют набуханию этих коллоидов муки и увеличивают содержание жидкой фазы теста. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным, и в процессе созревания позволяет удержать больше образующегося газа.

Заявляемый способ производства хлебобулочных изделий поясняется примерами.

Пример 1

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 3,0 кг арахисового масла, 20 кг молочной сыворотки, 33,4 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 30 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 5 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 20 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 70 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 4 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.

Пример 2

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 3,5 кг арахисового масла, 15 кг молочной сыворотки, 45,8 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 25 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 6 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 30 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 75 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 30 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, и сахарный раствор, содержащий 5% сахара к массе муки. В смеситель-эмульгатор ШС-1 дозирующими устройствами вносят 10 кг сахарного раствора, 4,0 кг арахисового масла, 10 кг молочной сыворотки, 40,6 кг воды, 8,0 кг суспензии прессованных дрожжей и все перемешивают в течение 2 минут, а затем добавляют пшеничную муку в количестве 20 кг. Перемешивание продолжают в течение еще 2 минут, а затем смесь диспергируют путем рециркуляции через насос в течение 8 мин до получения однородной суспензии. Полученную ЖДФ подвергают брожению в течение 40 минут. Затем в тестомесильную машину дозируют выброженную ЖДФ, 5,8 кг солевого раствора, оставшиеся 80 кг муки и замешивают тесто в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И в течение 3,5 минут.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 35 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ производства хлебобулочных изделий позволяет получить безопасную продукцию с более высокими качественными показателями, обогащенную антиоксидантами, что позволяет рекомендовать хлебобулочные изделия с арахисовым маслом, полученным холодным прессованием мякоти плодов арахиса, для массового потребления, а также в качестве продукта, предназначенного для функционального питания.

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение жидкой диспергированной фазы, которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания сахарного раствора, масла, молочной сыворотки, воды и дрожжей, перемешивание в течение 2 минут с дальнейшим добавлением пшеничной муки в количестве 20-30% от общей массы муки, расходуемой на приготовление теста, последующее перемешивание в течение еще 2 минут, диспергирование путем рециркуляции через насос в течение 5-8 мин до получения однородной суспензии, брожение жидкой диспергированной фазы, последующее получение теста путем смешивания всего количества жидкой диспергированной фазы с солевым раствором и добавлением остального количества муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении жидкой диспергированной фазы одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки в качестве масла вносится арахисовое масло, получаемое холодным прессованием мякоти плодов арахиса, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 504.
10.07.2013
№216.012.5368

Способ получения сорбента

Изобретение относится к области сорбционной технологии, в частности к способам получения сорбента для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов. Способ получения сорбента включает измельчение сухих отходов переработки зернового и масличного сырья до размера частиц 2-7 мм, обработку двуокисью...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486955
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.10.2013
№216.012.7126

Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494623
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.03.2014
№216.012.a7d4

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508679
Дата охранного документа: 10.03.2014
10.03.2014
№216.012.a7d5

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508680
Дата охранного документа: 10.03.2014
27.03.2014
№216.012.ada7

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряничных изделий включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором в виде сухих духов или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002510170
Дата охранного документа: 27.03.2014
27.03.2014
№216.012.ada8

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, а именно к способу производства сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из топинамбура, полученной по заданной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002510171
Дата охранного документа: 27.03.2014
27.04.2014
№216.012.bdaa

Способ производства пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Подготавливают рецептурные компоненты. Приготавливают сироп из сахара и крахмальной патоки. Заваривают сиропом муку и вымешивают с получением теста. Тесто выдерживают для охлаждения. Добавляют в тесто маргарин, соду,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514294
Дата охранного документа: 27.04.2014
27.04.2014
№216.012.bddb

Способ производства пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из тописолнечника, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514343
Дата охранного документа: 27.04.2014
27.04.2014
№216.012.be3d

Способ производства пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514441
Дата охранного документа: 27.04.2014
27.04.2014
№216.012.be3e

Способ производства пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из якона, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002514442
Дата охранного документа: 27.04.2014
Показаны записи 1-10 из 253.
10.03.2014
№216.012.a7d4

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из овсяного корня, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508679
Дата охранного документа: 10.03.2014
10.03.2014
№216.012.a7d5

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из якона, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002508680
Дата охранного документа: 10.03.2014
27.03.2014
№216.012.ada7

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряничных изделий включает приготовление сиропа из воды, сахара и патоки, его смешивание с мучной смесью, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором в виде сухих духов или...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002510170
Дата охранного документа: 27.03.2014
27.03.2014
№216.012.ada8

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий, а именно к способу производства сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из топинамбура, полученной по заданной...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002510171
Дата охранного документа: 27.03.2014
20.05.2014
№216.012.c75d

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и направлено на увеличение объема при сохранении равномерной пористости. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из корня одуванчика,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516796
Дата охранного документа: 20.05.2014
27.05.2014
№216.012.cae6

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к способу производства сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002517708
Дата охранного документа: 27.05.2014
10.06.2014
№216.012.cd5c

Способ производства сырцовых пряничных изделий

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518343
Дата охранного документа: 10.06.2014
10.01.2015
№216.013.1df4

Способ производства сырцовых пряников

Изобретение относится к производству сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, взятых в соотношении по массе около 27:4, растительным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539096
Дата охранного документа: 10.01.2015
27.08.2015
№216.013.74ae

Композиция для изготовления древесно-стружечных плит

Изобретение относится к композициям для изготовления древесно-стружечных плит. Композиция включает вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%: карбамидоформальдегидная смола - 9,200-11,220, отвердитель - 0,092-0,112, средство для образования регулярной упорядоченной структуры...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561445
Дата охранного документа: 27.08.2015
27.08.2015
№216.013.74c7

Уксус спиртовой ароматизированный

Изобретение относится к спиртовой промышленности, а именно к производству спиртовых ароматизированных уксусов. Уксус спиртовой ароматизированный содержит уксус спиртовой для пищевых целей, основой которого является уксусная кислота, получаемая биохимическим способом, и сопутствующие...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002561470
Дата охранного документа: 27.08.2015
+ добавить свой РИД