КОНДИТЕРСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАРЦИПАНА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.

Известен марципан с низким содержанием сахара, содержащий ядра миндальных орехов, заменитель сахара, выбранный из группы изомальтол или смеси изомальтола с сорбитом и/или ксилитом, а также подсластитель в виде ацесульфама калия или смеси ацесульфама калия с аспартамом, воду и сахар (патент DE 4307258, 1994).

Недостатком такой композиции является применение синтетических подсластителей.

Известна смесь для изготовления марципана, содержащая сахар, патоку, предварительно промытое водой, высушенное при температуре 50-70°C и размолотое ядро абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент в виде какао-порошка, наполнитель в виде гречневой и кукурузной муки, предварительно прокаленной при температуре 170-220°C, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар 42-46, патока 12-14, ядро абрикосовой косточки 18-20, какао-порошок 5,0-6,0, гречневая мука 4,0-6,0, кукурузная мука 11,0-16,0 (патент RU №2346454).

По определению, изделия из марципана должны включать миндаль (сладкий или горький), чего в данной композиции не было использовано. Недостатком данной композиции является высокая сахароемкость и калорийность изделия, а также резкий злаковый запах, что негативно влияет на органолептические свойства изделия.

Задачей изобретения является получение кондитерской смеси для изготовления марципана профилактической направленности, расширение ассортимента смесей для марципана подобного назначения.

Технический результат заключается в снижении калорийности, сахароемкости, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функционально-технологических свойств изделия.

Технический результат достигается тем, что кондитерская смесь для изготовления марципана, включающая подслащивающий компонент, патоку, размолотые ядра абрикосовой косточки, вкусоароматический компонент и наполнитель, дополнительно содержит размолотые ядра миндаля, взятые в соотношении с ядром абрикосовой косточки как 1:5, а в качестве подсластителя содержит эритритол, в качестве вкусоароматического компонента содержит порошок из семян груши, в качестве наполнителя - смесь предварительно прокаленных при температуре 120-140°C льняной и ячменной муки, взятых в соотношении 3:1, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Порошок из семян груши получают путем сушки семян груши до влажности 7-9%, легкого прокаливания, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2-0,4 мм при пульсирующем градиенте давления 8-12 МПа и температуре 18-22°C.

В семенах груши содержится от 12 до 21% масла, фитонциды, пектиновые вещества, пищевые волокна, витамины, сквален. Спектр жиров (высокое содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот) семян груши позволяет отнести их к жирам нелауринового типа, которые по жирно-кислотному составу схожи с жирно-кислотным составом какао-масла, благодаря чему порошок из семян груши можно использовать в качестве заменителя какао-порошка.

Ядра миндаля содержат жирное масло (до 40-60%), белковые вещества (около 30%), слизь, витамины (Е, В2, В3), а также эфирное масло (0,5-0,8%), определяющее их запах. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде сочетания кофейного привкуса (благодаря порошку из семян груши) и специфического миндального аромата (благодаря бензальдегиду) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.

Высокое содержание жирного масла в ядрах миндаля и порошке из семян груши позволило улучшить реологические показатели марципана - в результате повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение марципана.

Мальтозная патока - густая сладкая жидкость с выраженным вкусом жженого сахара - представляет диетический, безопасный заменитель сахара, характеризующийся низкой тенденцией к кристаллизации.

Для придания сладкого вкуса и снижения сахароемкости и калорийности разрабатываемой композиции используют эритритол, представляющий собой белый кристаллический порошок со сладостью, равной 60-70% от степени сладости сахарозы, и имеющий нулевой гликемический индекс. Эритритол относится к натуральным подсластителям, полученным из природного крахмалсодержащего сырья путем ферментации. Внесение эритритола в смесь для марципана позволяет в значительной степени сократить его избыточную калорийность.

Выбор ячменной и льняной муки, в первую очередь, обусловлен их низкой калорийностью (284 ккал и 270 ккал соответственно).

Ячменная мука сероватого цвета и практически не имеет вкуса и запаха. В своем составе содержит витамины В₁, В₂, РР, а также калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Ячменная мука по сравнению с другими видами муки из злаковых имеет высокое содержание клетчатки, поэтому ее часто включают в рацион людей с проблемами пищеварения.

Особенностью льняной муки является содержание в ней омега-3 и омега-6 жирных кислот, растительных гормонов, лигнанов, обладающих мощными антиоксидантным и антиаллергическим свойствами. Кроме того, она содержит витамины А, группы В, D, Н, Е, а также калий, магний, фосфор, железо, кальций и натрий, представленных в легкоусваяемых формах. Благодаря чему употребление льняной муки помогает при желудочных расстройствах как укрепляющее и обезболивающее. Ввиду того, что содержание белков в льняной муке почти в 4 раза больше, чем в ячменной, а содержание углеводов - в 6 раз меньше, расчетным путем было определено оптимальное соотношение ячменной и льняной муки для поддержания белково-углеводного баланса.

Марципан из кондитерской смеси изготавливают сырцовым способом.

Абрикосовую косточку на 1 мин опускают в кипящую воду, после чего отделяют оболочку от ядра. Ядра промывают водой, высушивают при температуре 50-70°C. Ядра миндаля бланшируют и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают при температуре 45-50°C до влажности около 5%. Ядра миндаля и абрикосовой косточки, взятые в соотношении 1:5, размалывают. Льняную и ячменную муку, взятые в соотношении 3:1, прокаливают при температуре 120-140°C. Используют порошок из семян груши, полученный по описанной ранее технологии. Компоненты кондитерской смеси дозируют согласно таблице 1.

Ядра миндаля и абрикосовой косточки, прокаленную льняную и ячменную муку, порошок из семян груши, эритритол, мальтозную патоку смешивают и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородного пластичного продукта плотной пастообразной консистенции, а затем формуют и фасуют. Если марципан очень густой, допускается внесение в смесь воды.

Примеры состава кондитерской смеси для изготовления марципана.

Качественные и количественные показатели полученных изделий показаны в табл. 2.

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств марципана.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы кондитерских смесей для изготовления марципана, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.