×
13.01.2017
217.015.6c60

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОГО ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ С МЕДОМ И ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ РЯБИНЫ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины. В тесто добавляются натуральный мед и порошок сушеной рябины с последующим вымешиванием, разделкой, формованием, брожением теста в 2 этапа и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг: мука цельнозерновая ржаная - 40; мука цельнозерновая пшеничная хлебопекарная - 30; порошок сушеной рябины или выжимок рябины - 4,2; мед натуральный - 4,2; дрожжи свежие - 1,4; соль - 1,4; вода - 32,4. Изобретение позволяет ускорить процесс производства, улучшить органолептические показатели хлеба, а также повысить содержание биологически активных веществ пребиотические свойства. 1 табл.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста с функциональными компонентами, смешиванием цельнозерновой ржаной муки, пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, порошка сушеной рябины обыкновенной, меда, соли, дрожжей и воды.

Известен способ производства пшеничных сдобных хлебобулочных изделий с внесением рябинового порошка в количестве 3-7% от общей массы муки: патент РФ №2366185. В результате повышаются пищевая и биологическая ценность изделий, а также удельный объем и формоустойчивость изделий, улучшаются цвет, вкус, аромат и структура пористости мякиша, сокращается цикл приготовления теста, увеличивается срок хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий, повышается их микробиологическая безопасность.

В способе производства пшеничного хлеба функционального назначения по патенту РФ №2528688 предусмотрено использование высушенных плодов шиповника, семян расторопши, пасты из топинамбура и меда.

Из литературных источников известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л. Поландова, А.И. Быстрова, Г.Ф. Дремучева, H.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи.

Известен способ производства функциональных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением пасты сахарной свеклы: патент РФ №2170513. Способ предусматривает приготовление закваски, созревание ее, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски, дрожжей, 15% пасты сахарной свеклы, воды и других компонентов по рецептуре, выбраживание его, деление на куски, раскладку в формы, расстойку и выпечку.

Известен способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, состоящей из тыквенного жмыха, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку: патент РФ №2494623.

Недостатками данных способов являются трудоемкость технологического процесса, а также невысокое качество готовой продукции, отсутствие показателей функциональной направленности полученного хлеба. Продукты требуют улучшения органолептических и биохимических показателей.

Предлагаемый способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания включает приготовление ржано-пшеничного хлеба без закваски с добавлением меда и порошка сушеной рябины обыкновенной в тесто.

Данный способ не только ускоряет процесс производства, улучшает органолептические показатели хлеба, но и позволяет придать ему функциональные свойства: высокое содержание биологически активных веществ (БАВ) и пребиотические свойства.

Технической задачей изобретения является производство хлебобулочных изделий функционального назначения за счет обогащения медом и продуктами переработки рябины (порошок из сушеных плодов или выжимок рябины обыкновенной), являющимися пребиотиками для активной микрофлоры теста, так как содержат пектины, пищевые волокна, фруктозу, витамины С, В, Р-активные вещества, а также микроэлементы кальций, магний, калий, фосфор, железо, йод.

Введенные добавки улучшают процесс брожения и образования нежной структуры мякиша, а также повышают качество изделий по объему, пористости и консистенции, цвету, аромату, вкусу.

Техническая задача достигается тем, что в данном способе производства хлеба в тесто при замешивании добавляется натуральный мед в количестве 6% и порошок сушеной рябины или выжимок рябины 6% к массе муки с последующим брожением теста, его разделкой, расстойкой, формованием и выпечкой по следующей рецептуре (табл. 1).

Технический результат также заключается в том, что добавленные в тесто мед и порошок из сушеной рябины обогащают его биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами, аминокислотами), являющимися питательной средой и пребиотиками для дрожжей и молочнокислых бактерий, усиливая их активность и газообразование, что ускоряет процесс созревания теста и повышает пищевую ценность готовых изделий.

Мед и рябина в составе теста при выпечке подвергаются ферментативному воздействию, что изменяет цвет, аромат и вкус мякиша: появляется коричневатый оттенок, аромат меда и карамели.

Кроме того, пищевые волокна цельнозерновой муки образуют дренажную систему для перераспределения образующегося углекислого газа (СО2), что улучшает структуру теста, из которого получаются хлебобулочные изделия с большим объемом и пористой структурой мякиша.

Способ производства хлеба ржано-пшеничного подового цельнозернового с медом и рябиной заключается в следующем:

1. Приготовление теста: замесить тесто из цельнозерновой ржаной муки и пшеничной цельнозерновой хлебопекарной муки, меда, порошка из сушеной рябины или выжимок рябины, соли, дрожжей и воды. Мед и соль предварительно растворить в воде. Замешивать тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут пока тесто на вид станет шелковистым, а на ощупь гладким, упругим, нежным и податливым.

2. Брожение теста: полученное тесто укрыть пленкой и оставить подниматься на 45 минут. После легкого подъема обмять и оставить на 45 минут.

3. Деление теста: тесто делительной машиной разделить тесто на куски массой 450 г, округлить.

4. Формование и созревание теста: выложить округленные заготовки теста на стол и аккуратно расправить, заворачивая углы теста к центру как конверт, сложить квадрат, присыпать верх мукой, уложить хлеб швами вниз в расстоечный шкаф и оставить на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. Общее время приготовления теста около 3 часов, по сравнению с существующей технологией на 1,5 часа меньше.

5. Выпечка: заготовки теста в форме квадрата острым ножом надсечь сверху двойным крестом и посадить в печь при температуре 250°С, подать пар на 1,5 минуты, затем открыть шибер на 3,5 минуты. После этого снизить температуру до 220°С и печь 10 минут, затем убавить нагрев до 200°С и выпекать еще 20-30 минут.

Готовность хлеба определяется по температуре внутри изделия - 98-100°С. Выход хлеба составляет 143%, влажность готовых изделий - не более 49%.

Источники информации

1. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность - М., 1998. - №10. - С. 54-55.

2. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.

3. Поландова Р.Л., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф., Бессонова Н.Г. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987.

4. Патент РФ №2366185. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий.

5. Патент РФ №2528688. Способ производства хлеба функционального назначения.

6. Патент РФ №2170513. Способ производства хлеба из ржаной и пшеничной муки.

7. Патент РФ №2494623. Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба.

Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и порошком сушеной рябины, характеризующийся тем, что в тесто добавляются натуральный мед и порошок сушеной рябины с последующим вымешиванием, разделкой, формованием, брожением теста в 2 этапа и выпечкой при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг: мука цельнозерновая ржаная - 40; мука цельнозерновая пшеничная хлебопекарная - 30; порошок сушеной рябины или выжимок рябины - 4,2; мед натуральный - 4,2; дрожжи свежие - 1,4; соль - 1,4; вода - 32,4.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 32.
27.01.2013
№216.012.1e2b

Способ получения молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Изобретение относится к молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95-98°С, охлаждают и сквашивают закваской на кефирных грибках. Полученное молоко обогащают яблочным пюре в количестве 10% от массы обезжиренного молока и сиропом стевии в количестве 3% от массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473224
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.06.2013
№216.012.463a

Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483558
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4a6a

Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с"

Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают его, одновременно с закваской вносят сироп стевии и тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием, освобождением от семян и кожуры, разрезанием на кусочки, опусканием в кипящую воду, варкой для размягчения, охлаждением, протиркой, добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484632
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.4f33

Способ комплексной безотходной переработки растительного сырья на функциональные продукты питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из фруктов. Способ характеризуется тем, что свежие плоды калины, облепихи и рябины сортируют по качеству, моют проточной холодной водой и вальцуют для выделения сока с последующим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485868
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.09.2013
№216.012.6da5

Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками

Изобретение относится к пищевой промышленности. В качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493720
Дата охранного документа: 27.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dab

Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов. Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной предусматривает сортировку моркови и тыквы, мойку, нарезку тыквы, удаление семян, обработку моркови паром под...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493726
Дата охранного документа: 27.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dac

Способ производства тыквенного порошка из вторичного сырья от производства тыквенной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей. Способ предусматривает комплексное использование сырья в виде вытерок тыквы - кожицы и грубых частиц мякоти и оболочек семян тыквы с массовой долей СВ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493727
Дата охранного документа: 27.09.2013
10.10.2013
№216.012.7127

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494624
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.7128

Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает добавление в тесто сушеных хлопьев топинамбура, брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494625
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.713b

Способ производства хлопьев из топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей. Производство хлопьев из топинамбура предусматривает сортировку по качеству и размеру свежих клубней топинамбура, мойку холодной проточной водой в трех последовательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494644
Дата охранного документа: 10.10.2013
Показаны записи 1-10 из 43.
27.01.2013
№216.012.1e2b

Способ получения молочного напитка функционального назначения с натуральными добавками

Изобретение относится к молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 95-98°С, охлаждают и сквашивают закваской на кефирных грибках. Полученное молоко обогащают яблочным пюре в количестве 10% от массы обезжиренного молока и сиропом стевии в количестве 3% от массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473224
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.06.2013
№216.012.463a

Получение биокефира функционального назначения с натуральными добавками "боярушка"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочному производству. Способ предусматривает внесение в пастеризованное молоко закваски с натуральными растительными наполнителями. В качестве растительных наполнителей используют пюре боярышника и сироп стевии. Изобретение позволяет...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483558
Дата охранного документа: 10.06.2013
20.06.2013
№216.012.4a6a

Получение тонизирующего кисломолочного напитка "бодрость с"

Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают его, одновременно с закваской вносят сироп стевии и тыквенное пюре, полученное промывкой тыквы, разрезанием, освобождением от семян и кожуры, разрезанием на кусочки, опусканием в кипящую воду, варкой для размягчения, охлаждением, протиркой, добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484632
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.4f33

Способ комплексной безотходной переработки растительного сырья на функциональные продукты питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из фруктов. Способ характеризуется тем, что свежие плоды калины, облепихи и рябины сортируют по качеству, моют проточной холодной водой и вальцуют для выделения сока с последующим...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485868
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.09.2013
№216.012.6da5

Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками

Изобретение относится к пищевой промышленности. В качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур, ревень, пасленовые, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493720
Дата охранного документа: 27.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dab

Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов. Способ производства ягодно-овощных соусов с калиной предусматривает сортировку моркови и тыквы, мойку, нарезку тыквы, удаление семян, обработку моркови паром под...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493726
Дата охранного документа: 27.09.2013
27.09.2013
№216.012.6dac

Способ производства тыквенного порошка из вторичного сырья от производства тыквенной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству функциональных пищевых добавок для хлебопекарной и кондитерской промышленностей. Способ предусматривает комплексное использование сырья в виде вытерок тыквы - кожицы и грубых частиц мякоти и оболочек семян тыквы с массовой долей СВ...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493727
Дата охранного документа: 27.09.2013
10.10.2013
№216.012.7127

Способ приготовления заварных пряников с томатным порошком из мелкоплодных томатов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление сахаропаточного сиропа, заваривание муки первого сорта в смеси с томатным порошком, полученным из мелкоплодных томатов и одновременно являющимся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494624
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.7128

Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает добавление в тесто сушеных хлопьев топинамбура, брожение теста, его разделку и выпечку в соответствии с рецептурами. Таким способом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494625
Дата охранного документа: 10.10.2013
10.10.2013
№216.012.713b

Способ производства хлопьев из топинамбура

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей. Производство хлопьев из топинамбура предусматривает сортировку по качеству и размеру свежих клубней топинамбура, мойку холодной проточной водой в трех последовательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002494644
Дата охранного документа: 10.10.2013
+ добавить свой РИД