Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯГОДНО-ОВОЩНЫХ СОУСОВ С КАЛИНОЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из овощей и фруктов.

Известны способы производства овощных и фруктовых соусов, изготовляемых из паст, пюре и соков для реализации в торговле и общественного питания. Недостатком этих способов является, что они изготовляются на основе концентрированных томатопродуктов и соков с добавлением загустителей, стабилизаторов, консервантов, кислот, без учета функциональности для питания различных групп населения и не могут быть отнесены к продуктам здорового питания.

Предлагаемый способ производства предусматривает производство соусов из свежего традиционного сырья и полуфабрикатов моркови, тыквы, томатов с добавление сока, пюре или экстракта плодов калины по научно обоснованным рецептурам и витаминносохраняющей технологии.

Известны способы переработки плодов калины на пюреобразные продукты, варенья джемы, напитки, сиропы. Недостатками такой переработки являются применяемые технологии, при которых теряются более 50% БАВ, 20-30% ценного витаминного сырья уходит в отходы и утилизируется на свалках.

Предлагаемый способ предусматривает переработку растительного сырья и производство ягодно-овощных соусов.

Производство полуфабрикатов для получения готовых соусов производится в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии следующим образом:

- свежие морковь и тыкву сортируют по качеству, моют холодной проточной водой до полного удаления частиц почвы в моечной вибрационной машине, тыкву режут, удаляют семена, морковь обрабатывают паром под давлением и отделяют кожицу сбросом давления, затем удаляют кожицу в барабанной машине с резиновыми выступами и последующей доочисткой вручную, дробят, шпарят острым паром и протирают на пюре в протирочных машинах до размера частиц 0,8 мм, которое подают на приготовление соуса или заготавливают асептическим способом в крупной таре для дальнейшего использования в приготовлении соусов. Свежие плоды томатов и калины сортируют по качеству, моют холодной проточной водой и протирают для получения пюре или выделения сока с мякотью, далее применяется смешивание компонентов, добавление соли, сахара и специй, подогрев до температуры 85°C, фасование соусов в потребительскую тару и стерилизация при температуре 105-110°C.

Выход пюре из овощей составляет 80-85%. Выход пюре из калины 80%. Отходы овощей (кожица) имеют pH 6,5 и могут быть использованы для приготовления органических удобрений. Отходы калины (кожица и семена) содержат много биологически активных веществ и используются для получения экстракта, который также добавляется в соус.

Функциональность разработанных соусов рассчитывалась, исходя из суточной потребности в БАВ и содержания их в соответствующем компоненте соуса. Например суточная потребность взрослого человека в каротине 3 мг. 100 г соуса содержит 9-10 мг каротиноидов, т.е достаточно 40-50 г соуса, чтобы удовлетворить суточную потребность в каротине.

Рецептуры и нормы расхода сырья в кг на выработку 1000 кг ягодно-овощных соусов

Источники информации

1. Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский и др. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2005. - 300 с.

2. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2002. - 175 с.